Masowano mnie mizerią, czyli prosty pasibrzuch z wizytą w najlepszej restauracji w Polsce

Smutna prawda jest taka, że nie jadam dobrze. Raczej szybko napycham żołądek dość przypadkowymi rzeczami. Niby umiem docenić wybitne potrawy, ale wykwintność raczej mnie krępuje. Dlatego, gdy dostałem zaproszenie na Fine Dining Week, pomyślałem, że będzie to specyficzne zderzenie prostego pasibrzucha ze światem "ą", "ę".

Fine dining - podejście do jedzenia, w którym dopracowany jest każdy, najdrobniejszy element: od smaku potraw przez ich wygląd, po sposób podania i jakość obsługi. Brzmi jak definicja snobizmu, nieprawdaż?

Też tak myślałem idąc na spotkanie z Andreą Camastrą. To szef kuchni Senses, jednej z dwóch w Polsce restauracji z prestiżową gwiazdką Michelin. Miałem być pierwszym dziennikarzem, który wejdzie do kuchni Camastry i zobaczy, jak się tam pracuje.

"Coś więcej" ma znaczenie

Postanowiłem grać w ich lidze. Założyłem garniturową koszulę i najlepszą, a zarazem jedyną, w którą jeszcze się mieszczę, marynarkę.

Wiadomo – luksusowy lokal, luksusowe jedzenie, więc człowiek musi być ubrany jak na wesele. Jednocześnie z tyłu głowy niosłem reporterską kontrę: w żarciu najważniejsze jest żarcie, ma smakować i tyle; nikt mnie nie przekona, że "to coś więcej" ma jakiekolwiek znaczenie.

- Chcę dawać gościom poczucie wyjątkowego doświadczenia, na które składa się prezentacja, kolory, zapach jedzenia, "teatr podania": to jak serwujesz potrawy, jak się witasz z gośćmi. To jest cały pakiet. Jeśli coś zostanie pominięte, całość nie zadziała. Samochód nie pojedzie na 3 kołach – mówi Camastra witając mnie w ładnym, ale wcale nie ociekającym luksusem lokalu.

"Myślałby kto" – myślę i sięgam po, kartę spodziewając się szeregu egzaltowanych nazw złożonych z dziesiątek egzotycznych słów.

A w menu: "Kanapka z pasztetem". Zrobiłem wielkie oczy.

– Moglibyśmy ją oczywiście nazwać parfait z foie gras, żel śliwkowy, piklowana śliwka, tekstury z grzybów (smażone, suszone i piklowane), krem z esencją z grzybów shimeji, muffin dyniowy, consone śliwkowe. I nie byłoby w tym ani grama przekłamania. Tylko nie o to chodzi. To jest kanapka z pasztetem, a najważniejsze dzieje się podczas jedzenia – tłumaczy Dariusz Pawłowski, menedżer restauracji.

Niebagatelna postać

Szef kuchni pochodzi z włosko-francuskiej rodziny. Do Polski przyjechał "za kobietą". Dobrze się tu poczuł i postanowił zostać. Był prawą ręką Wojciecha Amaro, właściciela pierwszej w naszym kraju knajpy z gwiazdką Michelin. Potem założył własną restaurację. Podobno odchodząc, powiedział byłemu szefowi, że ten właśnie przestaje mieć najlepszy lokal w kraju.

Wygląda na to, że się nie przechwalał – Senses kilka tygodni temu doceniła kapituła The World's 50 Best Restaurants umieszczając na prestiżowej liście The Diners Club 50 Best Discovery Series. Camastra twierdzi, że druga gwiazdka Michelin (pierwszą restauracji przyznano w 2016 roku) to również kwestia najbliższych tygodni.

Na początku nieufny. Jednak kiedy orientuje się, że odrobiłem lekcję i wiem to i owo o jego karierze, lody pękają.

Długo rozmawiamy o polskiej kuchni, jej znakomitej historii i peerelowskim upadku oraz o aktualnym zmartwychwstaniu. Uważa się za jego ważną część. W ogóle sporo z tego, co mówi, można by uznać za przechwałki i pielęgnację ego.

A jednak nie bije od niego poczucie wyższości. Już prędzej przekonanie, że pełni swoistą służbę. Jest przy tym równie uprzejmy, co tajemniczy i nieodgadniony.

Camastra gładko przechodzi od kulinariów do filozofii, a potem do zarządzania zespołem i wraca do sztuki. Uważa, że wszystko to łączy się w kuchni. "Szarlatan" – myślę w tej swojej reporterskiej kontrze, z którą przyszedłem na samym początku wizyty.

- Wiem, że jeszcze nie wszystko rozumiesz. Chciałbym, żebyś spróbował kilku dań – zaprasza szef kuchni.

"Teatr podania"

Staje przede mną kieliszek wypełniony drobno kruszonym lodem. Na wierzchu leży łyżeczka z długim trzonkiem – taka, jaką podaje się do kawy latte. Na łyżeczce niewielka, zielona kulka. – Zapraszam na mizerię – mówi Camastra uśmiechając się tajemniczo.

