Pańska skórka i zaduszne bułki, czyli kulinaria Wszystkich Świętych

Do przesady słodka "pańska skórka", chrupiące obwarzanki czy krakowski miodek turecki to tradycyjne przysmaki, które bez problemu kupimy przy cmentarzach z okazji 1 listopada. Uczta przy grobach nie jest jednak współczesnym wymysłem. Nasze prababcie i babcie wywoływały dusze zmarłych przy suto zastawionych stołach, składały ofiary na grobach i piekły specjalne "zaduszne bułki". Wszystko zgodnie z tradycją i wierzeniami, jak zapewnić spokój duszom zmarłych osób.

Stragany przy cmentarzach to dla wielu kulinarna rozpusta. Do wyboru m.in. obwarzanki i pańska skórka
Źródło zdjęć: © PAP
Aneta Kuroń

Symboliczne produkty i rytuały

Dziś Święto Zmarłych nie kojarzy nam się szczególnie z jedzeniem. Poza wspomnianą "pańską skórką", czyli biało-różowymi cukierkami, nie przygotowujemy specjalnych potraw na rodzinne spotkania. Jednak idąc w kierunku historycznym, podstawowymi zaduszkowymi obrzędami były niegdyś "karmienie dusz" czy "palenie ogni". W pierwszym z nich chodziło przede wszystkim o przekonanie, iż zmarli bliscy odwiedzają domy krewnych, a w Zaduszki przychodzą na swoje groby, gdzie powinni zostać ugoszczeni i nakarmieni. Z tego też powodu np. na Pomorzu stawiano na parapetach ulubione potrawy dla zmarłych. Urządzano też uczty na grobach, dzieląc się posiłkami ze zmarłymi.

Warto wspomnieć tu również o Radunicy – obrzędzie polegającym na składaniu na grobach ofiar z jedzenia i picia oraz o Dziadach (opisanych przez wieszcza Adama Mickiewicza) – czyli wywoływaniu dusz zmarłych przy suto zastawionych jadłem, piciem, owocami stołach. Dbałość wskazana wyżej wynikała zapewne z wiary, iż zwłaszcza w dzień Zmarłych dusze utrzymują kontakt ze światem żywych. Drugi z obrzędów, związany z ogniem, początkowo miał służyć wędrującym duszom w celu ogrzania i rozświetlenia drogi. Najpierw ognie zapalane były na rozstajach dróg, ale z czasem zaczęto przenosić je bliżej cmentarzy, a teraz symbolicznie zapalamy znicze na grobach.

Kiedyś na Zaduszki pieczone były specjalne "zaduszne bułki" (Powałki na Lubelszczyźnie, peretyczki w ciechanowskim) o kształcie długiej bułki z krzyżem pośrodku. Na cmentarz zanoszono tyle takich bułek, ilu bliskich leżało w grobach. Takie bułki były także pieczone specjalnie dla konkretnego zmarłego, wtedy oprócz krzyża pojawiały się też i bardziej osobiste zdobienia. Przywożono także na cmentarz bułki puste, pieczone za dusze bezimienne. Później były one rozdawane cmentarnym żebrakom w zamian za modlitwę za dusze. Obecnie w Polsce nie ma tradycji związanych z bułeczkami czy chlebkami. Zrezygnowano już z tradycji kulinarnych, nawiązujących bezpośrednio do zmarłych, zostały nam przede wszystkim tradycje związane z ogniem i zadumą.

Domowa "pańska skórka"

Poniżej przepis na "pańską skórkę". Osobiście zrobiłam ją kilkukrotnie, jednak chyba urok tego przesłodkiego rarytasu tkwi także w zjedzeniu go na świeżym powietrzu, po odwiedzeniu grobów. Warto wiedzieć, że "pańska skórka" w styczniu 2008 r. została zarejestrowana na "Liście Produktów Tradycyjnych" prowadzonej przez Ministerstwo Rolnictwa. Dziś jest słodkim symbolem, a niegdyś wykorzystywano ją jako lek na kaszel.

