Trwa ładowanie...

Mortadela – prosty klasyk, który znajdziesz w restauracjach

Zła sława ciągnie się za nią od czasów PRL-u, często bywa pogardliwie nazywana "szynką dla ubogich". Tymczasem we Włoszech uchodzi za królową wędlin. Dobrej jakości mortadela to smaczna kiełbasa, którą można wykorzystać kulinarnie na wiele sposobów, co udowadnia wielu szefów kuchni.

Mortadela – prosty klasyk, który znajdziesz w restauracjachŹródło: 123RF
d4be7hv
d4be7hv

Co to jest "żabie oczko"? Wielu młodych czytelników będzie miało prawdopodobnie problem z odpowiedzą na to pytanie. Za tajemniczym określeniem kryje się nazwa bardzo popularnej przekąski, która w czasach PRL-u regularnie pojawiała się na domowych przyjęciach i w menu restauracji. To po prostu panierowany i smażony plaster mortadeli, serwowany z jajkiem sadzonym.

Przed 1989 r. jednym z największych problemów polskiej gospodarki był permanentny niedobór mięsa, przejawiający się pustymi półkami w sklepach i kiepską jakością wędlin, czego symbolem stała się właśnie mortadela. "Większość wędlin w PRL była fatalna. W mojej rodzinie złą sławą cieszyła się mortadela – wędlina śmietnik" – wspomina historyk Antoni Dudek. Panowało powszechne przekonanie, że kiełbasa kryje w swoim składzie wszystko, z wyjątkiem mięsa.

Kiepska opinia ciągnie się za mortadelą do dzisiaj. Przynajmniej w Polsce, ponieważ Włosi uznają ją za prawdziwy specjał. Szczególnie dotyczy to wędlin produkowanych tradycyjnymi metodami w Lombardii oraz Emilii-Romanii, a zwłaszcza jej stolicy – Bolonii, gdzie w XIV wieku narodziła się receptura mortadeli, czyli bardzo drobno zmielonej kiełbasy na bazie mięsa wieprzowego lub wołowego, o charakterystycznym różowym kolorze i z białymi plamkami, pozostawionymi przez kawałki słoniny. Czuć w niej także przyprawy oraz rozmaite dodatki – czosnek, ziarenka pieprzu, orzeszki pistacjowe czy trufle. Niekiedy w składzie mortadeli znajduje się nawet… wino.

Zobacz też: Jak wybrać najlepszą kiełbasę na grilla

O popularności tej wędliny we Włoszech świadczy fakt, że co roku w Bolonii odbywa się przyciągająca tłumy gości impreza MortadellaBò, czyli festiwal poświęcony pysznej kiełbasie, podczas którego można spróbować niezliczonych jej odmian.

d4be7hv

Śladem Magdy Gessler

W ostatnich latach także w Polsce można zauważyć pewne zmiany dotyczące podejścia konsumentów do mortadeli. To zasługa m.in. znanych szefów kuchni, którzy wprowadzają do menu restauracji potrawy z charakterystyczną różową kiełbasą.

W popularnym programie telewizyjnym "Kuchenne rewolucje" promuje ją Magda Gessler. Już w kilku zrewitalizowanych lokalach pozostawiła po sobie dania zawierające tę wędlinę. W jednym z nich hitem okazało się spaghetti po śląsku, czyli makaron z mortadelą, ogórkiem kiszonym i konserwowym oraz sosem śmietanowo-koperkowym. W innej restauracji klienci do dziś zajadają się sałatką z ugotowanych ziemniaków, mortadeli, ogórków kiszonych i cebuli.

Dobrej jakości mortadela to produkt o wyrazistym smaku, lekko słony, z wyczuwalną nutą pieprzu. Dzięki zwartej konsystencji można ją bez trudu kroić w cienkie plastry i wykorzystywać na wiele sposobów. Świetnie nadaje się na kanapki, ale może być też bazą różnych potraw.

