Marmolada z buraków cukrowych. Tradycyjny specjał wraca do łask
Wbrew powszechnej opinii burak cukrowy jest nie tylko surowcem do produkcji popularnego słodzika. Nasi przodkowie potrafili wykorzystywać te bulwy na wiele sposobów, przetwarzając je m.in. na marmoladę – smaczny dodatek do chleba, placków czy naleśników. Jak przygotować ten specjał?
Burak cukrowy przez długi czas był rośliną niezbyt cenioną. Przełom nastąpił w połowie XVIII wieku, gdy niemiecki chemik Franz Karl Achard opracował metodę uzyskiwania cukru z bulw tej rośliny. W 1801 r., z pomocą króla Prus Fryderyka Wilhelma III, uruchomił pierwszą na świecie cukrownię we wsi Konary koło Wołowa na Dolnym Śląsku. Już w następnym roku zakład przetworzył blisko 400 ton buraków.
W Polsce szybko upowszechniła się uprawa tej rośliny. Duże plantacje powstały m.in. na Kujawach i Pomorzu, czyli regionach obdarzonych urodzajnymi glebami oraz sprzyjającymi warunkami klimatycznymi.
Z czasem okazało się, że burak cukrowy to produkt o znacznie wszechstronniejszym zastosowaniu kulinarnym. Pomysł przyrządzania z niego marmolady pochodził prawdopodobnie od osadników olenderskich, którzy w XVI w. przybyli na ziemie polskie z północnych regionów ówczesnych Niderlandów, w tym Fryzji. Osiedlali się wzdłuż Wisły, osuszając nadrzeczne tereny, budując kanały i zbiorniki retencyjne, jednocześnie zajmując się uprawą rolną, zwłaszcza buraków cukrowych.
Zobacz też: Produkty gorsze dla zdrowia niż cukier
Na początku XX w. buraczana marmolada była już bardzo popularnym specjałem na Kujawach i Pomorzu, szczególnie docenionym w czasie II wojny światowej. "Była taka bieda, że wszystko się wykorzystywało. Szło się w pole, wyrywało to, co rosło – a buraki to zawsze były. Marmoladę robiło się bez okazji, codziennie, aby było co zjeść" – wspominały mieszkanki mazowieckiej gminy Dobre przy okazji zbierania informacji niezbędnych do umieszczenia marmolady z buraka cukrowego na liście produktów tradycyjnych ministerstwa rolnictwa.
Słodką masą najczęściej smarowano chleb, a gdy go zabrakło także placki z zsiadłego mleka, często przyrządzane w zastępstwie pieczywa.
Burak cukrowy – właściwości odżywcze
Burak cukrowy zasługuje na zainteresowanie, bo to roślina o sporych wartościach odżywczych. Za jego słodycz odpowiada wprawdzie sacharoza, czyli związek chemiczny, którego nadmiar może skutkować otyłością, schorzeniami układu krążenia czy próchnicą, ale w składzie bulw nie brakuje też cennych dla zdrowia minerałów: cynku, fosforu, magnezu, manganu, miedzi, potasu, selenu, siarki, sodu, wapnia i żelaza.
W buraku cukrowym kryje się również sporo witamin z grupy B, odpowiadających za sprawność układu nerwowego i wspieranie systemu odpornościowego. Dostarcza m.in. solidnej dawki kwasu foliowego, niezbędnego w syntezie kwasów nukleinowych (tworzą ludzkie DNA) i regulującego wiele procesów fizjologicznych, bardzo potrzebnego zwłaszcza kobietom w ciąży (sprzyja prawidłowemu rozwojowi układu nerwowego płodu, a jego niedobór u przyszłych matek uznaje się za główną przyczynę rozszczepu kręgosłupa u dziecka i szeregu wad rozwojowych).
Już w XIX w. w burakach cukrowych odkryto betainę – organiczny związek chemiczny wspierający trawienie (zwłaszcza u osób, których żołądek nie wytwarza wystarczającej ilości kwasu solnego), pomagający uporać się z dolegliwościami żołądkowo-jelitowymi i zaburzeniami pracy wątroby, pozytywnie wpływający na układ krążenia, zmniejszający stany zapalne i działający detoksykacyjnie.
Inny składnik buraka cukrowego – betacyjaniny wykazują silne właściwości antyoksydacyjne, dzięki czemu neutralizują szkodliwą aktywność wolnych rodników, odpowiedzialnych m.in. za rozwój chorób nowotworowych.
Jak zrobić marmoladę
Marmolada z samych buraków cukrowych jest bardzo słodka, wręcz mdła, dlatego, dla złamania ich smaku, specjał tradycyjnie wzbogaca się dodatkiem jabłek (najlepiej kwaśnych odmian), dyni lub soku z cytryny.
Jak ją przygotować? Kilogram buraków myjemy, obieramy i kroimy na drobne kawałki, które następnie przekładamy do garnka, zalewamy zimną, nieprzegotowaną wodą i gotujemy do miękkości. Wodę odlewamy, zaś buraki ścieramy na drobnej tarce. Do masy dodajemy 2-3 szklanki cukru. Smażymy 30-40 minut.
Po tym czasie dokładamy 2-3 jabłka, obrane i pokrojone w kostkę, ewentualnie 30-40 dag dyni lub sok świeżo wyciśnięty z cytryny. Ponownie smażymy, aż wszystkie składniki się rozpadną, a marmolada uzyska złocisty kolor. Gorącą masę przekładamy do słoików i pasteryzujemy.
Chcesz się pochwalić swoimi kulinarnymi osiągnięciami? Masz ciekawy przepis? Prześlij nam przez dziejesie.wp.pl