Zdrowy ferment. Kiszonki idealne na jesień
Fermentacja to jedna z najprostszych i najbardziej skutecznych metod konserwowania żywności. W czasach, kiedy nie było elektryczności i lodówek, to właśnie dzięki procesowi fermentacji możliwe było przedłużenie terminu przydatności do spożycia pożywienia. Beczki kiszonej kapusty, słoiki ogórków, szynka długo dojrzewająca czy jamy z zakopanymi rybami to były podstawowe metody przechowywania żywności.
Źródło zdrowia
To jednak nie jedyna korzyść, jaką daje kiszenie (laktofermentacja) warzyw i owoców. Poza konserwacją żywności fermentacja sprawia, że żywność jest łatwiej strawna i przyswajalna przez nasz żołądek. Podczas fermentacji bakterie i grzyby trawią kiszonki przy pomocy wytwarzanych enzymów. Pożywienie jest rozkładane na bardziej podstawowe formy. Sfermentowany pokarm zawiera żywe kultury bakterii probiotycznych. Razem z kiszonkami do naszego układu pokarmowego trafiają liczne bakterie, które przez pewien czas żyją w naszych jelitach i wzbogacają ich florę bakteryjną. Nawet pokarmy fermentowane, które zostały poddane obróbce cieplnej (np. ugotowane), stanowią nadal bogate źródło substancji odżywczych.
Żywność zostaje wzbogacona o nowe składniki odżywcze. W procesie fermentacji jako produkt uboczy pracy bakterii powstają dodatkowe mikroskładniki, których nie zawierały surowe produkty, a także wiele witamin, a szczególnie dużo witamin z grupy B oraz witaminy C. Fermentacja sprawia, że pewne pokarmy stają się jadalne, ponieważ podczas fermentacji usuwane są szkodliwe dla nas substancje. Ponadto jedzenie ma inny (bogatszy) smak, zapach i konsystencję.
Diety każdego tradycyjnego społeczeństwa zawierały jakiś pokarm będący produktem procesu fermentacji. W Europie były to przede wszystkim nabiał, kiszona kapusta, ocet winny, liście winogron, zioła i warzywa korzeniowe. Innuici na Alasce fermentowali mięso ryb i ssaków morskich. W Azji znana jest potrawa o nazwie kimchi oraz natto. Nie zapominajmy też o chlebie na zakwasie, piwie, winie, kawie, herbacie, kakao itp. Do przygotowania tych wszystkich produktów wykorzystywany jest proces fermentacji.
W naszym kraju kapusta jest jednym z najbardziej popularnych warzyw do kiszenia. Kapusta kiszona w tradycyjny sposób wymaga sporo uwagi i systematycznego doglądania (zbierania piany z powierzchni, w której mogą się rozwijać niepożądane bakterie), aby się nie popsuła i nie zgniła. Jest na to sposób i wymaga to trochę więcej pracy, ale potem możemy być spokojni, że kapusta się nie zepsuje.
Przepis na "bezobsługową" kiszoną kapustę:
Poszatkowaną kapustę solimy - ok. 2 łyżek soli na 1 kg kapusty. Posoloną kapustę przykrywamy i odstawiamy na 12-24 godz. Po tym czasie dokładnie odciskamy sok, a odciśniętą kapustę ubijamy do słoików do 3/4 ich objętości. Po ubiciu nakłuwamy, kołeczkiem lub patykiem, w kapuście 3-4 otwory, do samego dna słoika. Całość zalewamy solanką (1 łyżka soli na l wody) tak, aby cała kapusta była przykryta wodą z solą. Słoik szczelnie zakręcamy i umieszczamy w piwnicy. Po ok. 2 miesiącach kiszona kapusta jest gotowa do jedzenia.
Kiszenie i fermentacja żywności to naprawdę nic skomplikowanego. Wymaga jedynie chęci i zrozumienia podstawowych zasad i zalet spożywania tak przygotowanego jedzenia. Wiedza o fermentacji uległa zapomnieniu za sprawą supermarketów i masowo produkowanego jedzenia, które ma coraz mniej wspólnego z prawdziwą żywnością. Na naszych warsztatach z cyklu Siej Ferment przypominamy starą wiedzę i uczymy, jakie proste i zdrowe jest przygotowywanie samemu fermentowanej żywności.
W kioskach znajdziecie najnowszy numer magazynu "Moja harmonia życia"
Polecamy wideo: Sok z kiszonych ogórków i jego właściwiości
