28-10-2017 (10:34)

Zdrowy ferment. Kiszonki idealne na jesień

Fermentacja to jedna z najprostszych i najbardziej skutecznych metod konserwowania żywności. W czasach, kiedy nie było elektryczności i lodówek, to właśnie dzięki procesowi fermentacji możliwe było przedłużenie terminu przydatności do spożycia pożywienia. Beczki kiszonej kapusty, słoiki ogórków, szynka długo dojrzewająca czy jamy z zakopanymi rybami to były podstawowe metody przechowywania żywności.

Głosuj

Podziel się

Opinie

Salted white mushrooms on wooden barrel (iStock.com)

Źródło zdrowia

To jednak nie jedyna korzyść, jaką daje kiszenie (laktofermentacja) warzyw i owoców. Poza konserwacją żywności fermentacja sprawia, że żywność jest łatwiej strawna i przyswajalna przez nasz żołądek. Podczas fermentacji bakterie i grzyby trawią kiszonki przy pomocy wytwarzanych enzymów. Pożywienie jest rozkładane na bardziej podstawowe formy. Sfermentowany pokarm zawiera żywe kultury bakterii probiotycznych. Razem z kiszonkami do naszego układu pokarmowego trafiają liczne bakterie, które przez pewien czas żyją w naszych jelitach i wzbogacają ich florę bakteryjną. Nawet pokarmy fermentowane, które zostały poddane obróbce cieplnej (np. ugotowane), stanowią nadal bogate źródło substancji odżywczych.
Żywność zostaje wzbogacona o nowe składniki odżywcze. W procesie fermentacji jako produkt uboczy pracy bakterii powstają dodatkowe mikroskładniki, których nie zawierały surowe produkty, a także wiele witamin, a szczególnie dużo witamin z grupy B oraz witaminy C. Fermentacja sprawia, że pewne pokarmy stają się jadalne, ponieważ podczas fermentacji usuwane są szkodliwe dla nas substancje. Ponadto jedzenie ma inny (bogatszy) smak, zapach i konsystencję.

Homemade pickle with garlic and dill. Pickled gherkins in jar, closeup, top view.

Diety każdego tradycyjnego społeczeństwa zawierały jakiś pokarm będący produktem procesu fermentacji. W Europie były to przede wszystkim nabiał, kiszona kapusta, ocet winny, liście winogron, zioła i warzywa korzeniowe. Innuici na Alasce fermentowali mięso ryb i ssaków morskich. W Azji znana jest potrawa o nazwie kimchi oraz natto. Nie zapominajmy też o chlebie na zakwasie, piwie, winie, kawie, herbacie, kakao itp. Do przygotowania tych wszystkich produktów wykorzystywany jest proces fermentacji.
W naszym kraju kapusta jest jednym z najbardziej popularnych warzyw do kiszenia. Kapusta kiszona w tradycyjny sposób wymaga sporo uwagi i systematycznego doglądania (zbierania piany z powierzchni, w której mogą się rozwijać niepożądane bakterie), aby się nie popsuła i nie zgniła. Jest na to sposób i wymaga to trochę więcej pracy, ale potem możemy być spokojni, że kapusta się nie zepsuje.

Przepis na "bezobsługową" kiszoną kapustę:

Poszatkowaną kapustę solimy - ok. 2 łyżek soli na 1 kg kapusty. Posoloną kapustę przykrywamy i odstawiamy na 12-24 godz. Po tym czasie dokładnie odciskamy sok, a odciśniętą kapustę ubijamy do słoików do 3/4 ich objętości. Po ubiciu nakłuwamy, kołeczkiem lub patykiem, w kapuście 3-4 otwory, do samego dna słoika. Całość zalewamy solanką (1 łyżka soli na l wody) tak, aby cała kapusta była przykryta wodą z solą. Słoik szczelnie zakręcamy i umieszczamy w piwnicy. Po ok. 2 miesiącach kiszona kapusta jest gotowa do jedzenia.

Sauerkraut with carrots in a bowl on a wooden table

Kiszenie i fermentacja żywności to naprawdę nic skomplikowanego. Wymaga jedynie chęci i zrozumienia podstawowych zasad i zalet spożywania tak przygotowanego jedzenia. Wiedza o fermentacji uległa zapomnieniu za sprawą supermarketów i masowo produkowanego jedzenia, które ma coraz mniej wspólnego z prawdziwą żywnością. Na naszych warsztatach z cyklu Siej Ferment przypominamy starą wiedzę i uczymy, jakie proste i zdrowe jest przygotowywanie samemu fermentowanej żywności.
W kioskach znajdziecie najnowszy numer magazynu "Moja harmonia życia"

Polecamy wideo: Sok z kiszonych ogórków i jego właściwiości