Smażenie w głębokim tłuszczu – co zrobić, by było zdrowsze?

Choć określenie "smażenie w głębokim tłuszczu" (z angielskiego "deep frying") zaczęło być stosowane dopiero na początku XX wieku, taka forma obróbki żywności była stosowana już pod koniec drugiego tysiąclecia przed naszą erą w Kanaanie, czyli krainie rozciągającej się na terenach dzisiejszej Palestyny i Syrii. Powszechnie smażono tam zalabiyeh, czyli ciasto zbliżone trochę do współczesnych pączków.

W głębokim tłuszczu przyrządzali też potrawy starożytni Grecy, z czasem ta praktyka rozprzestrzeniła się na inne części Europy czy Azji. Przepisy na smażone ryby można znaleźć w XIII-wiecznych książkach kucharskich wydawanych w Portugalii czy Hiszpanii.

W głębokim tłuszczu można smażyć niemal wszystko: mięso, warzywa, ryby, owoce morza czy ciastka (np. pączki albo churrosy). Tak przygotowane specjały charakteryzują się chrupiącą, złocistą skórką oraz niepowtarzalnym smakiem.

Problem w tym, że taka obróbka ma też konsekwencje dla naszego zdrowia. W procesie smażenia zmianom ulega nie tylko produkt, ale również wykorzystywany tłuszcz, który w kontakcie z tlenem przechodzi liczne przemiany. Niekiedy staje się bogatym źródłem związków mogących podwyższać poziom "złego" cholesterolu LDL, zatykającego tętnice i zwiększającego ryzyko chorób układu krążenia. Spożywanie tzw. tłuszczów trans grozi też rozwojem nowotworów, otyłości czy cukrzycy.

Smażone w głębokim tłuszczu frytki mogą kryć duże stężenie akrylamidu, czyli związku będącego produktem reakcji zachodzącej pomiędzy cukrami a aminokwasami. Wiele badań naukowych potwierdziło fatalny wpływ tej substancji na nasze zdrowie. W efekcie Międzynarodowa Agencja do Badań nad Rakiem (IARC) uznała akrylamid za substancję mającą prawdopodobne działanie rakotwórcze. Z kolei w Unii Europejskiej klasyfikuje się go jako kancerogen grupy 2, co oznacza, że jest "potencjalnie rakotwórczy", a dodatkowo także powodować niepłodność.

Bardzo duże znaczenia ma naczynie, w którym prowadzimy obróbkę. Najlepiej użyć w tym celu woka, ewentualnie głębokiej patelni. Na korzyść woka przemawia fakt, iż nie musimy wlewać do niego tyle tłuszczu, co do innych naczyń, zaś smażenie trwa krótko. Na rynku znajdziemy szeroki wybór woków, dlatego przed zakupem warto sprawdzić, czym różnią się między sobą poszczególne modele. W tradycyjnej kuchni chińskiej wykorzystuje się woki żeliwne, które są jednak dość ciężkie. Alternatywą są woki ze stali nierdzewnej oraz węglowej, które będą idealne do codziennego użytku.    

Nie mniej ważny jest rodzaj użytego tłuszczu. Do przyrządzania potraw metodą deep frying należy wybierać oleje charakteryzujące się wysoką temperaturą dymienia – wskaźnik ten informuje nas, w jakiej temperaturze tłuszcz zaczyna dymić, a tym samym rozpada się na szkodliwe dla naszego zdrowia związki chemiczne. Do głębokiego smażenia najlepszy będzie olej rzepakowy, kokosowy, ryżowy lub arachidowy. Ten ostatni nada naszym potrawom delikatnego, orzechowego posmaku. 

Na uwagę zasługuje też smalec, który nie cieszy się najlepszą opinią. Tymczasem, ze względu na wysoki udział odpornych na działanie wysokiej temperatury kwasów jednonienasyconych i nasyconych, jest on zdrowszym produktem do smażenia niż tłuszcze roślinne, z oliwek czy rzepaku, które zawierają o wiele bardziej podatne na utlenianie wielonienasycone kwasy tłuszczowe.

"Nie chcemy pamiętać o smalcu. Nikt się do smalcu nie przyznaje. Gdy pytam o smalec w domach moich znajomych, ich oburzenie jest tak ogromne, że aż zabawne. Tymczasem to właśnie brak smalcu w kuchni powinien siać kulinarne zgorszenie, nie jego obecność" – przekonuje Magda Gessler w felietonie zamieszczonym w tygodniku "Wprost".

Podczas smażenia w głębokim tłuszczu warto mieć pod ręką termometr kuchenny. Olej powinien mieć bowiem odpowiednią temperaturę, czyli ok. 170-180 st.

Nie zapominajmy również, by po usmażeniu potrawy odsączyć z nadmiaru tłuszczu, najlepiej za pomocą ręcznika papierowego.