Tradycja i nowoczesność. Bracia Fogiel o historii ponad stuletniej, rodzinnej piekarni

Karolina Wójciga, Wirtualna Polska: W 2010 roku piekarnia Fogiel&Fogiel obchodziła swoje setne urodziny. 100 lat tradycji zobowiązuje, prawda?
Mariusz Fogiel: Tak. Nasz dziadek Władysław zakładał tę piekarnię. Najpierw razem z bratem próbowali iść w ślady ojca i stworzyć firmę, ale coś im nie szło. Dopiero kiedy ożenił się z Karoliną z domu Matracką, zaczęło dopisywać mu szczęście. To bardzo romantyczna historia… Po odbytej służbie jeden z kolegów z wojska, niejaki pan Matracki, zaprosił go do siebie w odwiedziny. Chciał zapoznać go ze swoją siostrą. I zanim dziadek wrócił do domu, to już był stracony (śmiech). Wzięli ślub, zaciągnęli pożyczkę i kupili w 1909 roku starą piekarnię. Czasy były nienajlepsze. Nie było żadnych maszyn, wszystko robiło się za pomocą pracy ludzkich rąk. Piec, który ja jeszcze pamiętam, działał na takiej zasadzie, że wkładano do niego tzw. łupki drewniane, czyli metrowe kawałki drewna. Podpalało się je w jednej komorze i przez kilka godzin piec się nagrzewał.

I chleb się wypiekał?
Tadeusz Fogiel: Nie, jeszcze nie. Widzę, że naoglądała się pani reklam, jak chleb pieką w Biedronce (śmiech). Tam jest żywy ogień. A to się absolutnie nie odbywa i nie odbywało w ten sposób.

M.F.: Piec się nagrzewał i jak już był gotowy, w odpowiednim momencie wkładano do niego ciasto. Ale najpierw trzeba było wygarnąć resztki drewna tzw. pomiotłem, czyli długim kijem zakończonym słomą i dopiero wtedy wypiekano pieczywo. I o ile dobrze pamiętam, za jednym razem wypiekało się jeden wsad chleba i dwa bułek. Czyli nie za dużo. Później nocą znowu trzeba było nagrzać piec, przygotować ciasto i je upiec. To była ręczna, ciężka praca. Ponieważ dziadek nie miał żadnego pracownika, pomagała mu babcia – była wręcz niezbędna. Dziadek pracę kończył nad ranem. Co wypiekł, wynosił do sklepu i otwierał piekarnię. Jak wszystko sprzedał, dopiero wtedy mógł iść spać. Chwilę odpoczął i znowu to samo – zaczyny, zakwasy, rozpalić w piecu, przygotować ciasto, wypiec je. Generalnie nuda i ciężka praca, ale on to kochał.

Dopiero po I wojnie światowej zatrudnił pierwszego ucznia. W okresie międzywojennym już spłacił kredyt, poza tym już najstarsi synowie podrośli i mogli trochę pomóc. Cały czas praca była ręczna, bo pierwszą maszynę do mieszania ciasta dziadek kupił dopiero podczas II wojny światowej, kiedy wszystko było reglamentowane. Ale jak to w polskim narodzie bywa, zawsze coś można zrobić po cichu (śmiech). Po 1945 roku wszystkim wydawało się, że skoro przetrwali dwie wojny, to teraz będzie tylko lepiej.

Jednak rzeczywistość okazała się inna
M.F.: Niestety tak. W latach 30. w Radomiu był strajk piekarzy. Pracownicy dziadka także strajkowali. Więc, żeby produkcja szła, najstarszy syn Tadeusz, który studiował na Politechnice Warszawskiej, każdego wieczora po zajęciach przyjeżdżał do Radomia, pomagał ojcu, a potem wracał. Taka sytuacja trwała kilka miesięcy, dopóki strajk ostatecznie się nie zakończył. Potem, po wyzwoleniu wydawało się, że wreszcie będzie można normalnie żyć. Niestety zmienił się ustrój. Dziadek stał się wrogiem ludu. Ale i tak miał sporo szczęścia. Najbardziej nowoczesne piekarnie w Radomiu zostały upaństwowione, a ta dziadkowa była niewielka i za mało nowoczesna, by państwo chciało ją wziąć pod swoje skrzydła. Tu była tylko jedna mieszarka i jedna dzielarka, no i piec piersiowy, opalany drewnem. Do nowej rzeczywistości to nijak przystawało. Niemniej jednak nakładano na dziadka nieuzasadnione kary finansowe, aż w 1948 roku musiał zamknąć piekarnię. Jednak znalazł się piekarz, który miał lepsze układy i mógł prowadzić tu biznes. Wydzierżawił piekarnię i dziadkowie mieli te parę groszy na życie. To wszystko tak podziałało na dziadka, że rok później zmarł. Serce nie wytrzymało. Babcia została ze wszystkim praktycznie sama.

