Międzynarodowy Dzień Pizzy. Jak zrobić idealną pizzę w domu?
Apetyczne porady prosto z Włoch
Włoskie restauracje to jedne z najczęściej wybieranych lokali przez Polaków, a wśród zamawianych dań rekordy popularności bije pizza. Co ważne, potrawa ta smakuje niezależnie od okazji i pory roku, a już szczególnie 9 lutego, czyli w Międzynarodowy Dzień Pizzy. Jak udowadnia Cristina Catese, rodowita Rzymianka i nauczycielka kuchni włoskiej w Akademii Kulinarnej Whirlpool, pizzę łatwo można zrobić w domu.
Zanim jednak przejdziemy do przepisu na ciasto oraz sos i praktycznych porad, czego z pizzą nie robić, czas wyjaśnić, czy ta oferowana w Polsce pizza smakuje, tak jak w słonecznej Italii? Na to pytanie odpowiedział nam pochodzący z Mediolanu Emiliano Castagna.
- Nie tylko Polacy lubią pizzę, jest to najbardziej popularna potrawa na całym świecie. To również flagowe włoskie danie. W każdym kraju pizza interpretowana jest inaczej, dopasowana pod gust mieszkańców, a co za tym idzie, pojawiają się różne składniki na pizzy, dodatki w postaci sosów, a czasem zmianą jest sam kształt pizzy. Przykładowo we Włoszech nie znajdziesz pizzy z ananasem, co jest z kolei normą w Stanach Zjednoczonych. I co najważniejsze, we Włoszech dodawanie sosów do pizzy to "akt kryminalny"!
Zdanie to powiela Cristina.
- To prawda. Pizza w Polsce jest zupełnie inna nich we Włoszech. Największym problemem jest ciasto, ponieważ piekarniki nie są dobre, a też zdarza się, że używane składniki nie są takiej jakości jak we Włoszech.
Ekspertka od włoskiej kuchni zdradziła nam po czym poznać dobrą pizzerię, jakie rodzaje pizzy wyróżniamy, jak zrobić perfekcyjne ciasto i co na nim położyć, aby wyszło, jak w kuchni włoskiej mammy, a jednocześnie zasmakowało każdemu Kowalskiemu.
Rodzaje pizzy
Jakość pizzy najlepiej sprawdzić po pizzy Margherita. Jest to pizza prosta, mająca bardzo mało składników – mozzarella i sos pomidorowy. Jeśli źle przyrządzimy ciasto, upieczemy ją w za niskiej temperaturze ciasto będzie niedopieczone i gumowate – nie ma nic gorszego.
We Włoszech istnieją różne rodzaje pizzy. Każda jest typowe dla danego regionu. Pizza rzymska ( alla romana) jest cieniutka, chrupiąca, dobrze upieczona. Jej brzegi są równe. Z kolei Al taglio, rzymska pizza na kawałki (sprzedawana z tzw. metra), pieczona jest w piekarniku elektrycznym, może być różnej grubości. Upieczoną pizzę kroi się i podaje formie dłuższych prostokątów. To specjał, który zjemy przede wszystkim w Rzymie - można kupić ją w piekarniach jako alternatywę kawałka chleba, na przykład w ramach przekąski. A na koniec oczywiście neapolitańska – z grubszymi, lekko spalonymi brzegami, które w środku są puste, a w smaku bardzo delikatne. Pizza ta wytwarzana jest z mąki typu 0 lub 00. Ciasto wyrabiane tylko rękoma, bez użycia wałków. Jego grubość nie powinna przekraczać 3 mm. W warunkach restauracyjnych, pieczona jest w piecu opalanym drewnem przez 60-90 sekund. W temperaturze dochodzącej nawet do 485 stopni C. Warto wspomnieć też o Focacci, bardzo popularnej w Genui, która jest grubsza i sprężysta niczym gąbka. Rzymska Focaccia (inaczej Pinsa) jest cieniutka i owalna.
Przepis na pizzę domową (duża, grubo wyrośnięta):
- 1 kg mąki typu 0
- 80g wody
- 40 g oliwy extra virgin
- 20 g soli morskiej
- 7 g suchych drożdże.
Składniki na ciasto łączymy ze sobą, wyrabiamy masę, przykrywamy w naczyniu folią i odstawiamy do lodówki na 24 godziny. Dajemy czas drożdżom, aby spulchniły ciasto. Po tym czasie wykładamy ciasto do formy nasmarowanej oliwą. Delikatnie rozprowadzamy po blaszce używając opuszków palców - tak, jakbyśmy grali na fortepianie. Gdy używamy domowego piekarnika, pieczemy pizzę w temperaturze 230-250 stopni C przez ok. 15-16 minut, wyciągamy, dodajemy mozzarellę i pieczemy dodatkowe 4 minuty. Czas pieczenia uzależniony jest od ilości składników. Im mniej składników, tym czas krótszy, a dzięki temu ciasto może lepiej się dopiec.
Przepis na sos pomidorowy:
- 400 g pomidorów pelati najlepszej jakości
- 20g oliwa extra virgin
- 10 g soli morskiej
- 1 ząbek czosnku
- 10g liści bazylii, cienko posiekane
- 1 mała szalotka, cienko poszatkowana
- ewentualnie troszkę chili
Wszystkie składniki miksujemy i sos gotowy.
Nie przesadź z dodatkami
We Włoszech używa się różnych dodatków, może być to jedynie sos pomidorowy, bądź oliwa lub dodatkowo szynki, mozzarella, rukola, grzyby, karczochy czy pomidory. Najważniejsza jest jednak jakość produktów. Warto zainwestować w żywność z certyfikatem "Chronionej Nazwy Pochodzenia", możemy mieć wtedy pewność, że smak będzie wyśmienity - podstawą jest oczywiście dobre ciasto.
Największą zbrodnią, którą można wykonać na pizzy, jest dodanie sosów (ketchup, sos czosnkowy lub śmietankowy). Nawet dobrze zrobiona pizza z dodatkiem sosów nie nadaje się do jedzenia. Włoska pizza to prostota. Doskonale zrobione ciasto i jakościowe składniki bronią się same w sobie. Wystarczy parę prostych dodatków, a smak jest wyjątkowy. Dodatkiem, który można użyć jest bardzo dobrej jakości oliwa z oliwek. Samo ciasto, jeśli jest dobrze zrobione, jest pełne smaku, którego nie należy niszczyć dodatkowymi sosami. Tak jak wspominałam, najważniejsza jest prostota i wyczucie.
Najczęstsze błędy dotyczące pizzy
Jak radzi Cristina:
- ciasto po wyrobieniu musi odpocząć w domówce co najmniej 24 godziny
- im mniej składników, tym lepiej!
- ciasto nie może być za grube
- dodatki muszą być najlepszej jakości
- ciasto na blasze ugniatamy, nie wolno go wałkować
I jak dodaje Marco Ghia, szef kuchni Akademii Kulinarnej Whirlpool, nie dopuszczalne jest korzystanie z gotowych spodów do pizzy.
- Zrobienie samemu ciasta do pizzy nie jest dużym wysiłkiem, więc starajmy się aby było ono zawsze domowe. Mówiąc o składnikach, podkreślamy aby wszystko było świeże i bardzo dobrej jakości! To nam da gwarancję wyjątkowego smaku.
