Piekarz to nie zawód. Piekarz to artysta

Karolina Wójciga, Wirtualna Polska: Miłość do pieczenia wyniosłeś z domu? Kiedy upiekłeś pierwszy chleb?
Marcin Orlikowski: Miałem może z sześć, siedem lat, jak zacząłem robić pierwsze wypieki. Kiedy byłem małym chłopcem, chodziłem do mojej stryjenki, która mieszkała niedaleko nas w Kijanach pod Łęczną niedaleko Lublina. Gdy rodziców nie było w domu, zachodziłem do niej i podglądałem, jak robi wypieki. A robiła naprawdę pyszne ciasta, bo domowe. Wkładała w to całe serce. Może dlatego były takie pyszne (śmiech). To była bardzo ciepła osoba, która lubiła opowiadać i to właśnie ona zaszczepiła we mnie pasję do pieczenia. Pamiętam, jak rodzice szli w pole, to z siostrą piekliśmy w domu ciasta. A kiedy mama z tatą wracali, zawsze na stole było dużo pachnących, pięknie wypieczonych bułek drożdżowych, placków lub buraczaków…

Buraczaki? Co to takiego?
Tak, buraczaki. To takie ciasto z buraków cukrowych. Przepis jest bardzo prosty. Starty burak cukrowy, do tego mąka i odrobina sody. Pięknie wyrastają, a jak smakują! To taki lokalny produkt.

No dobrze. Miłość do pieczenia odkryłeś w sobie dosyć wcześnie. Co było potem? Szkoła gastronomiczna?
Nie, ale kiedy miałem 18 lat, trafiłem do piekarni i zacząłem tam pracę. Już po kilku tygodniach zostałem majstrem. Szef mnie docenił. Radziłem sobie świetnie, a co najważniejsze, umiałem udoskonalić to, co było już całkiem niezłe. Pracowałem tam kilka lat jako brygadzista. Potem trafiłem do Lublina do jednej z sieci handlowej na stanowisko kierownika, ale po pół roku, zostałem wysłany do stołecznej centrali. Tam zapuściłem korzenie na 15 lat w korporacji. Pracowałem na stanowisku category managera. Zajmowałem się pieczywem i cukiernią. Na mojej głowie były nie tylko receptury, technologia, ale także sprzedaż. Od początku do końca, łącznie z rekrutacją ludzi, jeżdżeniem, otwieraniem nowych punktów. Ale wiadomo, duża firma – dużo pracy. Miałem pod sobą 56 piekarni, gdzie pracowało ponad 600 osób. Było to wyzwanie, była wspaniała praca, ale daleko od domu.

Dlatego wróciłeś do Lublina?
Przede wszystkim ze względu na żonę i dzieci. Od bardzo dawna chodziło mi też po głowie, aby otworzyć własną piekarnię. W zasadzie już jako mały chłopiec marzyłem o tym. Ale czas uciekał, mi wiodło się całkiem nieźle i jakoś nie spieszyło mi się. Aczkolwiek zależało mi bardzo, żeby wrócić na stare śmieci, czyli pod Lublin. No i się udało. W końcu podjąłem decyzję, że otwieram piekarnię tutaj. Zawsze miałem taką chęć, żeby robić wszystko naturalnie, tradycyjnie. Żeby nie używać żadnych polepszaczy, piec według starych technologii. Tak, by ten chleb pachniał i smakował jak w domu. I udało się. Dwa lata temu otworzyliśmy z żoną pierwszą piekarnię na Lubartowskiej w Lublinie, a po kilku miesiącach drugą na tej samej ulicy. Piekliśmy razem z siostrą w dzieciństwie i teraz też pieczemy razem (śmiech). Dziennie odwiedza nas ok. 1200 klientów. Mamy dosyć szeroki asortyment. Staramy się, aby każdy znalazł smak dla siebie. Sporo osób szuka pieczywa bez drożdży, więc takie pieczemy. W ogóle drożdży używamy bardzo mało. Produkujemy na kwasie pszennym, żytnim lub razowym. Pieczywo dobrze wyfermentowane na kwasie smakuje o wiele lepiej. Ma bardziej intensywny smak, pięknie pachnie i jest charakterystycznie przyjemne podczas konsumpcji.

