Pańska skórka i zaduszne bułki, czyli kulinaria Wszystkich Świętych

Symboliczne produkty i rytuały

Dziś Święto Zmarłych nie kojarzy nam się szczególnie z jedzeniem. Poza wspomnianą "pańską skórką", czyli biało-różowymi cukierkami, nie przygotowujemy specjalnych potraw na rodzinne spotkania. Jednak idąc w kierunku historycznym, podstawowymi zaduszkowymi obrzędami były niegdyś "karmienie dusz" czy "palenie ogni". W pierwszym z nich chodziło przede wszystkim o przekonanie, iż zmarli bliscy odwiedzają domy krewnych, a w Zaduszki przychodzą na swoje groby, gdzie powinni zostać ugoszczeni i nakarmieni. Z tego też powodu np. na Pomorzu stawiano na parapetach ulubione potrawy dla zmarłych. Urządzano też uczty na grobach, dzieląc się posiłkami ze zmarłymi.

Warto wspomnieć tu również o Radunicy – obrzędzie polegającym na składaniu na grobach ofiar z jedzenia i picia oraz o Dziadach (opisanych przez wieszcza Adama Mickiewicza) – czyli wywoływaniu dusz zmarłych przy suto zastawionych jadłem, piciem, owocami stołach. Dbałość wskazana wyżej wynikała zapewne z wiary, iż zwłaszcza w dzień Zmarłych dusze utrzymują kontakt ze światem żywych. Drugi z obrzędów, związany z ogniem, początkowo miał służyć wędrującym duszom w celu ogrzania i rozświetlenia drogi. Najpierw ognie zapalane były na rozstajach dróg, ale z czasem zaczęto przenosić je bliżej cmentarzy, a teraz symbolicznie zapalamy znicze na grobach.

Kiedyś na Zaduszki pieczone były specjalne "zaduszne bułki" (Powałki na Lubelszczyźnie, peretyczki w ciechanowskim) o kształcie długiej bułki z krzyżem pośrodku. Na cmentarz zanoszono tyle takich bułek, ilu bliskich leżało w grobach. Takie bułki były także pieczone specjalnie dla konkretnego zmarłego, wtedy oprócz krzyża pojawiały się też i bardziej osobiste zdobienia. Przywożono także na cmentarz bułki puste, pieczone za dusze bezimienne. Później były one rozdawane cmentarnym żebrakom w zamian za modlitwę za dusze. Obecnie w Polsce nie ma tradycji związanych z bułeczkami czy chlebkami. Zrezygnowano już z tradycji kulinarnych, nawiązujących bezpośrednio do zmarłych, zostały nam przede wszystkim tradycje związane z ogniem i zadumą.

Domowa "pańska skórka"

Poniżej przepis na "pańską skórkę". Osobiście zrobiłam ją kilkukrotnie, jednak chyba urok tego przesłodkiego rarytasu tkwi także w zjedzeniu go na świeżym powietrzu, po odwiedzeniu grobów. Warto wiedzieć, że "pańska skórka" w styczniu 2008 r. została zarejestrowana na "Liście Produktów Tradycyjnych" prowadzonej przez Ministerstwo Rolnictwa. Dziś jest słodkim symbolem, a niegdyś wykorzystywano ją jako lek na kaszel.

Składniki:
• 5 białek kurzych (jajka "0" rozmiar L)
• 500 g cukru
• 50 g mąki ziemniaczanej
• łyżka syropu różanego (plus dżem różany opcjonalnie taka sama ilość)
• 80 g dżemu truskawkowego

Przygotowanie:
W 150 ml wody gotujemy 50 g cukru z syropem różanym (ew. także z dżemem). Dokładnie mieszamy, gotujemy przez 2.5-3 minuty i zdejmujemy z ognia. Następnie ubijamy białko na sztywno z 5 jaj i dodajemy pozostały cukier, ciągle ubijając (jak na bezę)
. Pamiętam, aby nie przebić białek, powinny być gładkiej konsystencji. Następnie cienkim strumieniem wlewamy gorący syrop oraz dodajemy przecier z truskawek. Wszystko mieszamy mikserem. Na blasze układamy papier do pieczenia lub pergamin. Masę przelewamy na blachę. Wierzch posypujemy skrobią i odstawiamy na 3-4 godziny. Na końcu kroimy masę (łatwiej kroić ciepłym nożem, np. po zanurzeniu we wrzątku i wytarciu do sucha) odcinamy kawałki pańskiej skórki o wymiarach 2x2 cm.