Rarytas, który warto docenić. Jak usmażyć wątróbkę, by była miękka i delikatna?

Zanim przystąpimy do smażenia wątróbki, warto sprawdzić, co kryje się za sklepowymi ladami. Przygotowanie, obróbka i podanie wątróbki zależne jest od tego, na jaki rodzaj mięsa się zdecydujemy.

Wątróbka kacza czy gęsia uznawana jest za największy rarytas. Droga, stosunkowo rzadko wykorzystywana w polskiej kuchni. Zazwyczaj wątróbki kacze podaje się smażone lub duszone w winie, a z gęsich przygotowuje francuski specjał foie gras.

Wątróbka indycza czy kurza – to najdelikatniejsze z ogólnodostępnych podrobów. Niepodważalnym atutem wątróbki drobiowej jest stosunkowa łatwość przygotowania.

Wątróbka wieprzowa, wołowa lub cielęca – ten rodzaj mięsa wymaga odpowiedniego podejścia, ponieważ ma najbardziej intensywny smak, a także jest stosunkowo twardy.

Wątrobę wieprzową czy wołową trzeba przed obróbką obrać z cienkiej błonki, a następnie wymoczyć w wodzie przez 10 minut. Następnie powinna zostać pokrojona w stosunkowo cienkie plastry i wymoczona w mleku lub maślance – to sprawi, że wątroba będzie miękka i delikatna, a jej smak mniej intensywny.

Wątróbkę drobiową należy opłukać i uważnie obejrzeć – jeżeli na jej powierzchni znajdziemy mały, ciemny pęcherzyk, trzeba go delikatnie usunąć tak, by nie pękł. W przeciwnym wypadku wątróbka będzie wyjątkowo gorzka i po prostu niejadalna.

Wątróbki drobiowe należy podzielić na mniejsze kawałki, usuwając żyłki i kawałeczki tłuszczu. Bardzo ważne, by wątróbka – niezależnie od rodzaju – została pokrojona na kawałki podobnej wielkości, co zagwarantuje równomierne usmażenie się wszystkich kawałków mięsa.

Zarówno drobiową, jak i wymoczone wątroby wieprzowe, wołowe, jagnięce czy cielęce należy bardzo dokładnie osuszyć przed dalszą obróbką za pomocą ręczników kuchennych.

Wątróbka pryska, obryzgując całą kuchnię tłuszczem lub dusi się w smętnym sosie z krwi i tłuszczu? To zazwyczaj jest najbardziej odstręczające w przygotowaniu dań z wątróbką w roli głównej.

Można tego uniknąć. Po dokładnym osuszeniu mięsa warto je delikatnie obtoczyć w mące, a następnie układać partiami na mocno rozgrzanym oleju tak, by zanadto nie obniżać jego temperatury. To wystarczy, by momentalnie mięso się zamknęło, tworząc pyszną, chrupiącą skórkę.

Wątróbkę drobiową smażymy po 2-3 minuty z każdej strony, dzięki czemu pozostanie wilgotna i delikatna, a wątróbkę wieprzową niewiele dłużej, chyba że plastry są wyjątkowo grube, wtedy należy kontrolować stopień wysmażenia co 1 minutę.

Co jeszcze jest istotne? Mięso solimy dopiero po usmażeniu, dzięki czemu wątróbka na patelni nie stwardnieje. Po usmażeniu wykładamy ją na ręcznik papierowy, by osączyć z nadmiaru tłuszczu, a następnie obficie oprószamy pieprzem i solą.

Jest wiele sposobów na wątróbkę – w kuchni polskiej przyjęło się podawanie wątróbki z duszoną cebulą, niekiedy także z jabłkami lub sosem malinowym.

Oczywiście wątróbka jest nieodzownym elementem polskich pasztetów i past kanapkowych, również na świecie podaje się ją w formie smarowideł do chleba.

Wątróbkę w takich postaciach jada się w całej Europie, choć w różnych krajach potrawy z jej wykorzystaniem mają lokalny koloryt – np. w Hiszpanii dodaje się do niej duszoną paprykę. Jadana jest także w Azji – Chińczycy podają wątróbkę w daniach typu stir-fry, a w Indonezji jest składnikiem curry.

Choć hołdujemy tradycji i zawsze najchętniej jadamy wątróbkę z duszoną cebulą, to warto czasem użyć wyobraźni i do wątróbki dodać pieczarki, sezonowe warzywa lub zalać ją bulionem ze śmietanką i podać z makaronem. Nic nie stoi na przeszkodzie, by wątróbkę dodać również do sałatki z grillowanych warzyw czy usmażyć ją na ostro, z papryczkami chili i sosem tabasco.

Zobacz także:

Idealny domowy rosołek ma swoje sekrety. Ujawniamy wszystkie!

Środa Popielcowa. Menu na początek Postu

Używasz do przygotowania posiłków? Pożegnaj się z nią na zawsze!