Sam wymyślasz receptury?
Tak, wszystkie receptury, które dziś stosujemy, wielokrotnie testowałem wspólnie z rodziną, zanim je wdrożyłem. Metodą prób i błędów, aż w końcu uzyskałem zadowalający smak. Zdarza się tak, że dopiero po wielu próbach, za którymś razem się udaje. Ale jak się znajdzie ten właściwy smak, to się to po prostu wie. Kiedy wpada mi pomysł do głowy, to przerzucam go szybko na kartkę i staram się to racjonalnie poukładać. Jak widzę, że to się trzyma kupy, to robię próbę pierwszą, kolejną, następną i następną, aż w końcu się uda. Chociaż czasem zdarza się tak, że za pierwszym razem jest strzał w dziesiątkę. Nieczęsto się to zdarza, ale zdarza. Tak było z chlebem orzechowym. Wiedziałem, że musi wyglądać jak orzech, jak ma być nacięty. Dużo orzechów w środku, ale nie za dużo, a do tego rodzynki, dynia, żurawina i słonecznik dla kompozycji. To był od razu strzał w dziesiątkę. Sprzedaje się jak ciepłe bułeczki (śmiech).

A jaki chleb najbardziej lubisz?
Bez dwóch zdań zezuliński. Pochodzę z Zezulina i tam właśnie powstała receptura. Wydaje mi się, że nad tym przepisem siedziałem najdłużej. Pomimo tego, że jest to zwykły chleb, to aby wypracować najlepszą recepturę, robiłem naprawdę bardzo dużo prób. Chciałem, żeby się nie kruszył i miał charakterystyczny, przyjemnie słodki posmak. To najzwyklejszy mieszany chleb, ale takie są najbardziej wymagające. Zależało mi na tym, żeby ten zwykły chleb smakował wyjątkowo. To według mnie świadczy o poziomie, klasie piekarni.

Więc można porównać twoją pracę do pracy alchemika?
Ja bym raczej powiedział, że to sztuka. Żeby dobrać odpowiednie proporcje, żeby pieczywo dobrze smakowało, żeby wszystkie składniki się komponowały – to sztuka. Nie można do masy wrzucić czegokolwiek. Składniki muszą być przemyślane, bo ciasto nie może się rozpadać, ale też nie może być maziowate. Trzeba też kombinować, co z czym będzie pasowało, smakowo. I metodą prób i błędów szukać tych smaków.

Czyli dobry piekarz jest artystą?
Co więcej, moim zdaniem dobry piekarz musi być artystą. Można mówić, że chleb się nacina, ale ja mówię, że chleb się zdobi. Wolę to drugie określenie. Trzeba zdobić pieczywo, by każdy chleb i bułka wyglądał inaczej – miały swój odmienny nie tylko smak, ale i charakter. Jest dużo fabryk, które produkują chleby na liniach, gdzie pracownik nie musi być piekarzem, ma tylko dobrze obsługiwać maszynę. Nie musi mieć świadomości piękna w tym, co tworzy jak piekarz-rzemieślnik.

Czyli dobrego piekarza i pieczywa w dzisiejszych czasach ze świecą szukać?
Może nie jest aż tak źle (śmiech). Ale tak, uważam, że to jest ginący zawód. Piekarz musi mieć pasję i chęć do pracy. Takich osób trzeba szukać i próbować tę pasję w nich zaszczepiać. Bo to nie jest łatwy zawód – trzeba się napracować. Cały dzień na nogach, ciągle trzeba coś robić manualnie, chodzić, podnosić, podchodzić do pieca, gdzie jest naprawdę wysoka temperatura. A przypadek mojego dziadka, który też był piekarzem, świetnie obrazuje, jak ciężka jest praca piekarza. Dziadek nigdy się nie oszczędzał – tak mówiła babcia, bo nie było mi dane go poznać. Umarł na zapalenie płuc. Nabawił się zapalenia płuc właśnie w piekarni. Przy piecu, wiadomo – gorąco. Wyszedł na zewnątrz, przewiało go i przeziębienie przerodziło się w ciężkie zapalenie płuc. Już z tego nie wyszedł. Miłość do pieczenia odziedziczyłem w genach po nim (śmiech).

Czy pieczesz chleb w domu?
Teraz nie, ale często robię dzieciom pizzę. Wcześniej, zanim otworzyłem własną piekarnię, dużo piekłem w domu. Zawsze pachniało chlebem z foremki, żytnim, razowym, mieszanym i na pszennym kwasie. Trochę za tym tęsknię. Teraz już nie mam takiej potrzeby, bo przynoszę chleby z piekarni.

