Pyszny gąszcz, czyli jak zrobić staropolski chutney na świąteczny stół (i nie tylko)

Chutney, czyli gęsty sos przygotowywany z rozmaitych owoców i warzyw, za narodowy specjał uznają Brytyjczycy, choć nie zgadzają się z tym Hindusi, przekonując, że jego receptura narodziła się na Półwyspie Indyjskim, gdzie odkryli, a później zawłaszczyli ją imperialni kolonizatorzy.

A może prawda leży gdzie indziej? Okazuje się, że tego typu przysmaki, zwane gąszczami, były już przed wiekami dobrze znane... nad Wisłą. Stanisław Czerniecki, kuchmistrz na zamku wojewody krakowskiego Aleksandra Michała Lubomirskiego w Wiśniczu i autor pierwszej polskiej książki kucharskiej, czyli "Compendium Ferculorum albo zebranie potraw", już w 1682 roku pisał: "Pospolita jest umiejętność robienia gąszczu, jednak żebym w pisaniu sposobów gotowania potraw czego nie opuścił, położę sposób taki. Weźmij rożenków wielkich albo drobnych, cebule albo bulwów, pietruszki albo marchwie, jabłek kwaśnych albo chleba białego, a na ostatek pasternaku. Ochędoż, wstaw przestrono w garcu, warrz. A gdy dobrze uwre, przebij przez sito, a jeżeli gęściejszego potrzeba, nie lej tej polewki nic, w którym namieniona materyja warzona jest, a jeżeli rzedszego, przylewaj tyle, ile potrzeba, tak będziesz miał według woli swojej lubo rzedszy, lubo gęściejszy gąszcz".

Tak przyrządzane sosy były znakomitym dodatkiem do tłustych dań mięsnych, które często gościły na stołach naszych przodków. Czerniecki zachęcał również, by podawać gąszcze do potraw z ryb, czemu poświęcił cały rozdział swojej książki. Pojawiły się w niej przepisy na sosy z rodzynek, fig, cebuli czy warzyw bulwiastych (topinamburu, pietruszki, marchewki). Ich bazę stanowiło zazwyczaj czerwone wino. Nie mogło zabraknąć też pieprzu oraz aromatycznych, korzennych przypraw: imbiru, szafranu i kardamonu. Gąszcze dosładzano zazwyczaj cukrem utłuczonym drobno z cynamonem.

Jaka jest różnica między chutneyem a staropolskim gąszczem? Niewielka. Oba sosy można przyrządzić z niemal każdego warzywa czy owocu, z rozmaitymi dodatkami podbijającymi smak, który optymalnie powinien być słodko-kwaśny. Odmienność przejawia się w tym, że gąszcz zawsze wymaga dość długiego gotowania na wolnym ogniu, aż do uzyskania optymalnej gęstości sosu. Niektóre chutneye, np. miętowy, przyrządza się natomiast z surowych składników, które wystarczy tylko zblendować.

Oto kilka pomysłów na pyszny gąszcz

Jeśli szukamy pomysłu na oryginalny sos pasujący do mięs, wędlin, ryb czy serów pleśniowych, wykorzystajmy walory suszonych śliwek oraz żurawin. Owoce (po 20 dag) zalewamy zimną wodą i pozostawiamy na 1-2 godziny. Następnie odcedzamy, kroimy i przekładamy do garnka z grubym dnem. Dodajemy czerwoną cebulę (wcześniej pokrojoną w drobną kostkę i podsmażoną), ocet winny i balsamiczny (po 50 ml), cukier trzcinowy (10 dag) oraz przyprawy: cynamon, sproszkowane ziele angielskie, chili i odrobinę świeżo startego imbiru. Gotujemy na małym ogniu przez około godzinę, często mieszając, aż śliwki się rozpadną, zaś masa zgęstnieje. Przekładamy ją do wyparzonych słoików i pasteryzujemy przez kwadrans.

Jabłka (kilogram), najlepiej dość kwaśnej odmiany, obieramy, pozbawiamy gniazd nasiennych, kroimy w kostkę, skrapiamy cytryną i odstawiamy na pół godziny. W tym czasie przygotowujemy syrop z octu jabłkowego (150 ml) i cukru trzcinowego (20 dag), gotując go przez kwadrans. Następnie dokładamy do niego jabłka i gotujemy na małym ogniu przez pół godziny, często mieszając. Później dodajemy pokrojoną w drobną kostkę cebulę, cynamon (pół łyżeczki), zmielone goździki (2-3) i starty kawałek imbiru (wielkości kciuka). Gotujemy jeszcze 15-20 minut, aż masa zgęstnieje, a ocet odparuje. Gorący gąszcz przekładamy do wyparzonych słoiczków i odwracam je do góry dnem. 

Na początku karmelizujemy cukier trzcinowy – 2-3 łyżki słodzika wsypujemy na patelnię, dolewamy odrobinę wody i podgrzewamy na małym ogniu, aż syrop stanie się złocisty. Następnie dodajemy 2-3 duże czerwone cebule pokrojone w drobną kostkę. Podsmażamy przez ok. 10 minut na małym ogniu. Gdy cebula zmięknie dodajemy wymoczone wcześniej rodzynki (3 łyżki), drobno posiekaną papryczkę chili, miód (łyżka), ocet balsamiczny (2 łyżki) oraz wytrawne wino czerwone (2 łyżki). Doprawiamy suszonym tymiankiem, solą i świeżo zmielonym pieprzem. Gotujemy na małym ogniu przez 30-40 minut. Gdy gąszcz stanie się gęsty przekładamy go do wyparzonych słoiczków, które stawiamy do góry dnem, aż do wystudzenia.