Kulka przypomina raczej słodycz niż surówkę. Jej faktura przywodzi na myśl czekoladę pokrywającą lody na patyku. Barwą zbliżona do pistacji, ale jednak nieco bledsza.

Dopiero dłuższy czas później zrozumiem, że nad tym kolorem szef kuchni pracował zapewne tak skrupulatnie, jak perfekcjonista-grafik godzinami waha się nad wyborem jednego z dziesiątek pozornie identycznych odcieni.

Dla zwykłego człowieka to niezauważalny detal, a poświęcanie mu długich minut to absurd. Ale jeśli to jeden z setek elementów całości, dbanie o niego zaczyna mieć sens. Diabeł tkwi w szczegółach, maestria to zdolność dotarcia i kontrolowania najdrobniejszych detali. Niby proste, ale robić to potrafi naprawdę niewielu.

Mizerię w Senses trzeba wziąć do ust na raz. Powierzchnia zielonej kulki jest ciepła. Pęka tak, jak przewidywałem – powoli, niczym czekolada w lodach na patyku. Słyszę i czuję pod zębami znane mi chrupnięcie, więc odruchowo szykuję się na zimną masę. Ułamek sekundy później rzeczywiście w ustach robi się zimno. Ale zaraz – to nie masa, tylko błyskawicznie rozpływający się po języku płyn. Cholernie zmrożony, lżejszy niż woda. Szybko ucieka we wszystkie strony.

Gdy odruchowo zaciskam usta i skupiam się na tym, by nie zalać koszuli jak niezgrabnie jedzące dziecko, mózg odbiera kolejny, najważniejszy sygnał. Ten płyn ma jasny, klarowny smak i zapach ogórków. Są lekkie, odświeżające, okraszone idealną nutą śmietany.

Właśnie zjadłem doskonałą mizerię, do granic możliwości wykorzystując wszystkie zmysły - smak, dotyk, słuch, węch, wzrok. Ciało wypełnia poczucie błogości płynące od głowy w dół, po karku i plecach aż do stóp. Mizeria mnie masuje i relaksuje.

To nie jest takie samo odczucie, jakie daje zjadanie ogórków do obiadu. To niesamowita kompozycja różnych bodźców działających na całego człowieka. Bardzo intensywne doznanie.

Nauka i iluzja

Andrea Camastra przyznaje, że taki efekt osiąga nie tylko dzięki doskonałej znajomości smaków i technik kuchennych.

- Często studiuję książki psychologiczne. Chcę wiedzieć, jak różne rzeczy wpływają na człowieka, jego doznania i postrzeganie. Potem wykorzystuję tę wiedzę, przygotowując potrawy – mówi szef kuchni.

A potrawy powstają w laboratorium. To nowocześnie wyposażone miejsce, gdzie Camastra i jego współpracownicy rozkładają jedzenie na drobne elementy – wydobywają esencję smaku poszczególnych składników, badają tekstury, testują temperaturę oraz czas gotowania, smażenia, pieczenia.

Camastra chętnie zaczyna monolog o "dekonstrukcji" i "rekonstrukcji" potraw, o tym, jak wychodząc od tradycyjnego smaku, bawi się nim i przekształca w zupełnie nieznaną, zaskakującą formę.

Jest tak zaangażowany w opowieść, że trudno mu przerwać, choć – szczerze mówiąc – niewiele z tego rozumiem. Ale idąc do kina, nie musisz przecież wiedzieć, jak kręci się film. Może nawet lepiej nie mieć o tym pojęcia, bo więcej przyjemności daje samo wciągnięcie się w świat stworzony przez reżysera.

- Dzięki znajomości psychologii w pewnym sensie cały czas bawię się gośćmi, próbuję nimi manipulować i ich oszukać, żeby przychodząc do takiej restauracji jak moja, doznawali czegoś ekstra. To musi być wyjątkowa podróż kulinarna i niecodzienne doświadczenie, jedyne w życiu, coś zupełnie odmiennego od tego, czego doświadczyłeś do tej pory, coś, co na pewno zapamiętasz – mówi szef kuchni.

Drogą do tego jest serwowanie tradycyjnych, znanych nam wszystkim potraw kuchni polskiej w zaskakującej formie igrającej ze zmysłami, czarującej, sprawiającej, że podczas kolacji człowiekowi raz po raz wyrywa się ten sam okrzyk, który wznoszą widzowie dobrego iluzjonisty: to niemożliwe!

Od kuchni

Kojarzycie programy kulinarne w telewizji? Gordona Ramseya drącego się na personel, jakby musiał przekrzyczeć stadion kibiców piłkarskich, kucharzy biegających we wszystkie strony, jakby płonęły im nogawki spodni, albo Magdę Gessler ciskającą garnkami i przeterminowaną mrożonką?

