Oberiba – śląski pomysł na pyszną zupę

Rolada, karminadle, krupniok – to specjały, które najczęściej kojarzymy z kuchnią śląską. Warto jednak wiedzieć, że niegdyś mięso pojawiało się na tutejszych stołach tylko do święta. Znacznie częściej potrawy przyrządzano z tego, co udało się zebrać w przydomowym warzywniaku.

Każda śląska gospodyni pracowicie uprawiała ogródek, w którym rosły zazwyczaj: marchewka, pietruszka, seler, cebula, dynia czy ogórek. Ceniono również kapustę, białą i modrą oraz kalarepę, zwaną oberibą (od dawnego niemieckiego określenia tego warzywa – oberrübe) i przetwarzaną na wiele sposobów.

Jednym z najpopularniejszych jest od dziesięcioleci zupa, zwana po prostu oberibą, szczególnie chętnie jedzona na Górnym i Dolnym Śląsku. Co ciekawe, na Opolszczyźnie pod tą samą nazwą kryje się gęsta potrawa przyrządzana na bazie kalarepki i podsmażonej cebuli, serwowana jako samodzielne danie lub dodatek do mielonych klopsików i innych mięsnych przysmaków. "Oberiba na gęsto" jest zresztą od kilku lat wpisana na listę produktów tradycyjnych ministerstwa rolnictwa.

Podstawą prostej, ale pysznej zupy jest kalarepa. Warzywo o słodko-pikantnym miąższu dotarło do Polski dopiero w XIX wieku i nigdy nie zrobiło wielkiej kariery w naszej kuchni, choć jest smaczne i bogate w cenne składniki odżywcze – już 200 g tego produktu dostarcza 100 proc. dziennego zapotrzebowania na witaminę C, która wzmacnia odporność organizmu i jest silnym przeciwutleniaczem neutralizującym szkodliwą aktywność wolnych rodników odpowiedzialnych za przyspieszanie procesów starzenia oraz rozwój wielu poważnych schorzeń, w tym nowotworów.

Kalarepa stanowi też bogate źródło innych witamin, m.in. A (zapobiega tzw. kurzej ślepocie, zaćmie czy jaskrze, chroni siatkówkę przed uszkodzeniami wywołanymi przez wolne rodniki) i przedstawicielek grupy B, np. kwasu foliowego, szczególnie potrzebnego kobietom w ciąży.

W kalarepie nie brakuje również jodu, fosforu, potasu, wapnia, magnezu, sodu, manganu i miedzi. Warzywo jest skarbnicą błonnika pokarmowego, który pobudza perystaltykę jelit, chroni przed zaparciami i odgrywa ważną rolę w gospodarce lipidowej organizmu (m.in. zmniejszając stężenie "złego" cholesterolu LDL). Zawarte w tym produkcie związki siarkowe – glukozynolany, rozkładają się na izotiocyjany i indole wykazujące działanie przeciwnowotworowe oraz grzybo- i bakteriobójcze.

W śląskiej zupie zwykle wykorzystuje się również liście kalarepy, które skrywają dużą dawkę cennego żelaza oraz chlorofilu wspierającego wątrobę w procesie usuwania szkodliwych toksyn oraz hamującego rozwój stanów zapalnych.

Przygotowanie oberiby jest banalnie proste. Potrzebujemy 3-4 sporych kalarepek z liśćmi – bulwy obieramy i kroimy w kostkę, zaś liście drobno siekamy. W kostkę kroimy również 2-3 marchewki, pietruszkę i kawałek selera. Razem z kalarepą podsmażamy je przez kilka minut na oleju (w tradycyjnych przepisach często zalecano stosowanie smalcu wieprzowego), z pokrojoną w piórka cebulą, kilkoma ziarenkami ziela angielskiego i 1-2 liśćmi laurowymi.

Następnie do podsmażonych warzyw dodajemy 5-6 sporych ziemniaków, obranych i pokrojonych w kostkę. Do naczynia przekładamy też posiekane liście kalarepy. Wszystko zalewamy bulionem warzywnym lub warzywno-mięsnym, np. na bazie żeberek (ok. 1,5-2 litry). Gotujemy, aż wszystkie składniki będą miękkie, pod koniec dodając posiekany koperek i doprawiając zupę solą i pieprzem.

Śląskie gospodynie chętnie wzbogacały oberibę zasmażką – na patelni roztapiamy masło (1-2 łyżki), po czym dodajemy taką samą ilość mąki, podsmażamy 2-3minuty (przez cały czas mieszając trzepaczką), po czym dodajemy kilka łyżek gorącej zupy i mieszamy do uzyskania gładkiej masy, którą wlewamy do zupy.

Na Śląsku oberibę przed podaniem zagęszcza się też kwaśną śmietaną (100 ml), oczywiście wcześniej zahartowaną.