Ricotta – jak zrobić ją w domu? To proste niż myślisz!
Obok parmezanu i mozzarelli stanowi podstawę włoskiej kuchni. Twaróg otrzymywany z serwatki powstającej przy wyrobie serów podpuszczkowych z mleka krowiego, bawolego, owczego lub koziego ma delikatny smak, dlatego świetnie komponuje się ze słodkimi i słonymi składnikami. Jak przygotować domową ricottę?
Na Półwyspie Apenińskim ricottę wyrabiano już w epoce brązu, o czym świadczą odkrywane przez archeologów kotły, w których prawdopodobnie podgrzewano mleko, by później je zakwaszać, dzięki czemu powstawał delikatny twaróg. W starożytnym Rzymie do przygotowywania specjału zaczęto używać serwatki, czyli pozostałości po ścięciu mleka krowiego, owczego, koziego lub bawolego. Do dziś stanowi ona bazę oryginalnej ricotty.
Za ojczyznę tego pysznego sera uznaje się Sycylię. Wspominał o nim już Atenajos, żyjący na przełomie II i III wieku grecki pisarz, autor słynnego dzieła "Deipnosophistae" ("Uczta mędrców"). Ricottą z chlebem zaserwowaną przez ubogiego pasterza miał się zajadać panujący w XIII w. król Sycylii Fryderyk II, który podczas polowania zagubił się w górach i niemal umarł z głodu i wycieńczenia.
Obecnie ricotta stanowi bardzo ważny produkt w kuchni włoskiej. Bez trudu kupimy ją również w polskich sklepach, jednak możemy też przygotować sycylijski twaróg samodzielnie.
Nabiał "light". Czy warto go kupować?
Ricotta – wartości odżywcze
Po ricottę warto sięgać, gdyż jest to specjał o dużych wartościach odżywczych. Jak wszystkie produkty nabiałowe włoski twaróg to skarbnica łatwo przyswajalnych i wartościowych białek – albuminy oraz globuliny, czyli ważnego budulca tkanek i kości, niezbędnego także do wytwarzania enzymów, hormonów i ciał odpornościowych. Jego główny składnik, czyli serwatka podnosi poziom glutationu – silnego przeciwutleniacza, który neutralizuje szkodliwe działanie wolnych rodników (są sprawcami wielu poważnych chorób, w tym nowotworów), ale również wspiera wątrobę w usuwaniu z organizmu szkodliwych metali ciężkich.
Ricotta dostarcza sporo niezbędnego do prawidłowego funkcjonowania układu nerwowego fosforu oraz wapnia, który zapewnia zdrowe kości i zęby, pomaga utrzymać właściwą krzepliwość krwi i sprawne mięśnie, poprawia samopoczucie i łagodzi stres.
W porównaniu do innych serów ricotta jest niskokaloryczna (100-120 kcal w 100 g produktu), skrywa też też mniej tłuszczu.
Przepis na ricottę
Do przygotowania tradycyjnej ricotty będziemy potrzebować serwatki, którą można kupić w sklepie, zwracając uwagę, by nie była kwaszona i wzbogacona chlorkiem wapnia.
Serwatkę (około 3 litry) podgrzewamy do temperatury 90 stopni (do jej zmierzenia warto wykorzystać termometr kuchenny), po czym dolewamy do niej litr przegotowanej i przestudzonej wody, z dodatkiem kwasku cytrynowego (łyżeczka) lub świeżo wyciśniętego soku z cytryny (łyżka). Mieszamy przez około minutę i zostawiamy do ostygnięcia. Następnie płyn przelewamy przez sito wyłożone gazą lub specjalną chustą serowarską i pozostawiamy do ocieknięcia na kilka godzin. Po tym czasie powstały ser przekładamy do miseczki i wkładamy do lodówki, na przynajmniej godzinę.
Ricottę możemy też przygotować z mleka, najlepiej świeżego, pasteryzowanego w niższej temperaturze niż sterylizowane UHT. Powinno mieć dość wysoką zawartość tłuszczu – przynajmniej 3,2 proc. 2 litry mleka wlewamy do garnka, dodajemy szczyptę soli i podgrzewamy do temperatury 90 st., po czym dolewamy sok z jednej cytryny i mieszamy, na kilka minut pozostawiając na małym ogniu. Zostawiamy do ostudzenia, po czym zbieramy wytworzony już skrzep, a resztę płynu przelewamy przez sitko wyłożone chustą serowarską lub gazą. Pozostawiamy na 1-2 godziny, a na koniec zbieramy ser i wstawiamy do lodówki.
Jeśli chcemy uzyskać bardziej aksamitną konsystencję twarogu do mleka możemy dodać 200 ml śmietanki 36-procentowej, świetnie sprawdzi się również maślanka (około pół litra)
Gotową ricottę przechowujemy maksymalnie przez tydzień w lodówce, w szczelnie zamkniętym pojemniku.
