Mąka teff – z czym to się je?

Miłka abisyńska, zwana też trawą abisyńską lub po prostu teff, to roślina z rodziny wiechlinowatych, do której należą również m.in. owies, jęczmień czy pszenica. Naturalnie rośnie w północno-wschodniej Afryce, a jej ziarna od wieków stanowią ceniony produkt spożywczy – szacuje się, że ludy zamieszkujące Wyżynę Abisyńską uprawiały miłkę już 5 tysięcy lat temu.

Do dziś mąka z mielonych nasion teff jest ważnym elementem kuchni etiopskiej. Przygotowuje się z niej słynne placki indżera, przypominające cienkie naleśniki o lekko gąbczastej teksturze. Do ich wypieku używa się mąki zmieszanej z wodą i odstawionej na kilka dni do fermentacji, co sprawia, że ciasto nabiera charakterystycznego, lekko kwaśnego smaku. Indżerę podaje się do wszystkich posiłków, placki jada się z rozmaitymi sosami, gulaszami czy sałatkami albo wykorzystuje do nabierania potraw.

Etiopczycy stosują mąkę teff także do wyrobu napojów alkoholowych, w tym popularnego, niskoprocentowego piwa tella, w którym chmiel jest zastępowany przez roślinę zwaną szakłak.

W ostatnim czasie mąka z nasion miłki abisyńskiej wzbudza coraz większe zainteresowanie na całym świecie. Nie tylko ze względu na walory kulinarne, ale również wartości odżywcze. Dlaczego warto po nią sięgnąć?

W mielonych ziarnach teff nie znajdziemy glutenu – białka, którego największe stężenie występuje w ziarnach innych popularnych zbóż: pszenicy, żyta czy jęczmienia. Dlatego mąka z miłki abisyńskiej może być bez obaw spożywana przez osoby zmagające się z jego nietolerancją oraz chorujące na celiakię – chorobę powodującą stan zapalny jelita cienkiego, uniemożliwiającą prawidłowe wchłanianie składników odżywczych z pokarmów oraz wywołującą poważne deficyty witamin i minerałów.

Mąka teff dostarcza sporo błonnika pokarmowego zapewniającego uczucie sytości, regulującego perystaltykę jelit i pracę układu pokarmowego , a także obniżającego poziom "złego" cholesterolu LDL. Produkt może pochwalić się również bogatym składem aminokwasów, zwłaszcza metioniny (działa przeciwzapalnie, przeciwalergiczne i przeciwdepresyjnie, zwiększa wydolność fizyczną, usuwa szkodliwe substancje z organizmu, poprawia kondycję włosów, skóry i paznokci) oraz cysteiny (niezbędna do produkcji silnego przeciwutleniacza – glutationu oraz keratyny, której niedobór może objawiać się łamliwością włosów, uszkodzeniami naskórka czy pękaniem płytki paznokci). W porównaniu do innych zbóż ziarna miłki abisyńskiej wyróżnia wyższa zawartość lizyny zwiększającej absorpcję wapnia i zmniejszającej jego straty, co sprzyja zachowaniu mocnych kości.

Mąka teff charakteryzuje się również niezbyt wysokim indeksem glikemicznym (57), po jej spożyciu poziom cukru nie podnosi się zbyt szybko. Powinny to docenić zarówno osoby zmagające się cukrzycą, jak i będące na diecie odchudzającej.

Produkt kryje w sobie także sporo witamin z grupy B, żelaza, wapnia, cynku, magnezu, potasu i fosforu.

Produkt sprawdza się zarówno w daniach słodkich, jak i słonych. Mąka teff nadaje potrawom ciekawego, lekko orzechowego posmaku. Jest zwykle wykorzystywana podczas przygotowywania ciast, ciastek lub chleba (zwłaszcza na zakwasie), wypieki stają się wówczas bardziej puszyste i dłużej zachowują świeżość. Warto ją jednak mieszać z innymi mąkami, lepiej pochłaniającymi wilgoć: pszenną, jęczmienną, gryczaną, ryżową albo kokosową.

Z mąki teff możemy też przyrządzić placki przypominające etiopską indżerę – świetny dodatek do dań głównych, zup, świeżych warzyw, pesto czy hummusu. Przepis na nie proponuje Marta Dymek, autorka bloga Jadłonomia. W dużej misce mieszamy mąkę (1,5 szklanki), ciepłą wodę (2 szklanki) oraz suszone drożdże (pół łyżeczki). Naczynie przykrywamy ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce, na 1-2 godziny. Następnie do masy dodajemy pół łyżeczki soli, ponownie mieszamy. Niewielką porcję ciasta wylewamy na dobrze rozgrzaną patelnię, rozprowadzamy po dnie i smażymy 2-3 minuty z jednej strony, przewracamy i smażymy jeszcze minutę.

Mąka teff świetnie sprawdza się również do zagęszczania sosów, zup czy budyniów. Może być baza rozmaitych kleików i grysików. Przygotujemy z niej także alternatywę dla tradycyjnych naleśników.