Jakie mięso wybrać?
Przygotowanie idealnie wysmażonego steku to prawdziwa sztuka. Jednak wystarczy poznać kilka zasad, by zaskoczyć swoich gości podczas imprezy przy grillu. Piotr Makosz, menadżer lubelskiej restauracji Stół i wół, zdradza, jakie wybrać mięso i o czym powinniśmy pamiętać przyrządzając steki.
- Obecnie wybór mięsa nie powinien być problemem, dostępność wołowiny na polskim rynku jest bardzo dobra, można wybierać pomiędzy najsłynniejszymi stekami z japońskiej wołowiny Wagyu, stekami pochodzącymi ze znanych krów ras mięsnych: Angus, Hareford, Limousine, Charolaise – mówi Piotra Makosz. Dobry stek powinien charakteryzować się tzw. marmurkowatością mięsa. Co to takiego? - Duża ilość przerostów tłuszczowych, które są nośnikiem smaku i dodatkowo zapobiegają nadmiernemu wysychaniu steków podczas obróbki cieplnej. I jedna z najważniejszych uwag – steki powinny być świeże, a nie mrożone – dodaje.
Zobacz przepis na idealny stek:
Zanim trafi na patelnię
Steki wołowe nie potrzebują specjalnego przygotowania do smażenia czy grillowania.- Wielu kucharzy preferuje jednak posmarowanie steku oliwą z oliwek, co zapobiega przywieraniu do rusztu – tłumaczy ekspert. - Steków nie marynujemy, jedyne przyprawy to sól i pieprz, które są używane dopiero po przyrządzeniu steku, a przed podaniem na stół. W ostatniej fazie smażenia lub grillowania polecamy położyć na steku odrobinę masła. Wydobędzie ono głębię smaku mięsa - dodaje. Grill czy patelnia? - Zasadniczo obie metody są powszechnie stosowane, jednak w opinii wielu doświadczonych kucharzy przygotowywanie steków na grillu węglowym podnosi walory smakowe mięsa oraz jego aromat. Stek można obracać co minutę, aby zamknąć pory i nie dopuścić do wypłynięcia soków, dzięki czemu będzie kruchy i soczysty. Należy pamiętać, że im większy stek, tym czas przygotowania będzie dłuższy – radzi Piotr Makosz.
Jakie są stopnie wysmażenia?
Doświadczony kucharz rozpozna stopień wysmażanie, naciskając na stek. - Im twardszy stek, tym jest lepiej wysmażony. Jednak najbardziej miarodajna metoda to pomiar temperatury mięsa w środku – wyjaśnia menadżer restauracji Stół i wół w Lublinie. - To właśnie temperatura określa stopień wysmażenia. Nie wolno oceniać stopnia wysmażenia po kolorze mięsa, bo może on różnić się dla różnych ras i czasu sezonowania. Wyróżniamy następujące stopnie wysmażenia: blue 38-42 stopni, rare 42-46 stopni, medium rare 48-54 stopni, medium 56-62 stopni, medium well 64-68 stopni, well done powyżej 71 stopni.
Czas smażenia
Stek o wadze 200 g i grubości 2 cm:
- blue - ok. 1 min z każdej strony, będzie delikatnie przypieczony z zewnątrz i surowy w środku,
- krwisty (rare) – po 1-2 min. z każdej strony,
- średnio krwisty (medium rare) – po ok. 2-3 min. z każdej strony,
- średnio wypieczony (medium) – ok. 3-5 min. z każdej strony,
- dobrze wypieczony (well done) – ok. 6-8 min. z każdej strony i dłużej.
Ostatnie szlify
Każdy stek po grillowaniu powinien odpocząć około 5-10 minut. - Chodzi o to, by włókna mięsa rozluźniły się i rozszerzyły, przez co soki zawarte w mięsie rozprowadzą się równomiernie po całym steku. Wtedy danie nabiera doskonałej równowagi między kruchością a soczystością – mówi Piotr Makosz. Z czym podawać steki? - W zależności od indywidualnych preferencji można podawać tylko z sosami takimi jak RWS, Blue Cheese, pieprzowym. Steki komponują się dobrze także z innymi dodatkami np. pieczonymi ziemniakami z solą morską, grillowanymi warzywami czy z rukolą z parmezanem – dodaje menadżer. Jakie steki najczęściej zamawiamy w restauracjach? - Wszystko jest kwestią gustu, jeszcze do niedawna najczęściej zamawialiśmy steki mocno wysmażone, które wydawały się "najbezpieczniejsze", jednak wraz z poszerzaniem wiedzy kulinarnej zaczynamy próbować wszystkich stopni wysmażenia, łącznie ze stekami Blue – podsumowuje.