Jak każdy przeciętny człowiek tak wyobrażałem sobie pracę na zapleczu topowej restauracji. No może poza tym ciskaniem mrożonkami.

Wchodzę do kuchni w Senses. Staję z boku i rozglądam się czujnie. Wiadomo, zaraz ktoś w pędzie może złamać mi nogę. Czekam, aż pojawi się dym, a nieuważni podkuchenni zaczną tracić palce. Czekam na mocne akcenty, na krzyk szarlatana i płacz pękających psychicznie obieraczy ogórków.

Nic. Spokój. Drukarka wypluwa kwitek z zamówieniem. Prawa ręka Camastry odrywa perforację i odczytuje głośno nazwę zestawu.

Zespół odpowiada jednogłośni rutynowym "oui chef" – znak, że przyjęli, zrozumieli, wiedzą. Każdy sięga po półprodukty, zaczynają szykować dania.

Nikt się nie śpieszy, nikt nie krzyczy, nikt nie trąca drugiego w pędzie. Wpada kolejne zamówienie, prawa ręka szefa rozdziela zadania, czasem pośpieszy spokojnym słowem. Camastra obserwuje wszystko z boku, niekiedy rzuci jakąś uwagę, niekiedy sam przygotuje składniki, albo ułoży potrawę.

Młoda dziewczyna kroi pieczywo. Szef prosi ją, by pokazała efekty, kucharka podnosi je i pokazuje wyraźnie. Camastra akceptuje szerokość kromek. Pieczywo trafia do koszyczka stojącego na tacy obok smalcu. Kelner wynosi danie na salę.

– Bieganina i nerwy są, gdy nie wiesz, co robisz. Gdy się gubisz, wpadasz w panikę. My po prostu wiemy, co robimy. Każdy ma swoje zadanie, rozumie je i wie, kiedy powinien je wykonać, by wszystko działało idealnie – tłumaczy Andrea Camastra w reakcji na moje kolejne zdziwienie.

Nad przepisami pracuje się tu czasem nawet rok. To długie miesiące prób, poprawek, ustalania gramatur, kolejności działań. Część pracy odbywa się w laboratorium, potem efekty implementuje się w kuchni, przekładając na konkretne czynności i rozdzielając je między pracowników. Potem wszystko działa, jak dobrze zaprogramowana maszyna.

Tak przynajmniej tłumaczy szef. Ale skoro już wiem, że kuchnia łączy się tu mocno z teatrem, sprawdzam, czy aby nie odgrywają przede mną teraz sztuki.

– Tu zawsze tak spokojnie? – dopytuję cichaczem jedną z pracownic, gdy widzę, że nikt nie podsłuchuje.

– Tak, nerwy się tu nie zdarzają – potwierdza. To samo powtórzy dwóch kolejnych pytanych na boku kucharzy.

Pasibrzuch udobruchany

Camastra serwuje mi jeszcze kilka potraw. Każdą wprowadza kilkoma zdaniami, opowiadając, jak powstaje i na czym polega gra twórcy z klasyczną polską kuchnią.

Każde wygląda jak małe dzieło sztuki i każde jest drobnym kęsem. Gulasz i szarlotkę przeżywam najbardziej. Tak, "przeżywam" jest tutaj odpowiednim słowem – te dania nie smakują. One dają doznania, docierają ze wszystkich stron. Są intensywne jak pierwszy seks z wielką miłością. Nie sposób jeść tam codziennie, nie sposób co tydzień. Tak mocno tasują tam zmysły, że mogłoby dojść do ich pomieszania.

No i są jeszcze ceny. Taniej jest w czasie promocji typu Fine Dining Week, ale normalnie - w zależności od rozmiaru menu i ilości serwowanego do dań wina - to od 350 do nawet tysiąca złotych za osobę.

W cholerę drogo? Zapewne tak, jeśli mówimy o cenie kolacji. Dla mnie to jednak nie była kolacja. Choć skosztowałem tylko kilku z wielu potraw składających się na menu degustacyjne, wyszedłem z Senses z wrażeniem, że wracam z egzotycznej wycieczki.

Jeśli traktować to, jak wyprawę, spektakl, odświętne wydarzenie czy podróż, to kilkaset złotych jest kwotą, którą warto na to przeznaczyć. Nawet jeśli oznacza to, że na kolację musisz jakiś czas oszczędzać.

- Nie śpiesz się z tym reportażem, daj sobie czas – rzuca na pożegnanie Camastra.

Dokładnie wiem, co ma na myśli.

"Jak to opisać nie ocierając się o pretensjonalność?" – to pytanie, które krąży mi w głowie od pierwszych kęsów. Dlatego ten tekst nie powstawał długimi tygodniami. Ruszyłem, dopiero gdy redakcyjna koleżanka krótko odcięła się od moich rozterek: o czymś tak przyjemnym, jak jedzenie trudno jest pisać bez egzaltacji.