O smakowych walorach piwa i jego wszechstronnym zastosowaniu w staropolskiej kuchni świadczy fragment „Pana Tadeusza”: „Panie starsze już wcześniej wstawszy piły kawę/ teraz drugą dla siebie zrobiły potrawę/ z gorącego, śmietaną bielonego piwa/ w którym gruzłami twaróg posiekany pływa”.
Tak zwana piwna polewka to tylko jeden z wielu przykładów wykorzystania złocistego napoju w kuchni. Jest on bowiem świetnym dodatkiem do zup, dań mięsnych, a nawet ciast. Zwykle stosuje się piwo jasne, choć w niektórych zakątkach Europy potrawy wzbogacane są ciemnym trunkiem. Na przykład niemieckie gospodynie duszą kurczaka w mieszance ciemnego piwa oraz szampana.
Jak marynata to tylko z piwem
Gorzki napój (ten smak zawdzięcza chmielowi) znakomicie komponuje się ze słodkimi warzywami, czyli kukurydzą, cebulą albo marchewką. Można go również łączyć z miodem i cukrem. Nasi przodkowie bardzo chętnie dodawali piwo do dań z kapusty. Jedną butelkę warto wlać do tradycyjnego bigosu, dzięki czemu potrawa przeniknie szczególnym aromatem.
Złocisty trunek jest świetnym dodatkiem do mięs – zmiękcza je i sprawia, że staje się bardziej soczyste. Piwo możemy dolewać do marynat oraz sosów. Steki, żeberka i karkówki uzyskują niezwykle intensywny aromat jeśli spędzą kilka godzin w zalewie przygotowanej z jasnego piwa, liści laurowych, ziół, czosnku, soli, pieprzu i oleju. Wołowina smakuje wybornie w marynacie z piwa i octu winnego lub soku z cytryny. Mięso wieprzowe gotowane w piwie nabiera miękkości oraz delikatności.
Naleśnik z bąbelkami
Popularną formą przyrządzania kurczaka jest nadzianie go na butelkę, wypełnioną do połowy piwem (może być ciemne), które w rozgrzanym piekarniku nasącza i aromatyzuje mięso. Dzięki temu danie staje się delikatne i soczyste.
Piwo dobrze się komponuje również z rybami. Dzięki swojemu składowi napój neutralizuje i rozpuszcza tłuszcze zawarte w rybim mięsie. Do takich potraw niektórzy lubią stosować piwo pszeniczne.
W piwie znajdują się również drożdże. Ich połączenie z „bąbelkami” sprawia, że trunek jest świetnym dodatkiem do ciast, naleśników czy chleba. Dzięki niemu wypieki stają się bardziej puszyste i miękkie. Przygotowując ciasto na naleśniki, warto zastąpić mleko piwem – smak, który uzyskamy, na pewno będzie niepowtarzalny.
Podczas przyrządzania potraw z dodatkiem złocistego napoju musimy pamiętać o jednej, istotnej zasadzie: im dłużej gotujemy piwo, tym jego smak staje się bardziej intensywny. Jeśli zatem receptura wymaga długiego czasu gotowania, musimy dodać słabszego piwa. W przeciwnym razie możemy zepsuć smak naszego dania.
Karp w piwie
Składniki:
karp (1,5 kg),
0,5 litra jasnego piwa,
cebula,
pół szklanki rodzynek-sułtanek,
łyżka orzeszków pistacjowych,
łyżka drobno roztartego suchego, czarnego chleba,
łyżka masła,
łyżka skórki z cytryny,
sok z cytryny,
goździki, biały pieprz, sól, cukier.
Sprawionego karpia dzielimy na dzwonka, przekładamy plasterkami cebuli z wbitymi goździkami i odstawiamy na godzinę w chłodne miejsce. Do szerokiego, płaskiego rondla wlewamy piwo, dodajemy masło i zagotowujemy. Do tej masy wkładamy karpia, dodajemy cebulę, rodzynki, orzeszki, chleb i gotujemy na niewielkim ogniu, aż ryba będzie miękka, ale nie rozgotowana. Wykładamy na półmisek i dzielimy na zgrabne porcje. Sos, który został w garnku, doprawiamy sokiem i skórką z cytryny, solą, pieprzem i cukrem (powinien mieć wyraźny smak z lekko przebijającą nutą słodyczy). Gorącym sosem polewamy karpia.
Podajemy z ziemniakami i musem jabłkowym z chrzanem lub smażonymi borówkami.
Śląska piwoszka
Składniki:
litr jasnego piwa,
4 spore kromki chleba razowego na miodzie (wczorajszego),
0,5 kg białego sera,
szklanka kwaśnej śmietany,
sól, cukier
Z chleba pozbywamy się skórki, a miąższ kroimy w kostkę. Piwo gotujemy w rondelku z solą, cukrem i chlebem na niewielkim ogniu. Mieszamy do chwili, gdy powstanie jednolita masa. Dodajemy śmietanę, mieszamy i jeszcze chwilę podgrzewamy, nie doprowadzając do wrzenia. Ser kroimy w kostkę, dodajemy do zupy i mieszamy na małym ogniu. Taka zupa nie wymaga już żadnych dodatków.
Zupa piwna
Składniki:
litr jasnego piwa,
4 żółtka,
3 dag masła,
2 dag mąki,
10 dag przecieru z pieczonych jabłek,
sól, goździki, cynamon,
miód naturalny i otarta skórka cytrynowa do smaku.
Masło rozgrzewamy, mieszamy z mąką i zasmażamy, nie rumieniąc. Wlewamy powoli piwo, szybko mieszając trzepaczką. Zagotowujemy i gotujemy ok. 8 minut na małym ogniu. Łączymy z żółtkami utartymi z przecierem i przyprawami, wstawiamy do większego naczynia z gorącą wodą i ubijamy na parze 5 minut. Doprawiamy. Podajemy z grzankami.
Kapusta w piwie
Składniki:
80 dag kapusty włoskiej,
0,3 l jasnego piwa,
15 dag sera twarogowego,
3 dag masła
2 dag mąki,
4 dag rodzynek,
sól, pieprz,
cukier i sok z cytryny do smaku.
Kapustę czyścimy, opłukujemy, usuwamy głąb i kroimy w kostkę. Dodajemy odrobinę masła oraz piwo i zagotowujemy pod przykryciem. Później zdejmujemy pokrywkę i gotujemy jeszcze przez 10 minut. Masło rozgrzewamy, mieszamy z mąką i zasmażamy (nie rumieniąc). Łączymy z kapustą, opłukanymi rodzynkami i przetartym przez sito twarożkiem. Dusimy jeszcze kilka minut i doprawiamy.
Zapiekana wątróbka z piwem
Składniki:
50 dag wątróbki wieprzowej,
10 dag sera twarogowego,
pół szklanki piwa jasnego,
3 dag mąki,
tłuszcz do smażenia,
2 dag rodzynków,
3 dag migdałów,
sól, pieprz.
Wątróbkę opłukujemy, zdejmujemy błonę i kroimy ukośnie w plastry. Oprószamy mąką i pieprzem, zrumieniamy z obu stron na silnie rozgrzanym tłuszczu. Polewamy piwem, dodajemy opłukane rodzynki, sparzone i obrane migdały i chwilę dusimy. Posypujemy przetartym przez sito twarożkiem, zapiekamy w gorącym piekarniku (ok. 15 minut). Solimy po wyjęciu. Podajemy z ziemniakami i sałatą zieloną.
Rafał Natorski/mmch/kuchnia.wp.pl
