Rarytas, który warto docenić. Jak usmażyć wątróbkę, by była miękka i delikatna?

Wątróbka należy do tzw. piątej ćwiartki, określającej podroby. Niegdyś bardzo cenione, głównie ze względu na dostępność i cenę. Dziś nieco zapomniane, choć poczciwa wątróbka nadal gości na naszych stołach. Niestety często nie jest smaczna. Dlaczego? Jak należy smażyć wątróbkę, by była smaczna?

Wątróbka z cebulą na patelniWątróbka może być delikatna i pyszne, jest też bardzo zdrowa
Źródło zdjęć: © 123RF
Karolina Rozmus

Jaką wątróbkę można kupić w sklepie?

Zanim przystąpimy do smażenia wątróbki, warto sprawdzić, co kryje się za sklepowymi ladami. Przygotowanie, obróbka i podanie wątróbki zależne jest od tego, na jaki rodzaj mięsa się zdecydujemy.

Wątróbka kacza czy gęsia uznawana jest za największy rarytas. Droga, stosunkowo rzadko wykorzystywana w polskiej kuchni. Zazwyczaj wątróbki kacze podaje się smażone lub duszone w winie, a z gęsich przygotowuje francuski specjał foie gras.

Wątróbka indycza czy kurza – to najdelikatniejsze z ogólnodostępnych podrobów. Niepodważalnym atutem wątróbki drobiowej jest stosunkowa łatwość przygotowania.

Wątróbka wieprzowa, wołowa lub cielęca – ten rodzaj mięsa wymaga odpowiedniego podejścia, ponieważ ma najbardziej intensywny smak, a także jest stosunkowo twardy.

Dlaczego warto jeść wątróbkę

Jak przygotować wątrobę do dalszej obróbki?

Wątrobę wieprzową czy wołową trzeba przed obróbką obrać z cienkiej błonki, a następnie wymoczyć w wodzie przez 10 minut. Następnie powinna zostać pokrojona w stosunkowo cienkie plastry i wymoczona w mleku lub maślance – to sprawi, że wątroba będzie miękka i delikatna, a jej smak mniej intensywny.

Wątróbkę drobiową należy opłukać i uważnie obejrzeć – jeżeli na jej powierzchni znajdziemy mały, ciemny pęcherzyk, trzeba go delikatnie usunąć tak, by nie pękł. W przeciwnym wypadku wątróbka będzie wyjątkowo gorzka i po prostu niejadalna.

Wątróbki drobiowe należy podzielić na mniejsze kawałki, usuwając żyłki i kawałeczki tłuszczu. Bardzo ważne, by wątróbka – niezależnie od rodzaju – została pokrojona na kawałki podobnej wielkości, co zagwarantuje równomierne usmażenie się wszystkich kawałków mięsa.

Zarówno drobiową, jak i wymoczone wątroby wieprzowe, wołowe, jagnięce czy cielęce należy bardzo dokładnie osuszyć przed dalszą obróbką za pomocą ręczników kuchennych.

Jak smażyć wątróbkę?

Wątróbka pryska, obryzgując całą kuchnię tłuszczem lub dusi się w smętnym sosie z krwi i tłuszczu? To zazwyczaj jest najbardziej odstręczające w przygotowaniu dań z wątróbką w roli głównej.

Można tego uniknąć. Po dokładnym osuszeniu mięsa warto je delikatnie obtoczyć w mące, a następnie układać partiami na mocno rozgrzanym oleju tak, by zanadto nie obniżać jego temperatury. To wystarczy, by momentalnie mięso się zamknęło, tworząc pyszną, chrupiącą skórkę.

Wątróbkę drobiową smażymy po 2-3 minuty z każdej strony, dzięki czemu pozostanie wilgotna i delikatna, a wątróbkę wieprzową niewiele dłużej, chyba że plastry są wyjątkowo grube, wtedy należy kontrolować stopień wysmażenia co 1 minutę.

Co jeszcze jest istotne? Mięso solimy dopiero po usmażeniu, dzięki czemu wątróbka na patelni nie stwardnieje. Po usmażeniu wykładamy ją na ręcznik papierowy, by osączyć z nadmiaru tłuszczu, a następnie obficie oprószamy pieprzem i solą.