A dzieci?
M.F.: Najstarszy syn już nie żył, młodszy zajął się swoimi interesami, a córki powychodziły za mąż. Tak jakoś się stało, że w wyniku różnych podziałów majątkowych piekarnia przypadła naszemu ojcu. Współpracował z dzierżawcą, ale ich drogi po pewnym czasie się rozeszły. I wtedy postanowił zmodernizować piekarnię. Zbudował przyzwoity piec, który pozwalał na ciągłą produkcję. Nie wiem jakim cudem, ale udało mu się. Jedyna fabryka, która produkowała takie rzeczy – Spomasz Bydgoszcz – miała zakaz sprzedawania wyrobów dla rzemieślników. Ale jak to w Polsce bywa, wszystko można załatwić (śmiech). Powstał piec węglowy – wygodniejszy. Żeby go wybudować, ojciec musiał zrobić dobudówkę. Poszedł do tzw. magistratu i tam nie chcieli dać mu pozwolenia, bo takie piekarenki jak jego nie miały dla nich przyszłości. Towarzysz Gomułka miał ideę, żeby zlikwidować ich wszystkich, postawić trzy olbrzymie piekarnie na całą Polskę, a nie bawić się w drobnicę. Ostatecznie ojciec dostał zezwolenie na dobudowanie magazynu mąki, w którym postawił piec (śmiech). Piec pracował aż do przełomu XX i XXI wieku. Dopiero wtedy go rozebraliśmy.

T.F.: Pamiętam, jak ten piec był budowany. Pamiętam też sklep, kiedy kładzione były w nim płytki, które są do tej pory. Meble też są dziadkowe. Jednym się to podoba, innym nie. Starsze osoby mówią, że gdy wchodzą do naszej piekarni, przenoszą się w przedwojenne czasy. To miejsce ma swoją duszę. Kiedyś było mało asortymentu – dwa rodzaje chleba, trzy, cztery bułek i tyle. Najwięcej robiło się tego najzwyklejszego, białego pieczywa, które było podstawową potrzebą. Co wyprodukowano, sprzedawało się. A teraz? Wszystko zupełnie inaczej wygląda. Ile mamy rodzajów pieczywa, sam nie wiem (śmiech). To wymuszają czasy. Nawet ekspozycja towaru – podświetlone półki, klient musi wszystko widzieć. We wszystkich naszych pozostałych punktach tak właśnie jest, ale sklepik przy piekarni jeszcze zachował ducha dawnych czasów.

Dlaczego poszli panowie w ślady swoich przodków?
T.F.: Nie do końca tak miało być. Tata zmarł w 1976 roku, Mariusz układał sobie wtedy życie w Lublinie, a ja byłem w 7. klasie podstawówki. Piekarnia dalej funkcjonowała. Było 4-5 pracowników, wszystko się sprzedawało na miejscu, a nad wszystkim czuwała mama.

M.F.: Ale były dwa podstawowe problemy. Surowce były reglamentowane. Państwo nakazywało, żeby sklep był otwarty do godz. 18, a przecież mieliśmy za mało mąki, żeby wypiec tyle chleba, by starczyło do tej godziny. Więc czasem sam siedziałem w pustym sklepie tylko po to, żeby był otwarty.

T.F.: A pracownicy po prostu nie przychodzili do pracy. Jeden się pokazywał w poniedziałek, kolejny we wtorek dołączał, a pod koniec tygodnia dopiero zbierała się cała ekipa (śmiech). Dlatego jako nastolatek musiałem czasem spędzić noc w piekarni i pomagać.

M.F.: Pewnego dnia zadzwoniła do mnie mama i powiedziała, że albo przyjadę i pomogę w piekarni albo ona ją zamknie. Nie miała już siły, żeby to wszystko ogarnąć. Nie było mnie w Radomiu 15 lat, nie miałem żadnych kontaktów, żona nie jest stąd i zastanawialiśmy się, co robić… W końcu przeprowadziliśmy się do mojego rodzinnego miasta.

Czy to była dobra decyzja?
M.F.: Wtedy uważaliśmy, że świat nam się zawalił. Ale teraz, z perspektywy czasu to była bardzo dobra decyzja. Pracowałem na etacie, a popołudniami pomagałem w piekarni. Kiedy zaczęły się wolne soboty, to stałem za ladą.