Problemem może okazać się jednak znalezienie mortadeli o naprawdę dobrym składzie, ponieważ wielu polskich producentów wciąż traktuje tę wędlinę po macoszemu. Mięso wieprzowe lub drobiowe (niekiedy oddzielone mechaniczne, będące po prostu resztkami zmielonymi na gładką masę) często stanowi mniej niż 40 proc. zawartości "specjału". Resztę wypełnia woda, tłuszcz, skrobia ziemniaczana, cukier oraz nieskończona ilość chemicznych wzmacniaczy smaku, stabilizatorów, emulgatorów, konserwantów i barwników, których nadmiar fatalnie wpływa na nasze zdrowie.

d4be7hv

Dlatego przed zakupem mortadeli dokładnie przeanalizujmy jej skład. Wybierajmy kiełbasę, która jest jak najbardziej zbliżona do włoskiego oryginału. Najlepiej, gdyby zawierała tylko mięso, sól, naturalne dodatki smakowe i przyprawy, ewentualnie konserwanty, bez których raczej nie może obyć się współczesna wędlina, np. azotyn sodu.

Mortadela – propozycje podania

Jak już wspomnieliśmy, mortadela ma wiele zastosowań kulinarnych. Można ją przyrządzać w starym stylu, czyli panierować w jajku i bułce tartej, a następnie smażyć na silnie rozgrzanym tłuszczu i serwować z puree ziemniaczanym i np. sosem ze świeżych pomidorów.

Pysznym daniem są miseczki z mortadeli wypełnione farszem pieczarkowym. Na dobrze rozgrzanym tłuszczu podsmażamy plastry kiełbasy (tylko z jednej strony), a gdy się odpowiednio uformują, przekładamy je do naczynia żaroodpornego, wypełniamy pieczarkami podduszonymi z cebulą, posypujemy startym żółtym serem i zapiekamy przez kilka minut w piekarniku.

d4be7hv

Mortadelę można też wykorzystać do przygotowania past kanapkowych, koreczków czy farszu do pierogów. Będzie smacznym dodatkiem do leczo, zapiekanki albo pizzy. Włosi uwielbiają tę wędlinę na focacci (rodzaj pieczywa drożdżowego), np. w towarzystwie orzeszków pistacjowych, oliwek oraz sera burrata.

Chcesz się pochwalić swoimi kulinarnymi osiągnięciami? Masz ciekawy przepis? Prześlij nam przez dziejesie.wp.pl

d4be7hv
Oceń jakość naszego artykułu:
Twoja opinia pozwala nam tworzyć lepsze treści.

Komentarze

Trwa ładowanie
.
.
.
d4be7hv
Więcej tematów

Pobieranie, zwielokrotnianie, przechowywanie lub jakiekolwiek inne wykorzystywanie treści dostępnych w niniejszym serwisie - bez względu na ich charakter i sposób wyrażenia (w szczególności lecz nie wyłącznie: słowne, słowno-muzyczne, muzyczne, audiowizualne, audialne, tekstowe, graficzne i zawarte w nich dane i informacje, bazy danych i zawarte w nich dane) oraz formę (np. literackie, publicystyczne, naukowe, kartograficzne, programy komputerowe, plastyczne, fotograficzne) wymaga uprzedniej i jednoznacznej zgody Wirtualna Polska Media Spółka Akcyjna z siedzibą w Warszawie, będącej właścicielem niniejszego serwisu, bez względu na sposób ich eksploracji i wykorzystaną metodę (manualną lub zautomatyzowaną technikę, w tym z użyciem programów uczenia maszynowego lub sztucznej inteligencji). Powyższe zastrzeżenie nie dotyczy wykorzystywania jedynie w celu ułatwienia ich wyszukiwania przez wyszukiwarki internetowe oraz korzystania w ramach stosunków umownych lub dozwolonego użytku określonego przez właściwe przepisy prawa.Szczegółowa treść dotycząca niniejszego zastrzeżenia znajduje siętutaj