Wątróbka na tysiąc sposobów

Jest wiele sposobów na wątróbkę – w kuchni polskiej przyjęło się podawanie wątróbki z duszoną cebulą, niekiedy także z jabłkami lub sosem malinowym.

Oczywiście wątróbka jest nieodzownym elementem polskich pasztetów i past kanapkowych, również na świecie podaje się ją w formie smarowideł do chleba.

Wątróbkę w takich postaciach jada się w całej Europie, choć w różnych krajach potrawy z jej wykorzystaniem mają lokalny koloryt – np. w Hiszpanii dodaje się do niej duszoną paprykę. Jadana jest także w Azji – Chińczycy podają wątróbkę w daniach typu stir-fry, a w Indonezji jest składnikiem curry.

Choć hołdujemy tradycji i zawsze najchętniej jadamy wątróbkę z duszoną cebulą, to warto czasem użyć wyobraźni i do wątróbki dodać pieczarki, sezonowe warzywa lub zalać ją bulionem ze śmietanką i podać z makaronem. Nic nie stoi na przeszkodzie, by wątróbkę dodać również do sałatki z grillowanych warzyw czy usmażyć ją na ostro, z papryczkami chili i sosem tabasco.

Gulasz z wątróbką
© 123RF

Zobacz także:

Źródło artykułu:

Wybrane dla Ciebie

Wspiera jelita, chroni nerki. Wiele osób mija obojętnie w sklepie, bo nie wie, jak przyrządzić
Wspiera jelita, chroni nerki. Wiele osób mija obojętnie w sklepie, bo nie wie, jak przyrządzić
Najlepszy chleb z dyskontu. Dietetyk wskazał konkretny produkt
Najlepszy chleb z dyskontu. Dietetyk wskazał konkretny produkt
Dodaje energii lepiej niż mała czarna i topi tłuszcz na brzuchu. Pij codziennie rano
Dodaje energii lepiej niż mała czarna i topi tłuszcz na brzuchu. Pij codziennie rano
Te napoje najlepiej nawodnią organizm w czasie upału. Woda nie załapała się do pierwszej trójki
Te napoje najlepiej nawodnią organizm w czasie upału. Woda nie załapała się do pierwszej trójki
Nie możesz się doczekać swoich pomidorów na kanapce? Tak przyspieszysz ich dojrzewanie
Nie możesz się doczekać swoich pomidorów na kanapce? Tak przyspieszysz ich dojrzewanie
Pij ten naturalny eliksir codziennie. Będziesz mieć wyborny nastrój i promienną skórę
Pij ten naturalny eliksir codziennie. Będziesz mieć wyborny nastrój i promienną skórę
Wiele osób ignoruje ten sygnał. Ekspertka wyjaśnia, co oznacza senność po jedzeniu
Wiele osób ignoruje ten sygnał. Ekspertka wyjaśnia, co oznacza senność po jedzeniu
Szukaj na straganach. Są tanie i wymiatają złogi z jelit jak szczotka
Szukaj na straganach. Są tanie i wymiatają złogi z jelit jak szczotka
Czy warto jeść kurki? Słowa dietetyków dają do myślenia
Czy warto jeść kurki? Słowa dietetyków dają do myślenia
Jesz odgrzewany makaron? Naukowcy sprawdzili, jak wpływa na organizm
Jesz odgrzewany makaron? Naukowcy sprawdzili, jak wpływa na organizm
Tylko w tych godzinach podlewam ogórki. Dzięki temu nie pali ich słońce ani nie rozwija się zaraza
Tylko w tych godzinach podlewam ogórki. Dzięki temu nie pali ich słońce ani nie rozwija się zaraza
Wsyp 1 łyżeczkę do kawy i pij każdego ranka. Stawy nie będą strzelać, a na jelita zadziała jak balsam
Wsyp 1 łyżeczkę do kawy i pij każdego ranka. Stawy nie będą strzelać, a na jelita zadziała jak balsam