T.F.: Ale w soboty to była piękna praca. Sklep otwierało się o 6.30 i o 8, no 9 już nie było co sprzedawać i fajrant (śmiech).

M.F.: Po trzech latach moja żona weszła w spółkę przestępczą z mamą (śmiech) i zmusiły mnie, żebym rzucił pracę na etacie i zajął się piekarnią. Kiedy objąłem rodzinny biznes, to najbardziej pamiętam niedziele. Siedziałem i myślałem, czy mama zadzwoni, czy nie. Przyjdą pracownicy do piekarni czy nie. Jak do 9 nie zadzwoniła, to oddychałem z ulgą. Można było odpocząć. A jak po 8 zadzwonił telefon, to wiedziałem, że trzeba wsiąść w samochód, objechać pół miasta, żeby wyciągnąć tych naszych piekarzy i przywieźć do pracy. O ile byli w stanie pracować (śmiech). Natomiast jak się żaden chętny do pracy nie znalazł, to telefon do żony z informacją, że zostaję w piekarni i pracowałem za nich.

T.F.: Na szczęście dużo się od tamtego czasu zmieniło… Zaczynaliśmy od jednego sklepu przy piekarni, a w tym momencie mamy 16 punktów. Dziadek na początku zatrudniał jednego pomocnika, a my mamy w zespole 100 osób.

M.F.: W pewnym momencie podjęliśmy decyzję – rozbudowujemy piekarnię, zainwestowaliśmy w nowoczesne maszyny i technologie. Firma się rozwijała.

T.F.: Stopniowo dobudowywaliśmy kolejne piece. Inni piekarze pukali się w głowę i mówili: Na co wam tyle tych pieców? Zbankrutujecie po pierwszym rachunku za gaz. Ale jak widać radzimy sobie (śmiech). Czasy były przeróżne. Jak było trzech wspólników: brat, ja i mama, pamiętam takie sytuacje, że dwóch członków spółki brało pensje danego miesiąca, a trzeci musiał chwilę poczekać, aż się zarobiło. Ale jak to w życiu - są wzloty i upadki.

M.F.: Kiedy Tadeusz jeszcze studiował, był taki czas, że ja z mamą zarabiałem tyle, ile średni piekarz. Różnie to bywało.

Co jest wyznacznikiem dobrego chleba?
T.F.: Według mnie trudno porównać chleb, który obecnie robimy z tym, który piekł nasz dziadek. Może być ta sama receptura, ale teraz są inne surowce. Dobry chleb powinien być wypieczony, wyrośnięty, miękisz musi być równomierny, gąbczasty, lekko kwaskowy.

M.F.: Musi być z ciasta na naturalnym zakwasie, długo fermentowanym i żytnia mąka powinna być dodawana w całości do zakwasu. Jak ktoś chce iść na skróty, dodaje ją do gotowego ciasta – w efekcie smak jest nie taki, jak powinien, a następnego dnia pieczywo się kruszy.

T.F.: Wydawałoby się, że wyznacznikiem świeżości pieczywa jest to, czy jest gorące. Nic bardziej mylnego. Bo czy można uważać za świeże coś, co zostało wyprodukowane sześć miesięcy wcześniej, zamrożone i upieczone w sklepie? Niech każdy sam odpowie na to pytanie. Dobrze zrobiony chleb powinien smakować od piętki do piętki zarówno niedługo po wypieku, jak i po dwóch dniach. Oczywiście smaki te będą się różnić, ale cały czas pieczywo powinno być apetyczne.

Nazwaliby się panowie szefami czy piekarzami?
T.F.: To ewoluowało. Na początku, jak brakowało ludzi do pracy, zakasywaliśmy rękawy i byliśmy piekarzami, kierowcami, zaopatrzeniowcami, sprzedawcami, sprzątaczami… Teraz jest zupełnie inaczej. Zatrudniliśmy odpowiedzialnych ludzi, specjalistów w swoich dziedzinach, którzy za nas te rzeczy robią. Kiedyś nie było chętnych do pracy, a nawet jakby byli, to nas nie było na nich stać.

M.F.: Nie jesteśmy piekarzami - to za duże słowo. Żadnych nauk nie pobieraliśmy w tym kierunku…

T.F.: Mów za siebie! Ja będąc w liceum, byłem uczniem piekarskim. Mam dyplom mistrza piekarskiego.

S: Ja też mam! (śmiech)

M: Tak, zdawałeś egzamin u mnie! (śmiech). Widzi pani, prawdziwe jest powiedzenie, że wszystko zostaje w rodzinie.