Słonina - nie taka straszna?
Na dźwięk tego słowa wzdryga się wiele osób hołdujących zdrowemu stylowi odżywiania. Jednak nie brakuje też miłośników wędzonych czy peklowanych plasterków przysmaku, który pochodzi z podskórnej tkanki tłuszczowej świni. Słonina (zwłaszcza konsekwencje dla naszego organizmu płynące z jej jedzenia) budzi w ostatnich latach duże emocje i kontrowersje. Czy powinniśmy całkowicie wyeliminować ten produkt z jadłospisu?
Takich wątpliwości nie mają mieszkańcy krajów położonych za naszą wschodnią granicą, gdzie słonina niezmiennie cieszy się ogromną popularnością, z czego świetnie zdają sobie sprawę tamtejsi politycy. Gdy Aleksander Łukaszenka został wybrany na prezydenta Białorusi obiecał rodakom, że na ich stole na pewno nigdy nie zabraknie "czarki i szkwarki", czyli wódki oraz słoniny.
Drugi z tych produktów, w każdej możliwej postaci: solonej, wędzonej czy duszonej, stanowi obowiązkowy składnik jadłospisu także Rosjan czy Ukraińców, którzy cenią też deser w postaci słoniny oblanej… czekoladą. Może nam się to wydawać szokujące, ale warto pamiętać, że także nasi przodkowie zajadali się tym przysmakiem. Na wsiach w "tłusty czwartek" nawet pączki wypiekano z mąki chlebowej i nadziewano boczkiem lub słoniną.
O zamiłowaniu Polaków do tego produktu świadczą zapiski z dawnych publikacji. "To ulubiona w Polsce potrawa z jaj smażonych na maśle lub słoninie, przyprawiana niekiedy ze szczypiorem i kiełbasą" - pisał o jajecznicy Zygmunt Gloger w "Encyklopedii staropolskiej", natomiast Stefan Czernecki, autor pierwszej polskiej książki kucharskiej, notował, że nasi przodkowie uwielbiali kapłona (wykastrowany oraz specjalnie utuczony młody kogut) z "kiełbasami sarniemi, sardellami, grzankami, słoniną i kawiorem".
Na zatwierdzonej przez ministerstwo rolnictwa liście produktów tradycyjnych znajduje się "słonina wędzona rekrucka", pochodząca w województwa podkarpackiego. W okolicach Dębowca ten wyrób już przed wiekami stanowił podstawę wyżywienia. Była ona znacznie bardziej miękka i smaczniejsza niż solona, ponadto wędzenie znacząco przedłużało jej trwałość. Każdy tamtejszy gospodarz miał swoją wędzarnię. Przed obróbką termiczną pasy słoniny nacinano, obfite nacierano solą wraz z utłuczonymi oraz roztartymi przyprawami i pozostawiano na jakiś czas w chłodni. Bardzo ważny był też rodzaj drewna używanego do wędzenia. Za najlepsze do dziś uchodzi olchowe, może być też buczyna i gruszka. Słoninę wędzono krótko, około godziny, ponieważ miała tylko zmięknąć i złapać smak. Po 2-3 tygodniach przechowywania w chłodnej komorze była odpowiednia do spożywania.
Skarbnica tłuszczów. Tylko jakich?
Dziś słonina jest traktowana z nieufnością, szczególnie wśród młodego pokolenia, które zwraca uwagę na właściwości odżywcze produktów. Czy jest to uzasadniona obawa? - Słonina, czyli podskórna tkanka tłuszczowa zwierząt rzeźnych, to produkt bardzo kaloryczny, ponieważ 100 gramów dostarcza aż 797 kalorii - przyznaje mgr Ewa Zygmanowska, specjalistka-dietetyk z Centrum Medycznego Enel-Med. - W swoim składzie nie zawiera białka oraz węglowodanów, natomiast dominują w niej jednonienasycone kwasy tłuszczowe, które jednak w odpowiednich ilościach nie są dużym zagrożeniem dla naszego serca - dodaje ekspert.
Słonina to także skarbnica nasyconych kwasów tłuszczowych, które od dawna nie cieszą się dobrą sławą wśród lekarzy i dietetyków. Zostały wyklęte przez kardiologów, gdyż podnoszą poziom "złego" cholesterolu LDL - jego nadwyżka prowadza do zwężenia tętnic wieńcowych, co z kolei przyczynia się do występowania zawałów czy udarów. Jednak pojawiają się też badania, w których nie stwierdzono bezpośredniej zależności między samymi tłuszczami a chorobami układu krążenia.
Poza tym wszystkie tłuszcze (w tym również nasycone), dostarczają organizmowi skoncentrowanej formy energii. Odgrywają również trudną do przecenienia rolę w transportowaniu rozpuszczalnych w nich witamin: A, D, E i K. Obecny w słoninie kwas palmitynowy reguluje też wydzielanie hormonów. Niewątpliwe w spożywaniu tłustego przysmaku należy zachować umiar. - Słonina powinna gościć na naszych stołach tylko od święta. Także dlatego, że niemal nie zawiera wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, które chronią przed zawałem i udarem - tłumaczy mgr Ewa Zygmanowska.
Pomysły na słoninę
Jeśli poczujemy ochotę na skosztowanie słoniny, warto poszukać produktu dobrej jakości. Najlepszy pochodzi ze świń z tradycyjnej hodowli, przynajmniej dwuletnich (niestety w większości dużych ferm hodowlanych zwierzęta nie mają szansy dożyć takiego wieku) i karmionych naturalną paszą. Słonina powinna mieć kolor biały lub jasnokremowy. Unikajmy produktów o barwie żółtej, z przebarwieniami, zanieczyszczeniami albo odłamkami kości. Przed zakupem warto też ją powąchać, by przekonać się, czy nie wykazuje objawów jełczenia.
Co zrobić ze słoniną? Możemy na przykład przetopić ją na pyszny smalec do chleba (mielimy w maszynce, roztapiamy przez około pół godziny na wolnym ogniu, a później wzbogacamy dodatkami: cebulą, grubo startym jabłkiem, przeciśniętym przez praskę czosnkiem i suszonymi przyprawami: koperkiem, pietruszką, lubczykiem, majerankiem lub cząbrem)
.
Słoninę możemy też… ukisić. - Pomysł wydaje się ekstremalnie dziwny, jednak zapewniam, że taka słonina jest pyszna, delikatna i sprawdza się wspaniale jako propozycja na biesiadnym stole - pisze blogerka kulinarna Olga Smile i zdradza przepis. Słoninę naciera czosnkiem zmieszanym z rozgniecionymi ziarnami ziela angielskiego i listkami laurowymi. Na dno pojemnika wysypuje sól, układa słoninę, posypuje pieprzem i majerankiem, a następnie solą ze wszystkich stron, tak, aby cała się w niej "schowała". Przykrywa folią i wkłada do lodówki na co najmniej 2 tygodnie. Smakołyk nadaje się do jedzenia, kiedy odkrojony plasterek będzie niemal przezroczysty.
RAF/mp/WP Kuchnia