Pasta z kurek – jak zrobić pyszne smarowidło?

Polacy jadają grzyby od wieków, o czym świadczy choćby lektura pierwszej polskiej książki kucharskiej – "Compendium Ferculorum, czyli zebranie potraw", wydanej w 1682 r. Jej autor, Stanisław Czerniecki, sekretarz królewski, podstoli żytomierski i długoletni kuchmistrz wojewody krakowskiego Aleksandra Michała Lubomirskiego, szczególnie polecał smardze, rydze, prawdziwki i pieczarki. Nie wspomniał wprawdzie o kurkach, ale także one od dawna goszczą na naszych stołach.

W różnych regionach kraju grzyby o charakterystycznej żółto-pomarańczowej barwie bywają nazywane kurzymi nóżkami, kurzajkami, liszówkami, lisicami lub lisiczkami. Niekiedy określa się je również mianem "żydowskiego grzyba", ponieważ przez ortodoksyjnych wyznawców judaizmu jest uznawany za koszerny – w odróżnieniu od maślaków czy rydzów wykazuje odporność na gnicie, omijają go również żarłoczne owady.

Nasi przodkowie przerabiali kurki na różne sposoby. Nic dziwnego, gdyż jest to bardzo uniwersalny produkt kulinarny. Sprawdzi się nie tylko jako dodatek do jajecznicy czy pierogowego farszu. Z tych smacznych grzybów przyrządzimy też bardzo smaczną pastę kanapkową.

W powszechnej opinii grzyby leśne nie mają zbyt dużo wartości odżywczych. Nie jest to do końca prawda, przynajmniej w przypadku kurki. Wprawdzie w jej składzie dominuje woda (dzięki temu 100 g dostarcza zaledwie 40 kalorii), ale nie brakuje w nim również np. łatwo przyswajalnych białek, w tym cennych aminokwasów egzogennych, których organizm nie potrafi sam wyprodukować i muszą być dostarczane wraz z pożywieniem. Warto wymienić choćby wzmacniającą koncentrację umysłową lizynę czy tryptofan niezbędny do metabolizmu serotoniny, nieprzypadkowo zwanej "hormonem szczęścia", poprawiającej samopoczucie i zapewniającej zdrowy sen.

Żółciutkie grzyby dostarczają sporo nienasyconych kwasów tłuszczowych, zwłaszcza kwasu linolenowego, który zmniejsza stany zapalne oraz ryzyko poważnych chorób układu krążenia, w tym zawału serca. Są także dość bogatym źródłem minerałów, przede wszystkim potasu i fosforu, a także witamin z grupy B, które odgrywają istotną rolę w regulowaniu pracy układu nerwowego.

Niepowtarzalny kolor kurka zawdzięcza dużej zawartości karotenoidów, czyli silnych przeciwutleniaczy przekształcających się w organizmie w witaminę A, przeciwdziałającą problemom ze wzrokiem (zapobiega kurzej ślepocie, zaćmie czy zwyrodnieniu plamki żółtej), chroniącą przed nowotworami i chorobami układu krążenia, a także pomagającą utrzymać zdrową skórę.

Późnym latem i jesienią kurki bez trudu kupimy na targowisku, a często także w sklepie. Jeszcze większą frajdę zapewni ich samodzielne zbieranie w lesie. Niedoświadczeni grzybiarze muszą jednak zachować czujność – kurkę można bowiem pomylić z lisówką pomarańczową, która wprawdzie nie jest trująca, ale po spożyciu wywołuje dolegliwości żołądkowe.

Przed przyrządzeniem świeże kurki należy oczyścić z piasku i pozostałości leśnej ściółki. Najlepiej robić to na sucho, miękką szczoteczką i małym nożykiem. Można też zastosować patent naszych babć, czyli wrzucić grzyby do miski, zasypać mąką pszenną i drobną solą, a następnie zalać zimną wodą. Po przepłukaniu pod bieżącą wodą powinny być pozbawione wszelkich zanieczyszczeń. Kurek nie należy jednak długo moczyć, gdyż staną się gumowate.

Żółciutkie grzyby bardzo lubią towarzystwo jajek, dlatego warto oba te składniki połączyć w paście. Na początku gotujemy na twardo cztery jajka. Następnie podsmażamy na maśle klarowanym drobno pokrojoną cebulę, a gdy się zeszkli dodajemy oczyszczone kurki (300-400 g). Podsmażamy kilka minut, aż grzyby puszczą sok i częściowo znów go wchłoną.

Do kurek z cebulą dokładamy posiekane jajka i wszystko blendujemy na dość gładką masę. Na koniec możemy dodać do niej serek śmietankowy albo ricottę (łyżka). Doprawiamy solą, pieprzem, gałką muszkatołową (szczypta), ewentualnie świeżymi ziołami, np. posiekanym rozmarynem czy koperkiem. Mieszamy, po czym schładzamy, przynajmniej godzinę, w lodówce.