Chorwacja oczami Anthony’ego Bourdaina: "Światowej klasy kuchnia, światowej klasy wino, światowej klasy sery"

Przed wyprawą do Chorwacji przeczytał Black Lamb and Grey Falcon (Czarne jagnię i szary sokół) Rebecki West, dwutomowe dzieło opisujące ze szczegółami sześciotygodniową podróż po krajach bałkańskich, którą autorka odbyła w 1937 roku, i opublikowane w przeddzień niemieckiej inwazji na Jugosławię.

Reszta wiadomości pochodziła z "całodobowych kanałów informacyjnych i dotyczyła wojny, która toczyła się tam niemal dwie dekady temu" – Tony miał na myśli wojnę na Bałkanach, która doprowadziła do rozpadu dawnej Jugosławii i w latach 1990–2001 przyniosła co najmniej sto tysięcy ofiar.

"O chorwackiej kuchni nie miałem bladego pojęcia. Najbledszego. Zupełnie nic mi nie świtało. Mgliście kojarzyłem, że dawno temu Chorwacja należała do Imperium Rzymskiego czy Republiki Weneckiej i była śliczna. Ale to wszystko. A teraz powiem wam szczerze: jeśli lubicie jeść i jeszcze tu nie byliście, to, kurna, nie wiem, na co czekacie. Światowej klasy kuchnia, światowej klasy wino, światowej klasy sery. No i sama Chorwacja. Jeżeli wciąż zwlekacie, to jesteście głupi. Ja jestem głupi".

Dalsza część artykułu pod materiałem wideo

Wprawdzie to przede wszystkim Dalmacja, słusznie zresztą, przyciąga osoby, które szukają rajskich wakacji z dala od tłumów, ale podczas swojego pobytu Tony skupił się na północnej i centralnej części kraju, rejonie jeszcze mniej uczęszczanym przez turystów.

Jak się dostać do Chorwacji i poruszać po kraju?

Największym i najbardziej ruchliwym lotniskiem w kraju jest port lotniczy imienia Franja Tudjmana w Zagrzebiu (ZAG). Znajduje się ono w części centralnej, około trzech godzin jazdy od Rovinj, gdzie Tony zaczął swą chorwacką przygodę z ekipą Bez rezerwacji. Zagrzebskie lotnisko obsługuje przede wszystkim Croatia Airlines, ale lądują tu także samoloty British Airways, Qatar Airways, Air Serbia, KLM Royal Dutch Airlines, Air France i innych przewoźników latających po Europie i Bliskim Wschodzie.

Przejazd do centrum miasta taksówką kosztuje około 150 kun [HRK] (25 USD) i zajmuje od piętnastu do dwudziestu pięciu minut. Wprawdzie kierowcy nie oczekują napiwków, ale ponieważ w całym kraju zarobki są niskie, jeśli zapłacicie 5–10 procent więcej, będzie to mile widziane. Z lotniska kursuje także autobus, którym za 30 kun (ok. 4,50 USD) dostaniecie się na dworzec autobusowy. Więcej szczegółów pod adresem: www.plesoprijevoz.hr/en.

Jeżeli zamierzacie zatrzymać się w Zagrzebiu, pięknym, zabytkowym mieście, po którym łatwo się poruszać, możecie zwiedzać je na piechotę lub skorzystać z komunikacji autobusowej i tramwajowej (informacje o trasach, rozkładach jazdy oraz cenach, które wahają się od 4 do 15 kun/ 0,60–2,25 USD w zależności od pory dnia i czasu trwania podróży, znajdziecie na stronie: www.zet.hr/en).

Rijeka uchodzi za wrota do chorwackich wysp. Choć z Zagrzebia można się tu dostać koleją, a podróż trwa około czterech godzin i kosztuje 111 kun (17 USD), to jeśli chcecie lepiej poznać wybrzeże, będziecie potrzebowali samochodu. Pamiętajcie, że Chorwacja nie należy do strefy euro – wprawdzie część hoteli i restauracji może akceptować euro, ale nie mają takiego obowiązku.

Wybrzeże

Na górzystej, skalistej, porośniętej lasem przybrzeżnej wyspie Pag, znajdującej się na Morzu Adriatyckim, stoi hotel, który stanowi przykład chorwackiej gościnności w miniaturze. "Schowany na wzgórzu z widokiem na to wszystko Boškinac, cóż, to niesamowita miejscówka z jedną z najlepszych restauracji w kraju".

Ten kameralny przybytek mieści tylko jedenaście pokoi i apartamentów. Na miejscu znajdziecie winiarnię, gaje oliwne, a nieopodal również wytwórnie serów. Szef kuchni i winiarz Boris Šulji serwuje ośmiornicę duszoną w garnku rzymskim z dodatkiem pomidorów, czosnku, ziemniaków i białego wina, jagnięce flaczki "gotowane na wolnym ogniu z szalotką, panacettą i marchewką, aż staną się miękkie i aksamitne", ręcznie zwijany makaron z duszoną jagnięciną, frittatę z suszoną ośmiornicą i miejscowe sery.

"Jeżeli lubicie kuchnię włoską, dziewięćdziesiąt procent drogi za wami – śmiało możecie wpaść tu na kulinarne wykopaliska. Gdy zaś dorwiecie się do miejscowych serów – wszystkie z mleka szczęśliwych owiec skubiących tutejsze wyjątkowe, słone od morskiej wody zioła i trawy – padniecie ze szczęścia. To jedzenie światowej klasy, wino światowej klasy, sery światowej klasy. Wszystko tu było nieziemskie od chwili, gdy usiedliśmy".

