Galaretka z suszu. Pyszny i zdrowy deser nie tylko na Wigilię

W kuchni polskiej galaretki są obecne od wieków, były przyrządzane na długo przed upowszechnieniem żelatyny spożywczej (metodę jej produkcji na skalę przemysłową opatentowano w połowie XIX w). Nasi przodkowie zajadali się zarówno przetworami mięsnymi (w tym kultowymi "zimnymi nóżkami"), jak i owocowymi, tężejącymi dzięki wysokiej zawartości pektyn.

Owoce stanowiły ważny składnik ich diety. Nie tylko świeże. Część zbiorów przechowywano w ziemiankach i piwnicach, popularnym sposobem konserwacji dojrzałych jabłek, śliwek czy gruszek było również suszenie. Początkowo wykorzystywano do tego celu słońce i wiatr, z czasem też specjalne piece, nad którymi przez całą jesień unosił się dym i zapach suszonych owoców.

Susz, na Kujawach zwany "brzadem", wykorzystywano na wiele sposobów, np. jako nadzienie do ciast. Oczywiście stanowił obowiązkowy produkt świąteczny – przyrządzano z niego wigilijne zupy czy kompoty. A niekiedy także galaretkę, dziś specjał niemal zapomniany.

Jak ją przygotować?

Bazą galaretki są suszone owoce, którym niegdyś przypisywano symboliczne znacznie: śliwki miały odpędzać złe moce, jabłka zapewniać miłość, zdrowie i pokój, natomiast gruszki – długowieczność.

Jednak nawet odarte z magii wykazują bardzo cenne właściwości, ponieważ owoce po ususzeniu stają się skoncentrowanym źródłem składników odżywczych, w tym potasu (dotlenia mózg, poprawia koncentrację oraz procesy myślowe), magnezu (chroni serce i układ nerwowy), żelaza (podstawowy składnik hemoglobiny, odpowiadający m.in. za przechowywanie i transportowanie tlenu w czerwonych krwinkach) oraz miedzi (reguluje aktywność wielu enzymów).

Suszone owoce, zwłaszcza śliwki, to skarbnica pektyn, czyli rozpuszczalnego błonnika zwiększającego objętość w żołądku, wywołującego uczucie sytości i wspomagającego prawidłowe funkcjonowanie jelit – poprawia ich perystaltykę i reguluje proces wypróżniania. Błonnik spowalnia też proces wchłaniania cukru, przez co spalanych jest więcej tłuszczów.

Spożywanie tak przetworzonych owoców pomaga zneutralizować szkodliwą aktywność wolnych rodników, ponieważ suszenie zwiększa koncentrację antyoksydacyjnych związków fenolowych. Często dostarczają one także solidniejszej dawki witamin, np. witaminy A.

Na cenne właściwości galaretki wpływa oczywiście dobór odpowiednich produktów. Suszone owoce powinny pochodzić ze sprawdzonego źródła, lepiej też unikać przysmaków konserwowanych w związkach siarki (na etykiecie pojawia się wówczas informacja: "zawiera E220", "zawiera dwutlenek siarki", "zawiera siarczany", "konserwowany siarką", "konserwowany bezwodnikiem kwasu siarkowego"), ponieważ ich nadmiar może wywołać nudności, wymioty, bóle głowy, a nawet nasilenie objawów astmy.

Przygotowanie galaretki jest bardzo proste. Suszone owoce (po 10 dag śliwek, jabłek, gruszek, moreli, fig, daktyli, rodzynek – dobór składników zależy on naszych preferencji smakowych) dokładnie płuczemy, przekładamy do odpowiednio dużego garnka i zalewamy letnią wodą, która powinna je całkowicie pokryć. Dodajemy laskę cynamonu, 2-3 goździki, skórkę świeżo startą z wyparzonej cytryny i pomarańczy, ewentualnie także kilka ziarenek kardamonu. Dosładzamy cukrem (3-5 łyżek) i gotujemy na małym ogniu przez 20-30 minut.

Następnie gorący wywar przecedzamy przez sitko, po czym dodajemy do niego żelatynę (w ilości podanej na opakowaniu) i mieszamy, aż do rozpuszczenia. Po lekkim przestudzeniu zalewamy nim ugotowane owoce umieszczone w salaterkach.

Gdy galaretka wystygnie, wstawiamy ją do lodówki, by stężała. Serwujemy z domową bitą śmietaną ­(wystarczy ubić 500 ml śmietany kremówki z 2 łyżeczkami cukru waniliowego), świeżymi owocami (np. cząstkami mandarynek) oraz szczyptą cynamonu.