Ciasto filo – czym się różni od francuskiego? Jak wykorzystać w kuchni?

Ciasto filo powstało w kuchni tureckiej, choć powszechnie kojarzone jest z Grecją. Znane jest już od XIII w. Francuskie zaś – jak sama nazwa wskazuje – pojawiło się w kuchni francuskiej, ale dopiero w XVII w. Oba można wykorzystać do przygotowania zarówno słodkich deserów, jak i wytrawnych przekąsek.

Ciasta te mają listkową strukturę, ale filo jest zdecydowanie cieńsze. Można je porównać do cienkich płatków pergaminu, podczas gdy ciasto francuskie do brystolu. Do produkcji filo stosuje się oliwę i wodę. Z kolei w cieście francuskim znajdziemy masło i jajka. Do żadnego z nich nie używa się ani drożdży, ani proszku do pieczenia, ani sody. Oba zawierają mąkę pszenną i sól.

Ciasto francuskie po upieczeniu jest lekkie i chrupiące, z kolei ciasto filo – sprężyste i miękkie. Na surowo francuskie jest bardziej jędrne ze względu na większą zawartość tłuszczu. Z tego samego powodu ciasto francuskie jest bardzo kaloryczne i przez to nie poleca się go osobom na diecie. Ciasto filo jest więc lepszym wyborem, jeśli dbamy o swoją linię.

Przygotowanie ciasta filo polega przede wszystkim na wałkowaniu i rozciąganiu, co wymaga ogromnej energii, ale też miejsca. Z kolei ciasto francuskie wałkuje się i składa warstwy ciasta z warstwą masła aż do osiągnięcia spójnej konsystencji. Oba bardzo trudno samodzielnie zrobić, dlatego znacznie prościej kupić je gotowe w sklepie. Ich ceny są do siebie zbliżone i wynoszą od 5 zł za 300 g.

Ciasto filo doskonale smakuje zarówno na słodko, jak i na słono. Świetnie komponuje się z owocami, serami, warzywami i mięsem. Do tradycyjnych dań na bazie ciasta filo należą:

• baklava – deser z orzechami i miodem,
• börek – ciasto filo przekładane słonym żółtym serem i pietruszką, ewentualnie mięsem mielonym, cebulą i sosem pomidorowym,
• bundevara – ciasto filo nadziewane na słodko dynią,
• banica – filo przekładane rozkłóconymi jajkami i kawałkami sera,
• strudel – rolada z owocami lub twarogiem,
• spanakopita – ciasto z serem feta i szpinakiem, które podaje się na ciepło,
• zelnik – słone ciasto filo nadziewane kapustą,
• pastizz – ciasto filo połączone z serem ricotta i puree z grochu.

Najpopularniejszym daniem z wykorzystaniem ciasta filo jest baklava. O patent nad tym słodkim deserem do dziś kłócą się Grecy i Turcy.

Baklava to płaty ciasta filo smarowane olejem i roztopionym masłem i przekładane warstwami orzechów (piniowych, włoskich, migdałów, pistacji) sklejonych miodem albo syropem klonowym. Po upieczeniu kawałki baklavy polewa się syropem klonowym, który wsiąka w jeszcze ciepłe płaty, tworząc bardzo słodki, ale jednocześnie lekki i delikatny deser.

Potrzebujemy:

• 25 dag orzechów włoskich,
• opakowanie ciasta filo,
• łyżeczkę cynamonu,
• 3 łyżki cukru.

Do przygotowania syropu:

• ¾ szkl. wody,
• ¾ szkl. cukru,
• 50 g miodu,
• łyżkę soku z cytryny.

Orzechy siekamy jak najdrobniej i łączymy z cukrem i cynamonem. Masło roztapiamy i zostawiamy do ostygnięcia. Ciasto filo przycinamy do rozmiaru formy, w której przygotowujemy baklavę.

Blachę smarujemy roztopionym masłem i układamy w niej 2 płaty ciasta. Smarujemy je masłem i wykładamy 2 następne płaty, które znów smarujemy masłem. Na to kładziemy kolejne 2 płaty, ponownie smakując je masłem.

Mamy więc ułożone 6 płatów ciasta filo. Na to wysypujemy 1/3 orzechów. Znów układamy 6 płatów ciasta, pamiętając, by co drugi smarować masłem. Wykładamy kolejną 1/3 orzechów i ponownie wykładamy 6 płatów, smarując masłem co drugi. Wykładamy resztę orzechów i układamy kolejne 6 płatów ciasta filo, smarując masłem co drugi. Ostatni płat powinien być posmarowany masłem.

Tak powstałe ciasto kroimy w niewielkie kwadraty. Całość pieczemy w nagrzanym do 180 stopni Celsjusza piekarniku przez ok. 30 minut.

W tym czasie przygotowujemy syrop. Miód, cukier i wodę wkładamy do garnka. Zagotowujemy i zostawiamy na małym ogniu aż do momentu powstania syropu, ciągle mieszając, by się nie przypaliło. Na koniec dodajemy sok z cytryny. Syrop pozostawiamy do ostygnięcia.

Upieczoną baklavę wyjmujemy z piekarnika i polewamy syropem.