Składniki:
• 5 białek kurzych (jajka "0" rozmiar L)
• 500 g cukru
• 50 g mąki ziemniaczanej
• łyżka syropu różanego (plus dżem różany opcjonalnie taka sama ilość)
• 80 g dżemu truskawkowego

Przygotowanie:
W 150 ml wody gotujemy 50 g cukru z syropem różanym (ew. także z dżemem). Dokładnie mieszamy, gotujemy przez 2.5-3 minuty i zdejmujemy z ognia. Następnie ubijamy białko na sztywno z 5 jaj i dodajemy pozostały cukier, ciągle ubijając (jak na bezę)
. Pamiętam, aby nie przebić białek, powinny być gładkiej konsystencji. Następnie cienkim strumieniem wlewamy gorący syrop oraz dodajemy przecier z truskawek. Wszystko mieszamy mikserem. Na blasze układamy papier do pieczenia lub pergamin. Masę przelewamy na blachę. Wierzch posypujemy skrobią i odstawiamy na 3-4 godziny. Na końcu kroimy masę (łatwiej kroić ciepłym nożem, np. po zanurzeniu we wrzątku i wytarciu do sucha) odcinamy kawałki pańskiej skórki o wymiarach 2x2 cm.

Polecamy wideo: Obwarzanki jak u babci. Przepyszne!

Wybrane dla Ciebie

Jeśli widzisz to na opakowaniu z mięsem, lepiej nie kupuj. Możesz poważnie się zatruć
Jeśli widzisz to na opakowaniu z mięsem, lepiej nie kupuj. Możesz poważnie się zatruć
Wiesz, kiedy pić siemię lniane? Pora dnia ma ogromne znaczenie
Wiesz, kiedy pić siemię lniane? Pora dnia ma ogromne znaczenie
Doświadczony rolnik poradził mi, kiedy podlewać warzywa. Teraz są wielkie, soczyste i nie pękają
Doświadczony rolnik poradził mi, kiedy podlewać warzywa. Teraz są wielkie, soczyste i nie pękają
Gasi pragnienie jak arbuz, pomaga trzymać ciśnienie w ryzach. Tak wybierzesz najsoczystszy okaz
Gasi pragnienie jak arbuz, pomaga trzymać ciśnienie w ryzach. Tak wybierzesz najsoczystszy okaz
Te napoje szkodzą w upały. Eksperci radzą, by ich unikać
Te napoje szkodzą w upały. Eksperci radzą, by ich unikać
Nigdy nie jedz tak arbuza. To połączenie może uszkadzać wątrobę, a wielu tak robi
Nigdy nie jedz tak arbuza. To połączenie może uszkadzać wątrobę, a wielu tak robi
Co się stanie, jeśli będziesz jadł ogórki? Zmiany są zauważalne już przy 1 sztuce dziennie
Co się stanie, jeśli będziesz jadł ogórki? Zmiany są zauważalne już przy 1 sztuce dziennie
To mięso ma mało kalorii, tłuszczu i cholesterolu. W Polsce zjesz je tylko w kilku miejscach
To mięso ma mało kalorii, tłuszczu i cholesterolu. W Polsce zjesz je tylko w kilku miejscach
Zapomnij o chia i siemieniu lnianym. Ten kisiel to balsam na jelita i żoładek
Zapomnij o chia i siemieniu lnianym. Ten kisiel to balsam na jelita i żoładek
Boimy się tak jeść. Dietetyk podkreśla, że to uszczelnia jelita i zmniejsza stany zapalne
Boimy się tak jeść. Dietetyk podkreśla, że to uszczelnia jelita i zmniejsza stany zapalne
Najbardziej zanieczyszczone warzywo, a Polacy zajadają. Niestety wyniki badań nie dają złudzeń
Najbardziej zanieczyszczone warzywo, a Polacy zajadają. Niestety wyniki badań nie dają złudzeń
Mama nie wyrzuca, a robi nawóz. Wszyscy zazdroszczą jej słodkości i rozmiaru pomidorów
Mama nie wyrzuca, a robi nawóz. Wszyscy zazdroszczą jej słodkości i rozmiaru pomidorów