Serki topione – tak czy nie?

Historia serka topionego sięga początków XX wieku. Rosnąca popularność serów dojrzewających sprawiła, że zaczęto wówczas szukać sposobów na przedłużenie ich trwałości, ale także zwiększenie dostępności w odległych zakątkach świata. Inspiracjami stały się cenione wówczas specjały: szwajcarskie fondue i francuski cancoillotte, czyli półpłynny serek otrzymywany z mleka pozostałego po produkcji masła, samego masła i słonej wody oraz dodatku ziół i białego wina.

W 1911 r. Szwajcar Walter Gerber, założyciel firmy, która dziś jest wielkim koncernem spożywczym, rozpoczął produkcję sera topionego uzyskiwanego w wyniku podgrzewania sera Emmental. Rok później zaczął stosować do jego wytwarzania cytrynian sodu, związek wykazujący właściwości konserwowania żywności. W 1913 r. Gerber i jego wspólnik Frtitz Stettler zaprezentowali serek topiony, którego technologia produkcji była zbliżona do współczesnej. W 1917 r. bracia Graf z Francji uruchomili pierwszą fabrykę specjału, zwanego na cześć twórcy Gerberkäse.

Dziś serki topione stanowią istotny segment rynku spożywczego, a ich asortyment może przyprawiać o zawroty głowy. Kuszą kolorowymi opakowaniami, różnymi formami pakowania (od kostek po pojedyncze plastry) i mnogością dodatków smakowych: ziół, grzybów, wędlin, ryb czy owoców morza.

Metoda ich produkcji nie zmieniła się znacząco od czasów Gerbera. Składniki, czyli ser podpuszczkowy, białka mleka, masło, sole emulgujące, przyprawy, aromaty, sól kuchenna oraz dodatki smakowe, są topione w temperaturze 70-95 stopni. Później powstałą masę rozlewa się na gorąco do opakowań, a następnie schładza.

Zaletą serków topionych jest nie tylko ich smak, ale również stosunkowo niska cena, wygodne opakowanie oraz długi okres przydatności do spożycia. Niestety, nie brakuje także wad, a te kryją się zwykle w składzie produktu, powszechnie "wzbogacanego" m.in. utwardzonymi tłuszczami roślinnymi. To substancje, które znacząco zwiększają prawdopodobieństwo wystąpienia miażdżycy i innych schorzeń układu krążenia. Tzw. tłuszcze trans sprzyjają też otyłości, zaburzają funkcjonowania układu oddechowego i rozrodczego oraz wielu narządów, w tym mózgu czy trzustki. Przyczyniają się do powstawania przewlekłych stanów zapalnych, czego konsekwencją bywają nowotwory.

W wielu serkach topionych ser podpuszczkowy stanowi zaledwie 10-20 proc. Na pierwszym miejscu listy składników często widnieje woda lub odtłuszczone mleko w proszku, pozbawione cennych wartości odżywczych.

Nie brakuje też zazwyczaj jeszcze mniej korzystnych dla zdrowia dodatków. Najpopularniejszym są difosforany (E 450), pełniące rolę emulgatorów i regulatorów kwasowości, nieszkodliwych w niskich dawkach, ale w nadmiarze pogarszających wchłanianie wapnia, magnezu i żelaza, a nawet powodujących uszkodzenie nerek.

W serkach topionych często znajdziemy też polifosforany (E 452), w dużych ilościach przyczyniające się do nasilenia objawów osteoporozy oraz rozregulowania procesów metabolicznych. Kontrowersje budzi też inny powszechny dodatek do serków topionych – fosforan sodu (E 339). Nadmiar fosforu w organizmie zakłóca przyswajanie innych substancji mineralnych.

Nawet cytrynian sodu (E 331), uznawany za substancję w pełni bezpieczną, niewchłaniany przez układ pokarmowy i wydalany z moczem, może niekiedy osłabiać lub wzmacniać działanie niektórych leków. Muszą na niego uważać osoby uczulone na glutaminian sodu.

Kupując serek topiony, warto wybierać produkty z jak najkrótszym składem. Nie jest to proste zadanie, ale możemy znaleźć wyroby zawierające np. tylko ser podpuszczkowy, twaróg, przyprawy i topnik: kwas cytrynowy, kwas winowy albo kwas mlekowy.

Jeśli nie mamy zaufania do sklepowych frykasów, bez większego trudu przygotujemy smaczny ser topiony w domu. Najlepiej na bazie twarogu, żółtka, masła, śmietany i niewielkiej ilości sody oczyszczonej, które rozgniatamy widelcem, doprawiamy solą, pieprzem, słodką papryką, szczypiorkiem, ewentualnie innymi lubianymi ziołami, po czym dusimy w rondelku lub podgrzewamy na parze, często mieszając, aż masa nabierze jednolitej konsystencji i zacznie się ciągnąć. Przekładamy do słoiczka. Przechowujemy w lodówce.

Chcesz się pochwalić swoimi kulinarnymi osiągnięciami? Masz ciekawy przepis? Prześlij nam przez dziejesie.wp.pl