Marmolada z buraków cukrowych. Tradycyjny specjał wraca do łask

Burak cukrowy przez długi czas był rośliną niezbyt cenioną. Przełom nastąpił w połowie XVIII wieku, gdy niemiecki chemik Franz Karl Achard opracował metodę uzyskiwania cukru z bulw tej rośliny. W 1801 r., z pomocą króla Prus Fryderyka Wilhelma III, uruchomił pierwszą na świecie cukrownię we wsi Konary koło Wołowa na Dolnym Śląsku. Już w następnym roku zakład przetworzył blisko 400 ton buraków.

W Polsce szybko upowszechniła się uprawa tej rośliny. Duże plantacje powstały m.in. na Kujawach i Pomorzu, czyli regionach obdarzonych urodzajnymi glebami oraz sprzyjającymi warunkami klimatycznymi.

Z czasem okazało się, że burak cukrowy to produkt o znacznie wszechstronniejszym zastosowaniu kulinarnym. Pomysł przyrządzania z niego marmolady pochodził prawdopodobnie od osadników olenderskich, którzy w XVI w. przybyli na ziemie polskie z północnych regionów ówczesnych Niderlandów, w tym Fryzji. Osiedlali się wzdłuż Wisły, osuszając nadrzeczne tereny, budując kanały i zbiorniki retencyjne, jednocześnie zajmując się uprawą rolną, zwłaszcza buraków cukrowych.

Zobacz też: Produkty gorsze dla zdrowia niż cukier

Na początku XX w. buraczana marmolada była już bardzo popularnym specjałem na Kujawach i Pomorzu, szczególnie docenionym w czasie II wojny światowej. "Była taka bieda, że wszystko się wykorzystywało. Szło się w pole, wyrywało to, co rosło – a buraki to zawsze były. Marmoladę robiło się bez okazji, codziennie, aby było co zjeść" – wspominały mieszkanki mazowieckiej gminy Dobre przy okazji zbierania informacji niezbędnych do umieszczenia marmolady z buraka cukrowego na liście produktów tradycyjnych ministerstwa rolnictwa.

Słodką masą najczęściej smarowano chleb, a gdy go zabrakło także placki z zsiadłego mleka, często przyrządzane w zastępstwie pieczywa.

Burak cukrowy zasługuje na zainteresowanie, bo to roślina o sporych wartościach odżywczych. Za jego słodycz odpowiada wprawdzie sacharoza, czyli związek chemiczny, którego nadmiar może skutkować otyłością, schorzeniami układu krążenia czy próchnicą, ale w składzie bulw nie brakuje też cennych dla zdrowia minerałów: cynku, fosforu, magnezu, manganu, miedzi, potasu, selenu, siarki, sodu, wapnia i żelaza.

W buraku cukrowym kryje się również sporo witamin z grupy B, odpowiadających za sprawność układu nerwowego i wspieranie systemu odpornościowego. Dostarcza m.in. solidnej dawki kwasu foliowego, niezbędnego w syntezie kwasów nukleinowych (tworzą ludzkie DNA) i regulującego wiele procesów fizjologicznych, bardzo potrzebnego zwłaszcza kobietom w ciąży (sprzyja prawidłowemu rozwojowi układu nerwowego płodu, a jego niedobór u przyszłych matek uznaje się za główną przyczynę rozszczepu kręgosłupa u dziecka i szeregu wad rozwojowych).

Już w XIX w. w burakach cukrowych odkryto betainę – organiczny związek chemiczny wspierający trawienie (zwłaszcza u osób, których żołądek nie wytwarza wystarczającej ilości kwasu solnego), pomagający uporać się z dolegliwościami żołądkowo-jelitowymi i zaburzeniami pracy wątroby, pozytywnie wpływający na układ krążenia, zmniejszający stany zapalne i działający detoksykacyjnie.

Inny składnik buraka cukrowego – betacyjaniny wykazują silne właściwości antyoksydacyjne, dzięki czemu neutralizują szkodliwą aktywność wolnych rodników, odpowiedzialnych m.in. za rozwój chorób nowotworowych.

Marmolada z samych buraków cukrowych jest bardzo słodka, wręcz mdła, dlatego, dla złamania ich smaku, specjał tradycyjnie wzbogaca się dodatkiem jabłek (najlepiej kwaśnych odmian), dyni lub soku z cytryny.

Jak ją przygotować? Kilogram buraków myjemy, obieramy i kroimy na drobne kawałki, które następnie przekładamy do garnka, zalewamy zimną, nieprzegotowaną wodą i gotujemy do miękkości. Wodę odlewamy, zaś buraki ścieramy na drobnej tarce. Do masy dodajemy 2-3 szklanki cukru. Smażymy 30-40 minut.

Po tym czasie dokładamy 2-3 jabłka, obrane i pokrojone w kostkę, ewentualnie 30-40 dag dyni lub sok świeżo wyciśnięty z cytryny. Ponownie smażymy, aż wszystkie składniki się rozpadną, a marmolada uzyska złocisty kolor. Gorącą masę przekładamy do słoików i pasteryzujemy.

Chcesz się pochwalić swoimi kulinarnymi osiągnięciami? Masz ciekawy przepis? Prześlij nam przez dziejesie.wp.pl