Phở bò Hanoi. Aromatyczna zupa z makaronem ryżowym i wołowiną

Zgodnie z oryginalnym przepisem phở bò Hanoi (Phở bò Hà Nội) to intensywna w smaku zupa z makaronem ryżowym, wołowiną i ziołami, przyprawiona kardamonem, anyżem gwiazdkowym, cynamonem i prażonym imbirem. Podczas gotowania kładzie się nacisk na mocny i intensywny smak mięsa w bulionie. Do dziś w ulicznych kuchniach Hanoi serwuje się ją w ten sam sposób. Wariacją zupy stworzoną przez Didiera Corlou, szefa kuchni nagrodzonego gwiazdką Michelin, jest phở bò tái chín Hanoi.

oprac. Katarzyna Gileta

6 października 2021, 14:13

Czas przygotowania: Ponad 120 minut
Rodzaj kuchni: Kuchnia wietnamska
Kategoria przepisów: Zupy
Sposób przygotowania: Gotowanie
Główne składniki :

Bulion phở:

1 kg kości wołowych (w miarę możliwości kości szpikowych)
1 ogon wołowy od rzeźnika, pokrojony na kawałki o długości 3 cm
500 g wołowiny do gotowania (np. mostek, łopatka lub antrykot)
1 kawałek imbiru wielkości kciuka (ok. 15 g)
5 szalotek1 torebka czarnego kardamonu
1 gwiazdka anyżu
2 cm cynamonu w kawałku
5 łyżek sosu rybnego, ewentualnie trochę więcej do smaku
1 łyżka cukru, ewentualnie trochę więcej do smaku
Sól

Wkładka:

200 g mięsa wołowego bez tłuszczu (np. polędwica lub rumsztyk)
250 g bánh phở (makaron ryżowy, rozmiar M)
1 pęczek czosnku dętego

Dodatki i przyprawy:

1 limonka
1–2 czerwone chili ptasie oko
świeżo tłuczony czarny pieprz
sos rybny

Przepis

Bulion: kości, ogon wołowy i wołowinę do gotowania należy dokładnie umyć pod bieżącą letnią wodą, umieścić w 10-litrowym garnku i zalać taką ilością zimnej wody, aby zakryła wszystkie składniki. Nie przykrywać. Włączyć największy ogień i doprowadzić do wrzenia, zebrać powstałe burzyny.
Gdy tylko przestaną robić się burzyny – trwa to około 5 minut – wylać wodę i ponownie dokładnie umyć kości i mięso pod bieżącą wodą. Umyć również garnek. Ponownie włożyć do garnka kości, ogon i wołowinę, dolać 6 l zimnej wody i doprowadzić do wrzenia na dużym ogniu. Nie przykrywać. Jeszcze raz zebrać powstałą pianę, a następnie gotować na małym ogniu bez pokrywki.
Umyć imbir i szalotki, ułożyć je nieobrane na ruszcie i grillować na węglu drzewnym lub gazie tak długo, aż skórka zrobi się czarna. Można też uprażyć imbir i szalotkę na patelni bez dodatku tłuszczu. Następnie dokładnie wyczyścić szczoteczką pod bieżącą wodą, aż do całkowitego usunięcia czarnych plam, i dodać do gotującego się bulionu.
Po 2 godzinach wbić widelec w wołowinę i sprawdzić stopień jej ugotowania. Mięso jest gotowe, gdy staje się elastyczne, ale jeszcze się nie rozpada. Wyjąć mięso i umieścić je w misce z wodą z lodem – dzięki temu nie straci koloru. Po ostygnięciu zawinąć mięso w folię i przechowywać w lodówce.
Ostrym nożem kuchennym podzielić torebkę kardamonu na pół, nie rozcinając jej do końca. Następnie lekko podprażyć na patelni na małym ogniu z anyżem gwiazdkowym i cynamonem, aż przyprawy zaczną pięknie pachnieć. Dodać je do garnka. Do bulionu dodać sos rybny, cukier i 1 łyżkę soli i dalej gotować na małym ogniu bez pokrywki.
Po łącznym gotowaniu wynoszącym około 4 godzin wyjąć z bulionu kości i ogon wołowy, a także przyprawy. Przecedzić bulion przez drobne sitko lub ściereczkę do garnka – dzięki temu otrzymamy klarowny płyn. W razie konieczności doprawić bulion sosem rybnym, soląi cukrem. Wywar może być mocny, ponieważ po dodaniu makaronu jego smak stanie się łagodniejszy.
Na około 40 minut przed podaniem umieścić surową wołowinę na wkładkę w zamrażarce i mrozić ją przez około 30 minut. W tym czasie przełożyć makaron ryżowy do miski, zalać letnią wodą i moczyć przez 20 minut.
Rozgrzać sześć miseczek do zupy, ponieważ phở bò musi być podawana bardzo gorąca!
Umyć i oczyścić czosnek dęty. Części zielone drobno posiekać, części białe pokroić wzdłuż w paseczki.
Umyć limonkę i pokroić ją na osiem cząstek. Umyć i drobno posiekać chili, a następnie ułożyć je na małym talerzu razem z limonką. Wyjąć zamrożoną wołowinę z zamrażarki, pokroić ją w cienkie jak papier plasterki lub posiekać i przełożyć do talerza.
Odwinąć gotowaną wołowinę z folii, również pokroić w poprzek włókien w cienkie jak papier plastry i ułożyć na kolejnym talerzu.
Zagotować w garnku dużą ilość wody. Odcedzić makaron ryżowy i partiami gotować go w sitku we wrzącej wodzie przez 30 sekund. Odcedzić i rozłożyć do podgrzanych miseczek.
Na makaronie rozłożyć po trzy do czterech plasterków gotowanej wołowiny. Następnie ułożyć po dwa plastry surowej wołowiny. · Ponownie doprowadzić bulion do wrzenia i przelać go do misek, tak aby wszystkie składniki były równomiernie zakryte.
Posypać czosnkiem dętym i natychmiast podawać.

Źródło artykułu: kuchnia.wp.pl