HOTEL BOŠKINAC: Skopaljska Ulica 220, 53291 Novalja, wyspa Pag, tel. +385 53 663500, www.boskinac.com (pokoje od 1500 HRK/223 USD za noc)

Chorwacki kucharz i restaurator David Skoko sam łowi ryby przyrządzane w jego rodzinnej restauracji Konoba Batelina. Skoko postawił sobie za punkt honoru wyszukiwanie owoców morza niedocenianych i pomijanych przez innych.

"Wszyscy w okolicy polują na lebraksy, ale my mamy inny cel. Będziemy szukać śmieci, tego, co znajdziemy w sieciach i co tutejsi rybacy nauczyli się wykorzystywać, gdy już sprzedadzą tak zwany dobry towar. Ta praktyka zyskała niedawno wielką popularność, po tym, jak Knoba Batelina pojawiła się w MasterChefie. David i jego matka Alda dokonują cudów z tym, czym jeszcze do niedawna pogardzali inni. Lekko przyprawiony surowy homar, tak świeży, że jeszcze się rusza. Ten drań wciąż na was patrzy, gdy pałaszujecie jego odwłok. Okej, homar niekoniecznie zalicza się do śmieci, ale chyba można sobie pozwoli na odrobinę luksusu, prawda? Z drugiej strony wątroba rekina – nie każdy się o nią doprasza. Choć powinien. Jest naprawdę smaczna. A flaczki z żabnicy? Wydają się równie apetyczne, jak myśl o wejściu do windy, w której ktoś nasmrodził. Tymczasem wiecie co? Są pyszne. Nigdzie na świecie nikt mi ich nie proponował".

Restauracja ma skromny, domowy charakter. Płatność tylko gotówką, nie przyjmują tu gości z ulicy, a menu zależy od tego, co udało się złowić.

KONOBA BATELINA: Čimulje 25, 52100 Banjole, tel. +385 52 573 767 (posiłek ok. 250 HRK/37 USD za osobę)

"Wieś Plastovo znajduje się wysoko ponad Skradinem, cichym rybackim miasteczkiem. A co ważne, jest położona na tej samej szerokości geograficznej co Toskania po przeciwnej stronie Adriatyku To właśnie tu, w winiarni rodziny Bibiciów, wszystko ma dla mnie smak domu – jedzenie, wino, wszystko".

Alen i Vesna Bibi są właścicielami rodzinnego interesu, który działa od bardzo dawna. "Moja rodzina mieszka tu od wieków i co najmniej od pięciuset lat produkuje wino – wyjaśnił Alen Tony’emu. – To wino śródziemnomorskie, naprawdę śródziemnomorskie, ma w sobie mnóstwo słońca. W tutejszych winogronach jest bardzo dużo cukru. Winnica znajduje się 220 metrów nad poziomem morza. A góry za naszymi plecami sprawiają, że latem co wieczór wieje tu rześki, chłodny wiatr, który pozwala utrzymać cierpkość i aromat".

Wielowiekowa obecność na Bałkanach oznacza, że Bibiciowie byli świadkami konfliktów i przemian, mieszkają bowiem w regionie, który uznawano za włoski, węgierski, serbski, a teraz chorwacki. Alen i Vesna uważają się za Dalmatyńczyków i ta przynależność wykracza poza geopolitykę. Ostatnie wojny mocno dotknęły ich posiadłość, która znajdowała się na linii frontu i jej teren naszpikowano minami. Większość majątku uległa zniszczeniu i wiele rzeczy trzeba było odbudować, a rośliny zasadzić.

Dziś jednak goście mogą cieszyć się "epickim dwunastodaniowym posiłkiem, któremu towarzyszą równie epickie wina". Szef kuchni Bibiciów serwuje takie potrawy, jak miejscowe ostrygi z pianką Worcestershire, cytrynowym pyłem i ikrą pstrąga, a do tego sorbet z ogórka i aromatyczny wędzony jogurt z czosnkową pianką. Jeśli będziecie mieć szczęście, możecie trafić na skradińskie risotto: "Ci, co znają mnie choć trochę, wiedzą, że właśnie o to chodzi: bardzo, bardzo, bardzo powoli duszone ragù z cielęciny z dodatkiem kawałków mięsa, które pozostaną tajemnicą. Całość dochodzi przez cały dzień, wstawiona na ogień jeszcze przed wschodem słońca, troskliwie doglądana i nieustannie mieszana. Potem ryż: delikatnie dodany ostrożnie wymieszany, ugotowany tak jak trzeba, do tego oczywiście odrobina sera z wyspy Pag – zapach, który się rozchodzi, wypełnia cały dziedziniec, doprowadzając ludzi i zwierzęta do szaleństwa z pożądania. To najlepszy kęs, jaki trafił do moich ust w tym kraju".

BIBICH WINERY: Zapadna Ulica 63, Plastovo, 22222 Skradin, tel. +385 91 323 5729, www.bibich.co (menu degustacyjne plus wina do lunchu 1120 HRK/170 USD, menu degustacyjne plus wina do kolacji 2240 HRK/335 USD)

Fragment pochodzi z książki "Dookoła świata" Anthony Bourdain i Laurie Woolver z angielskiego przełożyła Katarzyna Kakaruk, Wydawnictwo Buchmann