Ostra czy łagodna – po jaką musztardę lepiej sięgać

Mogą mieć różne smaki, nazwy czy opakowania, ale jedno łączy wszystkie musztardy – bazą tego produktu muszą być nasiona gorczycy, czyli rośliny z rodziny kapustowatych, cenionej już w starożytności. Receptura przysmaku narodziła się w czasach Imperium Rzymskiego i niewiele zmieniła się do dzisiaj – aromatyczny krem wytwarzano wówczas z roztartej gorczycy, octu, oleju i odrobiny miodu.

Musztardę chętnie stosowano jako dodatek do potraw, zimnych i ciepłych, była także ważnym składnikiem rozmaitych sosów. Medycy zalecali ją swoim pacjentom, ze względu na właściwości lecznicze gorczycy. Cieszyła się popularnością także w kolejnych epokach, w średniowieczu upowszechniła się profesja musztardnika, czyli rzemieślnika specjalizującego się w wyrabianiu tylko tego specjału. Najlepsi mistrzowie byli zatrudnieni na dworach królewskich czy w Watykanie – za wielkich miłośników pikantnego kremu uchodzili papieże Jan XXII i Klemens VII, który pałaszował go nawet z… lodami.

Musztardę szczególnie pokochali Francuzi. Najsłynniejszą do dziś produkuje się w Dijon i okolicach. Już w 1407 r. zadekretowano tam specjalnym aktem prawnym obowiązek używania wyłącznie dobrej jakości ziaren gorczycy oraz octu winnego, kilka wieków później zastąpionego moszczem z niedojrzałych winogron starannie wybranej odmiany.

Gorczyca – biała czy czarna?

Musztarda wciąż jest jednym z najpopularniejszych dodatków do potraw. Występuje w wielu wersjach smakowych: od dość łagodnych, niekiedy nawet słodkawych (stołowa, kremska, bawarska) po bardziej ostre i wyraziste (Dijon, sarepska, rosyjska).

Mniej pikantne musztardy powstają zwykle na bazie nasion gorczycy białej, które wykazują dużo walorów odżywczych. Świetnie wpływają na procesy trawienia, pobudzając produkcję soków żołądkowych i przyspieszając przemianę materii. Zapobiegają zaparciom i nieżytom jelit oraz skutecznie ograniczają łaknienie, co powinny docenić osoby odchudzające się.

Biała gorczyca to skarbnica witamin z grupy B, które pozytywnie wpływają na układ nerwowy, poprawiając nasze samopoczucie. Podobnie działa inny ważny składnik tych ziarenek, czyli witamina E. Bez jej udziału organizm nie wyprodukuje hormonów szczęścia – serotoniny i noradrenaliny, odpowiadających za zdrowy sen i aktywność w ciągu dnia.

Imponującymi właściwościami może pochwalić się także główny składnik ostrych musztard, czyli gorczyca czarna, wykazująca działanie przeczyszczające oraz przeciwzapalne. Dostarcza dużej dawki siarki, która wspomaga pracę wątroby i pomaga jej w usuwaniu toksyn. Jest bogatym źródłem synapiny, czyli organicznego związku należącego do grupy fenylokwasów, uznawanych za bardzo silne przeciwutleniacze, chroniące przed szkodliwą aktywnością wolnych rodników odpowiedzialnych za przyspieszanie procesów starzenia oraz rozwój chorób układu krążenia czy nowotworów.

Czarna gorczyca działa antybakteryjnie, pomaga zwalczyć infekcje gardła oraz obniża ciśnienie krwi. Nie należy jednak przesadzać z jej spożywaniem, ponieważ w nadmiarze grozi podrażnieniem błony śluzowej.

Uwaga na dodatki

Jak widać, korzystna dla zdrowia może być musztarda zarówno łagodna, jak i ostra. Problem w tym, że na mielonych ziarnach gorczycy, occie, wodzie i soli zwykle nie kończy się lista składników tego typu produktów.

Zazwyczaj znajdziemy w nich również cukier, i to niestety w dość dużej dawce. Raczej nie da się go uniknąć, ale należy zwrócić uwagę, na której pozycji listy składników go umieszczono. Jeśli w pierwszej czwórce, lepiej poszukać innej musztardy.

Starajmy się także unikać specjałów "wzbogaconych" chemicznymi substancjami konserwującymi, np. związkami siarki, których nadmiar może wywołać dolegliwości żołądkowe, a nawet nasilać objawy astmy.

Producenci musztard chętnie sięgają również po kwas cytrynowy, czyli regulator kwasowości, w zbyt dużych dawkach powodujący problemy z przyswajaniem niektórych cennych mikroelementów (zwłaszcza wapnia), nasilający dolegliwości związane np. z opryszczką, a także sprzyjający rozwojowi próchnicy.

Chcesz się pochwalić swoimi kulinarnymi osiągnięciami? Masz ciekawy przepis? Prześlij nam przez dziejesie.wp.pl