Nabiał – pomaga nam czy szkodzi?

Mleko i jego przetwory – sery, jogurty, śmietana, kefir czy maślanka, od zarania dziejów stanowiły ważny element jadłospisu człowieka. Nieprzypadkowo synonimem zdrowia, szczęścia i dobrobytu jest "ziemia mlekiem i miodem płynąca".

Jednak w Polsce nabiału wciąż jemy zbyt mało. Przynajmniej według ekspertów z Instytutu Żywności i Żywienia, którzy w 2016 r., pod kierunkiem prof. Mirosława Jarosza, opracowali nową piramidę zdrowego żywienia. Mleko i różne wyroby mleczne znalazły się wprawdzie powyżej warzyw i owoców, a także produktów zbożowych, co oznacza, że ich spożycie powinno być trochę mniejsze, niż wcześniej zalecano, ale i tak dla dobrego zdrowia powinniśmy wypijać dwie szklanki mleka (najlepiej o zawartości tłuszczu do 2 proc.) albo konsumować podobną ilość jogurtu, kefiru czy maślanki. Dzieciom i osobom starszym specjaliści z IŻiŻ radzą nawet zwiększenie dawki do trzech szklanek mleka.

Nabiał – właściwości odżywcze

Nabiał jest źródłem wielu składników odżywczych, przede wszystkim białka oraz dobrze przyswajalnego wapnia, który nie tylko zapewnia zdrowe kości i zęby, ale również pomaga utrzymać prawidłową krzepliwość krwi i sprawne mięśnie oraz… poprawia samopoczucie i łagodzi stres.

Szczególnie duże zapotrzebowanie na ten mikroelement występuje u nastolatków oraz osób po 65. roku życia. Reakcją organizmu na obniżony poziom wapnia jest produkcja parathormonu, przyczyniającego się do stałego ubytku pierwiastka w kościach, które stają się cieńsze i słabsze, czego konsekwencją bywa osteoporoza – choroba dotykająca jedną na trzy kobiety i jednego na pięciu mężczyzn w wieku powyżej 50 lat.

Produkty mleczne dostarczają również solidnej dawki witamin, zwłaszcza witaminy B2 odgrywającej ważną rolę w procesach przemiany materii i niezbędnej do tworzenia czerwonych płytek krwi oraz produkcji antyciał przez układ odpornościowy.

Nabiał, szczególnie sery długodojrzewające stanowi bogate źródło witaminy A, wpływającej na prawidłowość procesów widzenia (jej niedobór objawia się m.in. kurzą ślepotą, czyli zaburzeniem adaptacji oka do widzenia w ciemności). Ser żółte zawierają dziesięciokrotnie więcej wapnia od sera białego, który jest głównie źródłem białka.

Badania naukowe prowadzone w Norwegii wykazały, iż mleko dostarcza cennego, sprzężonego kwasu linolowego, który wpływa na zahamowanie rozwoju komórek nowotworowych i pomaga zapobiec rakowi piersi, jelita grubego, płuc czy wątroby.

W jadłospisie warto też uwzględniać fermentowane napoje mleczne – jogurt naturalny, kefir czy maślankę. Zawierają one zwykle naturalne bakterie kwasu mlekowego, które chronią florę jelitową organizmu. Tego typu produkty pomagają skutecznie pozbyć się szkodliwych substancji toksycznych, wspierają procesy trawienia i normalizują pracę układu pokarmowego. Wykazują również silne właściwości antyzapalne oraz wzmacniają odporność organizmu, szczególnie po przebytych chorobach czy kuracji antybiotykowej.

Nabiał szkodzi?

Nabiał ma jednak także wielu przeciwników, którzy zwracają uwagę, chociażby na jego uczulające właściwości, wspominane już przez Hipokratesa (pamiętajmy, że jednocześnie ojciec medycyny twierdził, że mleko jest najdoskonalszym pokarmem, jaki stworzyła natura).

Przyczyną alergii jest zwykle kazeina, czyli jedno z 30 białek mlecznych, wywołujące astmę, zapalenie ucha wewnętrznego, przeziębienia i inne problemy zdrowotne, zarówno u dzieci, jak i dorosłych. Produkty mleczne mogą też powodować nieprzyjemne dolegliwości u osób z nietolerancją laktozy. Efektem są wówczas bóle brzucha, mdłości, biegunka czy wzdęcia.

W takim przypadku lepiej sięgać po fermentowane produkty mleczne, których zaletą jest wysoka przyswajalność białek, tłuszczu, laktozy czy soli mineralnych. Obecne w nich żywe kultury bakterii zawierają enzym galaktozydazę, rozkładający laktozę do cukrów prostych, łatwiejszych do strawienia.

Nie brakuje też opinii (podpartych badaniami naukowymi), że nabiał zawiera wprawdzie dużo wapnia, ale nie jest on kierowany do kości, tylko osadza się w naczyniach, gdzie buduje złogi miażdżycowe, a w stawach i mięśniach powoduje zwapnienia.

Z kolei, jak wynika z analiz przeprowadzonych przez Word Cancer Research and American Institute for Cancer Research, dieta obfitująca w mleko i jego przetwory niesie też spore ryzyko chorób nowotworowych. Stwierdzono bowiem wpływ konsumpcji nabiału na wysoki poziom IGF-I – insulinopodobnego czynnika wzrostu, który jest jedną z przyczyn powstania komórek rakowych. Badania Harvard School of Public Health wykazały, że kobiety pijące odtłuszczone mleko w ilości 2-3 szklanek dziennie były aż 44 proc. bardziej narażone na wystąpienie raka jajników.

Sery, jak wszystkie produkty pochodzące od zwierząt, zawierają też solidną dawkę nasyconych kwasów tłuszczowych, których nadmiar może mieć negatywny wpływ na serce i naczynia krwionośne. Osoby zmuszone do ograniczenia ilości sodu w diecie (np. zmagające się z nadciśnieniem) powinny pamiętać, że 100 g żółtego sera dostarcza nawet 1000 mg tego pierwiastka.
Chcesz się pochwalić swoimi kulinarnymi osiągnięciami? Masz ciekawy przepis? Prześlij nam przez dziejesie.wp.pl