Piernik - ciasto z duszą

Nazwa piernik wywodzi się od staropolskiego słowa „pierny”, czyli pieprzny. Od wieków kojarzono je z Bożym Narodzeniem. Istniała też tradycja przygotowania ciasta piernikowego w dniu narodzin córki. Piernik uznawano przy tym za skuteczne lekarstwo – dzięki zawartości miodu i ostrych przypraw korzennych, ciasto pomagało leczyć niestrawność, a także przeciwdziałać przeziębieniom. Jedzono go również, by wzmacniać serce i nerwy. Pewnie dlatego najstarszy zachowany przepis na piernikowe ciasto, który pochodzi z 1725 roku odnaleziono nie w książce kucharskiej, ale w... poradniku medycznym.

Myli się ten, kto myśli, że piernik to wyłącznie polski przysmak. Tak naprawdę to tradycyjne ciasto miast hanzeatyckich, czyli głównie miast nadbałtyckich. Pochodzi z okolic dzisiejszej Holandii. Słodki, pachnący korzeniami był swoistym symbolem ich powodzenia oraz szerokich kontaktów ze światem. Zawarte w nim drogie przyprawy podnosiły wartość słodkiego wypieku. Nie każdy mógł więc sobie na niego pozwolić. Można nawet powiedzieć, że był wielkim luksusem.

Na szczęście tradycja wypieku piernika przetrwała do dziś. Tak jak kiedyś, korzenne ciasto piecze się w wielu krajach nadbałtyckich. Przepisy mogą się nieznacznie różnić. Jedno jednak jest pewne - piernik wymaga czasu, zanim się go upiecze, ciasto musi długo dojrzewać. Warto piec go rodzinnie, z dziećmi, i w ten sposób przyzwyczajać je do przestrzegania świątecznej tradycji.

- Ciasto na piernik powinno dojrzewać 2-3 tygodnie, żeby było gotowe na święta. Nie może się nie udać, jeśli w przygotowanie włożymy serce i najlepsze składniki, jakie mamy dostępne. Oczywiście musimy pamiętać o okresie dojrzewania. Z przyjemnością podzielę się przepisem, według którego piekę pierniki, odkąd pamiętam – mówi Janusz Myjak, szef kuchni z Hotelu SPA Dr Irena Eris Krynica Zdrój.

Piernik według przepisu szefa kuchni

Składniki

1 kg mąki,
1 kostka masła,
20 g sody oczyszczonej,
2 szklanki miodu,
2 szklanki cukru,
1/3 szklanki mleka,
3 jaja,
szczypta soli.
Przyprawy: goździki, cynamon, kardamon, ziele angielskie 1 szt., imbir, gałka muszkatołowa – wszystkie przyprawy, oprócz gałki muszkatołowej rozcieramy bardzo drobno w moździerzu, a 1/5 gałki muszkatołowej ścieramy na drobnej tarce. Takiej gotowej mieszanki potrzebujemy 2 – 3 łyżeczki w zależności od tego, czy lubimy piernik bardziej intensywny w smaku, czy mniej.

Sposób wykonania

Masło roztapiamy z miodem i cukrem, cały czas mieszając, do momentu, aż się zagotuje. Odstawiamy do wystygnięcia. Mleko zagotowujemy, dodajemy przyprawy, wystudzamy, dodajemy sodę i łączymy wszystkie składniki. Najpierw możemy mieszać drewnianą łyżką, następnie wyrabiamy ciasto ręcznie. Robimy kulkę z ciasta, wkładamy do glinianego naczynia, przykrywamy lnianą ścierką i odstawiamy w chłodnie miejsce, by dojrzało. Kilka dni przed świętami wyciągamy ciasto i dzielimy na trzy równe części, wałkujemy i pieczemy w temperaturze 160-170 stopni przez 35 minut, ale i tak musimy wykałaczką sprawdzić, czy jest dobrze upieczone. Czas pieczenia może się różnić ze względu na różną wielkość blaszek. Blaty ciasta przekładamy np. powidłami śliwkowymi lub moją ulubioną konfiturą z czarnej porzeczki ze skórką z pomarańczy. Po przełożeniu słodką masą, na cieście kładziemy deskę i uciskamy je przez kilka dni. Tak przygotowany piernik, zabezpieczony przed przesychaniem, możemy przechowywać kilkanaście dni.

ml/mmch/kuchnia.wp.pl