Zaskakująco piękny polski ser. BBC rozpływa się nad przysmakiem z Zakopanego

Na Krupówkach możemy kupić lokalne produkty z całego regionu. Sprzedawcy oferują kwieciste spódnice, chusty, czerwone korale, parzenice no i oczywiście oscypki. Niestety wiele z nich to podróbki. Nawet w Zakopanem coraz trudniej znaleźć tradycyjny owczy oscypek.

Tradycyjny produkt

Zgodnie z przepisami Unii Europejskiej ten złoty, wrzecionowaty ser musi spełniać bardzo specyficzne kryteria. Jego waga powinna się wahać między 600 do 800 g. Powinien mierzyć od 17 do 23 cm. Najważniejszy jest jednak skład – co najmniej 60 proc. owczego mleka. Oscypki mogą być produkowane jedynie od kwietnia do października, a więc w czasie, kiedy wypasa się owce na halach. Wcześniej mleko jest potrzebne do wykarmienia jagniąt. Sery, które nie spełniają tych kryteriów nie mogą być nazywane oscypkiem. Określa się je jako górskie lub góralskie.

Do wyprodukowania 1 kg sera potrzeba od sześciu do siedmiu litrów mleka. Świeże mleko jest podgrzewane, dodaje się podpuszczkę i miesza, aż pojawią się grudki. Następnie ser formuje się ręcznie i umieszcza w pięknie rzeźbionych drewnianych foremkach zwanych "oscypiorkami". Oscypki są wędzone użyciu sosnowego lub świerkowego drewna, co zapewnia im bogaty złoty kolor na zewnątrz i kremowo-biały w środku.

Oscypek jest tak samo pyszny, jak piękny. – Na pierwszy rzut oka przypomina twardą mozzarellę – stwierdził Kamie Olivier, kiedy spróbował oscypka podczas wspólnego gotowania z Damianem Kordasem, polskim szefem kuchni. O ile jednak, tekstura jest podobna, to smak zdecydowanie inny. Oscypek jest o wiele ostrzejszy, bardziej słony i pachnie dymem wędzarniczym.

Nie tylko proces wytwarzania sera jest bardzo tradycyjny. Wielu baców wciąż nosi regionalne stroje - wełniany płaszcz, lniana koszulę, skórzaną kamizelkę, a także mokasyny i czarny filcowy kapelusz. Posługują się także podhalańskim dialektem. – Wszystko robimy ręcznie – mówi w rozmowie z BBC Janina Rzepka, jedna z nielicznych kobiet-baców. Pani Janina prowadzi także hotel w Bukowinie Tatrzańskiej. Kobieta wyjaśnia, że wiadra służące do przechowywania i podgrzewania mleka są wykonane z miedzi, aby zapobiec rdzewieniu, ale wszystko inne jest drewniane.

Skąd się wziął oscypek?

Dziennikarze BBC przypomnieli historię oscypków. Ser wywodzi się od Wołochów, plemienia, które przybyło na Podhale z Bałkanów w XII i XIII wieku. To oni zaszczepili na polskim gruncie tradycje pasterska i serowarską. Nazwa oscypek pochodzi od słowa "scypać", co w lokalnym dialekcie oznacza "podzielić". Jest to związane z formami do sera, które składają się z dwóch części. Inne źródła podają, że "scypać" odnosi się do szczypania lub ugniatania. Jest to ważny etap procesu wytwarzania sera.

Oscypki występują w trzech rozmiarach: małe (owalne), średnie (w kształcie beczki) i duże (w kształcie wrzeciona). Ten ostatni, jako jedyny, jest chroniony przez UE. Ser można znaleźć również w innych kształtach, takich jak serca, koguty czy jelenie. Według Muzeum Tatrzańskiego drewniane formy używane do produkcji sera, były związane z funkcją, jaką pełnił oscypek. Rzeźbionych wrzecionowatych serków używano jako waluty na przykład do płacenia pasterzom. Sery były również przekazywane Kościołowi lub dworowi królewskiemu. Formy są nadal wytwarzane przez pasterzy z drewna jaworowego, które nie ma wpływu na smak sera.

Smakowite inspiracje

Istnieje wiele sposobów na podanie oscypka. Tradycyjnie je się go na surowo, bardzo dobrze smakuje też z grilla lub patelni. Smak sera podkreśla żurawinowa konfitura. Bardzo dobrze komponuje się też z sałatkami i makaronami. Janina Rzepka radzi, by ser rozdrobnić, wymieszać z jajkiem. Panierujemy w tym chleb i smażymy.

W 2008 r., kiedy oscypek otrzymał unijny certyfikat, sprzedaż natychmiast wzrosła. Wielu bacom trudno jest nadążyć za podażą. Zdolność owiec do produkcji mleka jest znacznie mniejsza niż krów. Zdarzało się więc, że producenci dodawali więcej krowiego mleka lub zamiast wędzić sery w dymie kąpali je w kawie. Wielu baców zmaga się również z biurokracją i niespodziewanymi inspekcjami.

- To denerwujące. Zawsze musimy zapisywać, ile mleka krowiego i mleka owczego używamy. Do tego dochodzą kontrole. Baca nie ma łatwego życia – mówi Rzepka. - Owce są na zewnątrz, ty musisz spać z nimi i uspokajać, gdy boją się w nocy. Trzeba je wydoić dwa razy dziennie. W bacówkach jest dużo dymu. A ponieważ Zakopane jest w górach, może padać nawet w lecie. To może być powód, dla którego młodzi nie są tak chętni do tego, by zostać bacą. Wielu woli wyjechać – dodaje. Baca to zawód przekazywany z ojca na syna. Pani Janina została bacą, ponieważ nie miał kto przejąć gospodarstwa.

Aby pomóc utrzymać ten zawód przy życiu, Izba Rzemiosła i Przedsiębiorczości w Katowicach organizuje od 2013 roku egzaminy w celu ochrony i regulacji branży. Praktyczna część egzaminu obejmuje strzyżenie i dojenie owiec, obcinanie kopyt i robienie sera. Część teoretyczna obejmuje technologię produkcji sera, ochronę środowiska, bezpieczeństwo i higienę pracy, prawo pracownicze i prowadzenie działalności gospodarczej. Ponadto wszyscy kandydaci muszą mieć niezbędne doświadczenie zawodowe. Do tej pory 23 osoby otrzymały tytuł "juhasa" (osoba, która pomaga bacy) , 95 osób to "uczniowie bacy", a sześć osób osiągnęło najwyższą rangę "mistrz baca".

Jak kupować oscypki, by nie dać się nabrać? Zamiast na Krupówki lepiej wybrać się co bacówki. Pani Janina radzi, by odwiedzić kilka takich miejsc. Każdy baca robi oscypki po swojemu, dlatego warto próbować i wybrać ten, który smakuje nam najbardziej. Na smak sera wpływa także jakość i rodzaj trawy, którą jedzą owce. - Albo zakochamy się w smaku, albo nie – podsumowuje.

Masz newsa, zdjęcie lub filmik? Prześlij nam przez dziejesie.wp.pl