Mortadela – prosty klasyk, który znajdziesz w restauracjach

Co to jest "żabie oczko"? Wielu młodych czytelników będzie miało prawdopodobnie problem z odpowiedzą na to pytanie. Za tajemniczym określeniem kryje się nazwa bardzo popularnej przekąski, która w czasach PRL-u regularnie pojawiała się na domowych przyjęciach i w menu restauracji. To po prostu panierowany i smażony plaster mortadeli, serwowany z jajkiem sadzonym.

Przed 1989 r. jednym z największych problemów polskiej gospodarki był permanentny niedobór mięsa, przejawiający się pustymi półkami w sklepach i kiepską jakością wędlin, czego symbolem stała się właśnie mortadela. "Większość wędlin w PRL była fatalna. W mojej rodzinie złą sławą cieszyła się mortadela – wędlina śmietnik" – wspomina historyk Antoni Dudek. Panowało powszechne przekonanie, że kiełbasa kryje w swoim składzie wszystko, z wyjątkiem mięsa.

Kiepska opinia ciągnie się za mortadelą do dzisiaj. Przynajmniej w Polsce, ponieważ Włosi uznają ją za prawdziwy specjał. Szczególnie dotyczy to wędlin produkowanych tradycyjnymi metodami w Lombardii oraz Emilii-Romanii, a zwłaszcza jej stolicy – Bolonii, gdzie w XIV wieku narodziła się receptura mortadeli, czyli bardzo drobno zmielonej kiełbasy na bazie mięsa wieprzowego lub wołowego, o charakterystycznym różowym kolorze i z białymi plamkami, pozostawionymi przez kawałki słoniny. Czuć w niej także przyprawy oraz rozmaite dodatki – czosnek, ziarenka pieprzu, orzeszki pistacjowe czy trufle. Niekiedy w składzie mortadeli znajduje się nawet… wino.

O popularności tej wędliny we Włoszech świadczy fakt, że co roku w Bolonii odbywa się przyciągająca tłumy gości impreza MortadellaBò, czyli festiwal poświęcony pysznej kiełbasie, podczas którego można spróbować niezliczonych jej odmian.

W ostatnich latach także w Polsce można zauważyć pewne zmiany dotyczące podejścia konsumentów do mortadeli. To zasługa m.in. znanych szefów kuchni, którzy wprowadzają do menu restauracji potrawy z charakterystyczną różową kiełbasą.

W popularnym programie telewizyjnym "Kuchenne rewolucje" promuje ją Magda Gessler. Już w kilku zrewitalizowanych lokalach pozostawiła po sobie dania zawierające tę wędlinę. W jednym z nich hitem okazało się spaghetti po śląsku, czyli makaron z mortadelą, ogórkiem kiszonym i konserwowym oraz sosem śmietanowo-koperkowym. W innej restauracji klienci do dziś zajadają się sałatką z ugotowanych ziemniaków, mortadeli, ogórków kiszonych i cebuli.

Dobrej jakości mortadela to produkt o wyrazistym smaku, lekko słony, z wyczuwalną nutą pieprzu. Dzięki zwartej konsystencji można ją bez trudu kroić w cienkie plastry i wykorzystywać na wiele sposobów. Świetnie nadaje się na kanapki, ale może być też bazą różnych potraw.

Problemem może okazać się jednak znalezienie mortadeli o naprawdę dobrym składzie, ponieważ wielu polskich producentów wciąż traktuje tę wędlinę po macoszemu. Mięso wieprzowe lub drobiowe (niekiedy oddzielone mechaniczne, będące po prostu resztkami zmielonymi na gładką masę) często stanowi mniej niż 40 proc. zawartości "specjału". Resztę wypełnia woda, tłuszcz, skrobia ziemniaczana, cukier oraz nieskończona ilość chemicznych wzmacniaczy smaku, stabilizatorów, emulgatorów, konserwantów i barwników, których nadmiar fatalnie wpływa na nasze zdrowie.

Dlatego przed zakupem mortadeli dokładnie przeanalizujmy jej skład. Wybierajmy kiełbasę, która jest jak najbardziej zbliżona do włoskiego oryginału. Najlepiej, gdyby zawierała tylko mięso, sól, naturalne dodatki smakowe i przyprawy, ewentualnie konserwanty, bez których raczej nie może obyć się współczesna wędlina, np. azotyn sodu.

Jak już wspomnieliśmy, mortadela ma wiele zastosowań kulinarnych. Można ją przyrządzać w starym stylu, czyli panierować w jajku i bułce tartej, a następnie smażyć na silnie rozgrzanym tłuszczu i serwować z puree ziemniaczanym i np. sosem ze świeżych pomidorów.

Pysznym daniem są miseczki z mortadeli wypełnione farszem pieczarkowym. Na dobrze rozgrzanym tłuszczu podsmażamy plastry kiełbasy (tylko z jednej strony), a gdy się odpowiednio uformują, przekładamy je do naczynia żaroodpornego, wypełniamy pieczarkami podduszonymi z cebulą, posypujemy startym żółtym serem i zapiekamy przez kilka minut w piekarniku.

Mortadelę można też wykorzystać do przygotowania past kanapkowych, koreczków czy farszu do pierogów. Będzie smacznym dodatkiem do leczo, zapiekanki albo pizzy. Włosi uwielbiają tę wędlinę na focacci (rodzaj pieczywa drożdżowego), np. w towarzystwie orzeszków pistacjowych, oliwek oraz sera burrata.

Chcesz się pochwalić swoimi kulinarnymi osiągnięciami? Masz ciekawy przepis? Prześlij nam przez dziejesie.wp.pl