Wielkanocny kulebiak krok po kroku. Smak tradycji

Przywędrował do Polski prawdopodobnie ze wschodu, gdyż duży, pieczony pieróg w kształcie walca, nadziewany zazwyczaj kaszą gryczaną, kapustą, ugotowanymi na twardo jajkami, a niekiedy także farszem rybnym, stanowi od wieków jedną z ulubionych potraw kuchni rosyjskiej. Co ciekawe, swoją nazwę zawdzięcza natomiast naszym zachodnim sąsiadom – niemieckie określenie kohlgeback oznacza po prostu ciasto nadziewane kapustą.

Potrawa już w XIX wieku zyskała ogromną popularność, zwłaszcza na wsi, o czym świadczy jej obecność na liście produktów tradycyjnych ministerstwa rolnictwa. Wpisano tam m.in. słynny kulebiak generałowej Kickiej, do dziś wypiekany na Lubelszczyźnie. Jego rodowód wiąże się z Natalią Kicką, niezwykłą kobietą, która przyjaźniła się z Juliuszem Słowackim i Fryderykiem Szopenem, była malarką, kolekcjonerką pamiątek narodowych oraz autorką prac archeologicznych. Po śmierci męża, generała Ludwika Kickiego, zamieszkała w dworku w Jaszczowie. Tam pod jej ścisłym nadzorem wypiekano kulebiaki z farszem warzywno-mięsnym i serwowano podczas wizyt najznamienitszych gości.

Generałowa Kicka przekazała recepturę najprawdopodobniej swojej przyjaciółce, od niej dostali ją inni. Sława przysmaku szybko rozniosła się po okolicy, przepis przekazywano z dworu do dworu, z chaty do chaty. Do dziś nie dokonano w nim większych zmian ani modyfikacji. Kulebiaka generałowej wciąż przygotowuje się przede wszystkim na specjalne okazje, np. dożynki.

Na liście produktów tradycyjnych znajdziemy też inny smakołyk z Lubelszczyzny – kulebiak z Perkowic, niegdyś wypiekany niemal w każdym gospodarstwie i podawany zazwyczaj w kształcie dużego pieroga o maślano-pikantnym smaku. Przygotowywany jest z ciasta drożdżowego, krucho-drożdżowego lub francuskiego, najczęściej nadziewany kapustą z grzybami albo kaszą (gryczaną lub jaglaną) z grzybami.

Zadanie wcale nie jest specjalnie wymagające. Możemy sięgnąć do źródeł i skorzystać z przepisu gospodyni z Perkowic. Brzmi on tak: "Ciasto: mąkę siekam z masłem, dodaję śmietany, do której wkładam drożdże, aby się rozpuściły, dokładam jajko i zagniatam ciasto, zostawiam do wyrośnięcia. Kaszę jaglaną płuczę w ciepłej i gorącej wodzie. Następnie gotuję do miękkości. Grzyby namaczam na noc i na drugi dzień gotuję. Mięso przepuszczam przez maszynkę i grzyby podsmażone z cebulą. Łączę wszystkie składniki. Na dno blachy wkładam ciasto rozwałkowane na placek, na placek kładę farsz. Na wierzch placek, na którym wykonuję dekorację. Piekę w temperaturze 190-200 stopni".

Kulebiaka można przyrządzić z różnych rodzajów ciasta, świetnie sprawdzi się nawet gotowe ciasto francuskie, które należy pokroić wzdłuż, by uzyskać dwa płaty – jeden powinien być szerszy od drugiego. Mniejszy umieszczamy na blasze, nakłuwamy widelcem i wykładamy na niego farsz. Następnie przykrywamy szerszym płatem, dociskając brzegi widelcem lub palcem, smarujemy żółtkiem i pieczemy około pół godziny w temperaturze 200 stopni.

Bardziej klasyczną formą jest kulebiak z ciasta drożdżowego. Przesianą mąkę pszenną łączymy z pokruszonymi drożdżami, pokrojonym masłem, śmietaną oraz szczyptą soli. Dokładnie zagniatamy i odstawiamy na pół godziny w ciepłe miejsce. Po tym czasie rozwałkowujemy, umieszczamy na nim farsz i zawijamy w rulon. Wierzch smarujemy jajkiem i pieczemy około 45 minut w temperaturze 180 st.

A z czego przygotowujemy farsz? Oprócz tradycyjnej kapusty i grzybów można dodać do niego w zasadzie wszystko, co przyjdzie nam do głowy: różne rodzaje mięsa (oczywiście wcześniej ugotowanego lub upieczonego, a następnie zmielonego), ryby (świetnie sprawdzi się łosoś, zarówno wędzony, jak i świeży), ugotowaną wcześniej fasolą czy ryż, posiekane orzechy, sery (np. oscypek) lub szpinak. Pole do eksperymentowania jest ogromne, a efektami na pewno zaskoczymy gości przy wielkanocnym stole.

Masz newsa, zdjęcie lub filmik? Prześlij nam przez dziejesie.wp.pl