Anchois – co to takiego i w jaki sposób jeść?

Anchois to nic innego, jak marynowane w soli filety z sardeli, które można kupić w prawie każdym sklepie. Są one sprzedawane w puszkach lub słoikach w towarzystwie oleju lub oliwy z oliwek.

Sardele to niewielkie ryby żyjące w Oceanie Atlantyckim, Morzu Czarnym i Śródziemnym. Ryba ta osiąga maksymalnie 18 cm długości. Nie należy mylić jej z sardynką, gdyż to zupełnie inna odmiana, choć nieco do siebie podobna. Sardele są jednak mniejsze, ich korpus zwęża się, oczy są duże, a pysk jest wysunięty do przodu. Sardynki z kolei są większe, bardziej krępe i mają jaśniejszy kolor.

Co ciekawe w Unii Europejskiej nie tylko sardele mogą wchodzić w skład anchois. Okazuje się, że dopuszczalne są również sardynki, szproty, a nawet śledzie. Jeśli jednak chcemy kupić prawdziwe anchois, szukajmy tego zrobionego na sardelach. Nie zawsze na opakowaniu znajdziemy polską nazwę, dlatego warto wiedzieć, że sardele w języku łacińskim to Engraulis encrasicolus.

Najwyższej jakości anchois powstaje z sardeli, które od razu po złowieniu trafiają do przerobienia. Mają odcinane głowy i usuwane wnętrzności, a następnie dokładnie czyszczone. Potem układa się je w dużych beczkach warstwami, przekładając solą. W ten sposób zapełniane jest całe naczynie.

Sardele w beczce dociska się, by jak najlepiej wchłaniały sól i konserwowały się. W ten sposób ryby muszą dojrzewać od 3 do 9 miesięcy.

Po tym czasie sardele wyjmuje się z beczek i filetuje. Następnie są one umieszczane w puszkach lub słoikach i zalewane wysokiej jakości oliwą z oliwek. W ten sposób zrobione anchois transportowane jest do sklepów, z których trafia do naszych kuchni.

Warto wiedzieć, że w czasie dojrzewania sardeli w beczce powstaje specjalny płyn, który nazywany jest Colatura di Alici. Płyn ten zazwyczaj jest usuwany w produkcji anchois, ale niektórzy producenci nawiercają w beczkach otwory, przez które skapuje on na osobnych naczyń. W ten sposób tworzona jest bursztynowa w barwie przyprawa o słonym, ale też bardzo wyrazistym smaku. Do potraw dodaje się ją w ilości kilku kropli, by jej smak nie zdominował dania.

Anchois charakteryzuje się intensywnym smakiem, dlatego traktuje się je jako przyprawę, a nie jako samodzielne danie. Co ciekawe, ryba ta świetnie sprawdza się jako dodatek nie tylko do dań bezmięsnych, ale również w połączeniu np. z kurczakiem. Anchois pasuje do awokado, jajek, makaronu, pieczywa, brokułów czy cykorii.

Znajdziemy je m.in. w tapenadzie prowansalskiej, która jest mieszanką oliwek, czosnku, kaparów i oczywiście sardeli w oliwie. Taka pasta doskonale smakuje z grzankami, a można przyprawiać nią również mięso i ryby.

Anchois bywa często jednym ze składników podkręcających smak sałatki Cezar. Grillowany kurczak, sałata, grzanki i parmezan polewane są sosem przygotowanym z czosnku, soku z cytryny, musztardy, majonezu, sosu Worcestershire oraz anchois.

Innym sosem, którego podstawowym składnikiem są sardele, jest salsa verde, czyli połączenie anchois, czosnku, vinegrette oraz różnych warzyw, takich jak bakłażan, cebula czy pomidor.

Z anchois robi się również spaghetti Alla Puttanesca, czyli makaron z sosem przygotowanym na bazie sardeli, oliwek, kaparów, pomidorów, chili i czosnku

Ponadto anchois świetnie odnajduje się na pizzy, grzankach, a także w farszu do jajek na twardo.

Anchois znane było już w starożytności, jednak w tamtym czasie jedzone było przez biedotę. Dopiero z czasem produkt ten trafił na salony i stał się czymś wykwintnym i drogim. Sardele należą do ryb, które są jednymi z najmniej zanieczyszczonych przez metale ciężkie, dlatego mogą być bezpiecznie spożywane nawet przez kobiety w ciąży i karmiące piersią jako doskonałe źródło wartościowych kwasów omega-3.