Obróbka termiczna uwalnia z jedzenia kalorie
Organizm wchłania więcej kalorii z potraw o wysokiej zawartości tłuszczu, które zostały poddane obróbce termicznej - czytamy w najnowszym wydaniu "American Journal of Physical Anthropology".
Naukowcy z Uniwersytetu Harvarda (USA) zaobserwowali, że myszy karmione dietą składającą się z prażonych orzeszków ziemnych przybierają na wadze więcej niż gryzonie jedzące tyle samo surowych przekąsek. Oznacza to, że kalorie są łatwiej przyswajane z tłustych potraw poddanych obróbce termicznej.
Na przykładzie orzeszków ziemnych badacze wykazali, że pod wpływem temperatury dochodzi do zmian w budowie ścian komórkowych, co prowadzi do uwolnienia tłuszczu uwięzionego wewnątrz komórki.
Produkty te składają się w około 50 proc. z tłuszczu, ale posiadają solidne ściany komórkowe, które uniemożliwiają strawienie części zmagazynowanych lipidów i triacylogriceroli. Przed dostępem do tłuszczy zebranych w oleosomach bronią też specyficzne białka znajdujące się na ich powierzchni, tzw. oleozyny.
- Kiedy orzeszki znajdują się w stanie surowym, ich oleosomy są całkowicie pokryte przez białka. Jednak w wyniku obróbki termicznej na ich powierzchni zostają tylko fragmenty oleozyn, co prawdopodobnie ułatwia dostęp do tłuszczy - tłumaczy współautorka badania Emily Groopman.
- Do tej pory zostało dobrze udokumentowane, że gotowanie potraw bogatych w skrobię i białko zwiększa ilość dostępnych dla organizmu kalorii. Jednak, jak wynika z mojego przeglądu literatury, nikt tak naprawdę nie analizował tego zjawiska w odniesieniu do trzeciego głównego składnika odżywczego, jakim jest tłuszcz - dodaje badaczka.
(PAP)/ooo/ mrt/mp/WP Kuchnia
