Musztarda nie tylko do parówek. Obowiązkowa w każdej kuchni

Wszystkie odmiany musztardy łączy jedno: ziarna gorczycy. To właśnie im musztarda zawdzięcza specyficzny smak. Gorczyca biała daje nam musztardę łagodną, czarne, małe ziarna gorczycy używane są do sosów trochę ostrzejszych, a najintensywniejsza w smaku jest brązowa gorczyca sarepska. Czasem łączy się różne ziarna, tworząc kolejne rodzaje musztardy.

Gorczycę do musztardy najczęściej drobno mieli się lub rozgniata, choć są również ziarniste musztardy, w których ziarna są w całości. Ale to nie wszystko. Do produkcji musztardy potrzebujemy również płynu, który pozwoli na uzyskanie pasty. Najbardziej popularny jest ocet: winny, piwny lub spirytusowy. Kwaśny płyn lekko łagodzi smak musztardy i dodaje jej specyficznego aromatu.

Zamiast octu czasem używa się piwa lub wina. Te napoje z kolei zaostrzają smak gotowego sosu. Dodatków smakowych do musztardy jest wiele. Oczywiście w każdej powinny znaleźć się pieprz i sól. Warto sięgnąć też po miód, cukier, a nawet chrzan.

Rodzajów musztardy jest bardzo wiele. Siedem z nich cieszy się jednak największą popularnością. Musztarda delikatesowa jest łagodna i aksamitna, musztarda kremska słodkawa i kremowa. Bardzo znana musztarda sarepska powstaje z gorczycy białej i brązowej, jest ostra i lekko pikantna. Całe ziarna gorczycy, połączone octem winnym to z kolei musztarda francuska. Z ciemnej gorczycy robi się bardzo ostrą musztardę rosyjską, z białej musztardę stołową. Mieszając rozdrobnione ziarna wszystkich odmian gorczycy z białym winem zrobimy musztardę dijon, pochodzącą z francuskiego regionu o takiej samej nazwie.

Każdą z nich, a także różne wariacje na ich temat, bez problemu zrobimy we własnej kuchni.

Zaczynamy od bazy, czyli przepisu podstawowego. Receptura nie jest skomplikowana. Szklanka ziaren gorczycy, pół szklanki octu, pół szklanki wody, szczypty soli, pieprzu i cukru. Gorczycę przelewamy wrzątkiem i zalewamy wodą i octem. Przykrywamy i odstawiamy na kilkanaście godzin w chłodne miejsce. W tym czasie ziarna napęcznieją. Miksujemy gorczycę z cukrem, pieprzem i solą, w razie potrzeby dolewając wody lub octu.

Mając gotową podstawową musztardę, możemy używać jej do różnych wariacji tego sosu. Jeśli chcemy uzyskać musztardę domową, dodajmy sok z cytryny i trochę cukru pudru. Możemy również sięgnąć po miód lub posiekany koperek.

Jednym z najbardziej charakterystycznych dla polskiej kuchni gatunków musztardy jest ta chrzanowa. Zaparzone wodą i octem ziarna gorczycy wsypujemy do miksera, dodajemy bardzo drobno starty na tarce świeży korzeń chrzanu, łyżeczkę mąki pszennej, łyżkę miodu i szczyptę soli. Miksujemy wszystko bardzo dokładnie, ewentualnie dodajemy pieprzu do smaku.