Jak myślisz, dlaczego ludzie odwiedzają twoją piekarnię?
Przede wszystkim ze względu na pieczywo – w końcu jesteśmy w piekarni (śmiech). A tak naprawdę klienci pierwszy raz przyszli pewnie z ciekawości, może dowiedzieli się od kogoś pocztą pantoflową. A uwierz mi, reklama szeptana jest najlepsza. Kiedyś sąsiadki mojej teściowej zachwalały piekarnię na Lubartowskiej. Okazało się, że chodziło im o moją piekarnię. Miło słyszeć takie rzeczy. No ale jak już klient przyjdzie, zaufa, kupi, spróbuje i to pieczywo mu smakuje, to wraca. Pamiętam tych klientów, którzy przyszli do mnie pierwszego dnia, kiedy otworzyłem piekarnię i zostali do dziś. To jest bardzo budujące, bo oni odnaleźli swoje ulubione smaki właśnie u mnie.

A po czym rozpoznać dobry chleb?
Po tym, że szybko znika (śmiech). Jak się go kupi i spróbuje, to je się kromkę za kromką i chleb naprawdę znika. Bo na ogół jak się na chleb spojrzy, to trudno powiedzieć czy jest dobry. Czasem wygląda ładnie, jest wyrośnięty i zarumieniony, ale po spróbowaniu okazuje się, że jest nijaki w smaku, suchawy albo glinowaty czy się kruszy. No po prostu jest niesmaczny. Najważniejsze, żeby klient przyszedł i spróbował nam zaufać. Jeżeli nam zaufa i kupi ten pachnący chleb, który dobrze się kroi i smakuje z samym masłem albo i bez, a po trzech dniach nadal pachnie, to przyjdzie do mnie po więcej. Ciężko ocenić chleb po wyglądzie - czy jest dobry, czy nie. Niektórzy pukają w spód chleba i nasłuchują głuchego odgłosu, który ma znaczyć, że jest dobrze wypieczony. Guzik prawda! Każdy chleb można dobrze opiec i każdy będzie wydawał taki dźwięk. Nie raz widziałem, jak na stoisku samoobsługowym klienci tak robią. Albo naciskają i czekają, aż wróci do poprzedniego stanu. Bo tak robią piekarze, bo kiedyś tak ktoś im pokazał. No niestety to też nie jest sposób. Ale od jednego z klientów usłyszałem, że mój chleb jest taki dobry, że pies kradnie go ze stołu (śmiech). Kiedy kupowali pieczywo w innych miejscach, zwierzaki nawet nie chciały tego wąchać, a kiedy przyszli do mnie, to bułki zaczęły znikać w niewyjaśnionych okolicznościach (śmiech). Zwierzę to jest klient, którego nie da się przekupić.

Czy pieczenie chleba cię relaksuje? Czy to jest twój konik?
Bardzo dobrze się z tym czuję. Tak, pieczenie jest moim konikiem i robię to, co kocham. Kiedy pracowałem jeszcze w korporacji, też przebierałem się w fartuch i razem z moimi ludźmi piekłem, żeby ich szkolić, ale i dla przyjemności. Jak otwieraliśmy nowy sklep, to zapierdzielałem z nimi ramię w ramię i uczyłem ich solidnej roboty. Nie wiem, czy słychać, że pieczenie jest moją pasją. Ucieszyłem się, kiedy do mnie zadzwoniłaś, bo uwielbiam mówić o chlebie. Chcę edukować ludzi, bo powinni się znać i wiedzieć, co jedzą. A przede wszystkim, co kupują. Powinni być świadomi, żeby nie dać wcisnąć sobie kitu. Ważne, żeby piekarnie prowadzili ludzie, którzy to kochają. Bo piekarz to nie jest zawód, który można wykonywać ot tak sobie. To jest trudny zawód, wymagający cierpliwości. Ta praca nauczyła mnie dyscypliny, ale przede wszystkim cierpliwości. Zasadniczo ciężko mi sobie wyobrazić dzień bez pracy. Piekarnia pochłania mnie całego. Nawet jak mam chwilę wolnego czasu, to myślę o tym, co dzieje się w piekarni. Receptury cały czas kotłują mi się w głowie. Jak jadę samochodem, robię zamówienie, albo idę do restauracji, dostaję danie i już wiem, jakie pieczywo bym do niego podał. Cały czas coś za mną chodzi. Mógłbym zrobić dzisiaj 100 receptur bez problemu i wprowadzić dwie nowe technologie. Czasem nawet przepisy śnią mi się po nocach (śmiech). To już podchodzi pod pracoholizm, ale ja to po prostu kocham.

Zobacz także wideo: Najprostszy przepis na chleb pszenny. Mniam!