Cała prawda o glutenie

Zacznijmy od wyjaśnienia, czym jest gluten. Jak tłumaczy mgr inż. Lidia Fojt, dietetyk z Centrum Naturhouse , to mieszanina białek roślinnych: gluteiny i gliadyny. Gluten zawierają ziarna zbóż tj. pszenica (oraz jej odmiany: orkisz, durum i kamut), a także żyto, jęczmień i owies. – Po dodaniu wody do mąki zawierającej gluten oraz wyrobieniu ciasta, tworzy się tzw. siatka glutenowa, która zatrzymuje dwutlenek węgla, powstający w czasie fermentacji w procesie produkcji pieczywa i ciast. Dzięki temu ciasto jest porowate i wyrośnięte – wyjaśnia specjalistka. Gluten jest zatem niezbędnym składnikiem dla piekarzy oraz cukierników.

Poza wymienionymi ziarnami zbóż, gluten występuje również we wszystkich produktach z nich wytwarzanych (np. w płatkach owsianych, kaszy kuskus, kakao owsianym, kawie zbożowej, wyrobach cukierniczych). Specjalistka tłumaczy, że jest również grupa produktów, które mogą, ale nie muszą, zawierać gluten. Są to m.in. wyroby garmażeryjne, wędliny, nadziewana czekolada, piwo, cukierki, mielone mięso, parówki, pasztety, śmietany, jogurty, serki czy desery mleczne. Natomiast produkty, które naturalnie nie zawierają glutenu to ryż, kukurydza, soja, proso, fasola, groch, amarantus, tapioka, ziemniaki, gryka, chleb świętojański, mąka z orzechów, słodkie ziemniaki czy maniok. – W wyniku modyfikacji można uzyskać również mąkę pszenną niezawierającą szkodliwego białka – twierdzi dietetyk.

Wiele osób zastanawia się, czy gluten jest zdrowy. W ostatnim czasie coraz częściej mówi się o celiakii i alergii na ten składnik. Celiakia, czyli nietolerancja glutenu to choroba autoimmunologiczna, polegająca na wytwarzaniu przez organizm przeciwciał skierowanych przeciw gliadynie. Postępujący proces chorobowy powoduje uszkodzenie lub - w zaawansowanej postaci - zniszczenie kosmków jelitowych, które wchłaniają składniki odżywcze z pokarmu. Objawy, które mogą świadczyć o nietolerancji glutenu to bóle brzucha, wzdęcia, biegunki tłuszczowe, zaparcia, chudnięcie, niedobory żelaza, kwasu foliowego, nadpobudliwość bądź apatia. – Celiakia to choroba, która występuje przez całe życie i wymaga diety bezglutenowej. Najczęściej przy stosowaniu odpowiedniego żywienia dochodzi do regeneracji kosmków jelitowych i właściwej pracy przewodu pokarmowego – informuje specjalistka.

Należy jednak odróżnić celiakię od alergii na gluten, z której najczęściej się wyrasta. Wtedy stosowanie diety bezglutenowej przez całe życie nie jest konieczne. Alergię najczęściej stwierdza się u małych dzieci i mija ona zazwyczaj do drugiego roku życia. – Po wprowadzeniu glutenu do żywienia niemowląt należy obserwować jego reakcje. Pojawiające się po podaniu pieczywa czy biszkoptów bóle brzucha, biegunki, wymioty, płaczliwość, zmiany skórne czy wysypka mogą świadczyć o alergii na to białko – zwraca uwagę dietetyk. W takim wypadku wystarczy na jakiś czas wyeliminować produkty glutenowe z diety i poczekać, aż układ pokarmowy dziecka będzie gotowy na spożycie produktów glutenowych.

Celiakii i alergii na gluten nie można ze sobą mylić – alergia zdarza się dość często, gdyż gluten (po białkach mleka krowiego) jest najczęstszym alergenem. Celiakia natomiast dotyczy ok. jednego proc. populacji. – Zdarza się jednak, że testy nie potwierdziły alergii na gluten, a mimo to po posiłkach, które zawierają ten składnik, pojawia się złe samopoczucie. Można wtedy „na próbę” wyeliminować gluten z diety. Jeśli samopoczucie ulegnie poprawie, warto wtedy popracować nad swoim żywieniem: tak, aby produkty zawierające to białko nie pojawiały się w menu – podpowiada mgr inż. Lidia Fojt.

Nasza rozmówczyni przekonuje, że aby mieć pewność, że dany produkt nie zawiera szkodliwego białka, należy wybierać artykuły oznaczone przez producenta znaczkiem z przekreślonym kłosem zboża (produkt bezglutenowy). Stosowanie diety, która nie zawiera w żaden sposób nie zagraża rozwojowi dzieci ani zdrowiu osób dorosłych. Często poszukiwania produktów niezawierających tego białka sprawiają, że dieta staje się bogata w nowe smaki i nieznane dotąd produkty.

Ewa Podsiadły-Natorska

Gdzie kryje się sól?

Czy majonez może być zdrowym dodatkiem?

Jaki alkohol najbardziej szkodzi zębom?