Medaliony wołowe – jak to zrobić?

Człowiek sięga po wołowinę od zarania dziejów, o czym świadczą choćby malowidła odkryte na ścianach jaskini Lascaux we francuskiej Akwitanii. Twórcy z epoki neolitu uwiecznili tam m.in. scenę polowania na tura, czyli praprzodka współczesnego bydła domowego.

Także w polskiej kuchni to mięso gości od wieków, choć nigdy nie zyskało takiego znaczenia jak wieprzowina czy dziczyzna, a później także drób. Duży spadek jego spożycia nastąpił zwłaszcza na początku XXI wieku. W 2015 r. statystyczny Polak zjadał zaledwie 1,2 kg wołowiny rocznie. I nagle nastąpił progres. Z ubiegłorocznych danych Instytutu Ekonomiki Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej wynika, że spożycie tego mięsa przekracza już 4 kg. Jednak dla porównania – światowi liderzy w jego konsumpcji, czyli Urugwajczycy, pałaszują aż 60 kg!

Wołowina cieszy się rosnącym zainteresowaniem, ponieważ polscy hodowcy bydła zapewniają coraz wyższą jakość mięsa, które jest produktem smacznym i uniwersalnym – można je przerabiać na wiele sposobów. Choćby przyrządzając medaliony wołowe, czyli potrawę wywodzącą się prawdopodobnie z Francji, efektowną, pożywną i łatwą do przygotowania.

Medaliony można przyrządzić z różnych wołowych elementów. Zazwyczaj jest to delikatna i soczysta polędwica, ale sprawdzi się też ligawa, zwana krzyżową (odpowiednik wieprzowego schabu) lub zrazowa, czyli element udźca. Mięso powinno być jak najwyższej jakości. Dobrze, gdyby posiadało certyfikat QMP. To oznaczenie systemu opracowanego przez Polskie Zrzeszenie Producentów Bydła Mięsnego, wprowadzającego ścisłe normy produkcji wołowiny.

Taki produkt zapewnia nie tylko walory smakowe, ale również spore wartości odżywcze. Choć ze spożywaniem czerwonego mięsa nie należy przesadzać, pamiętajmy, że wołowina stanowi bogate źródło wysokowartościowego i łatwo przyswajalnego białka zawierającego wszystkie niezbędne aminokwasy egzogenne, których organizm człowieka nie wytwarza samodzielnie, dlatego muszą być dostarczane wraz z pokarmem.

Znajdziemy tu także dużo kolagenu, dzięki któremu skóra jest gładka i sprężysta, naczynia krwionośne zachowują elastyczność, rany szybko się goją, złamane kości zrastają, zaś stawy sprawnie funkcjonują. Pozwala on także zachować odporność, hamuje rozprzestrzenianie się szkodliwych drobnoustrojów i komórek nowotworowych oraz przeciwdziała gromadzeniu się toksyn.

Wołowina dostarcza witamin z grupy B, w tym B6 (usprawnia metabolizm, magazynuje zasoby energii, poprawia odporność i funkcjonowanie układu nerwowego) oraz B12 (przeciwdziała niedokrwistości). Zapewnia solidną dawkę dobrze przyswajalnego żelaza (główny składnik hemoglobiny, niezbędny do transportu tlenu we krwi i biorący udział w syntezie DNA, jego niedobór prowadzi m.in. do anemii, zmęczenia, obniżenia odporności organizmu), cynku (wzmacnia system immunologiczny, poprawia stan włosów i paznokci) oraz selenu – jednego z najważniejszych antyoksydantów, niezbędnego do prawidłowego funkcjonowania systemu odpornościowego.

Wołowina nie należy do mięs zbyt tłustych, ale zawiera sporo sprzężonego kwasu linolowego (CLA), który pomaga oczyszczać organizm z toksyn, redukować tkankę tłuszczową oraz zapobiegać miażdżycy i innym chorobom układu krwionośnego.

W sklepach możemy kupić wołowinę pokrojoną już na medaliony. Jeśli mamy cały kawałek mięsa musimy podzielić je na porcje o grubości około 2 centymetrów. Powinny być wyjęte z lodówki na pół godziny przed smażeniem, co pozwoli uwolnić pełnię smaku i aromatu.

Wołowe medaliony raczej nie wymagają wcześniejszego marynowania. Przed obróbką należy je natomiast natrzeć solą i pieprzem, np. cytrynowym. Francuzi często owijają ich brzegi boczkiem, a następnie spinają wykałaczką lub związują nicią kuchenną. Dzięki temu dość chuda wołowina nabierze dodatkowej soczystości.

Następnie na patelni mocno rozgrzewamy sporą porcję masła klarowanego, po czym wykładamy medaliony i smażymy 4-6 minut, kilka razy je przewracając. Warto zmierzyć temperaturę wewnątrz mięsa, optymalnie powinna wynosić 55-65 stopni. Po usmażeniu medaliony przekładamy na ciepły talerz i dajemy im kilka minut na "odpoczynek".

Potrawę podajemy polaną tłuszczem, na którym się smażyła. W czasie obróbki na patelnię możemy dorzucić kilka ząbków czosnku i gałązkę rozmarynu, które dodadzą sosowi smaku.

Medaliony wołowe świetnie komponują się z pieczonymi ziemniakami i warzywami korzeniowymi. Doskonale pasuje do nich także sos grzybowy, musztardowy czy pieprzowy.