Lokalne i domowe piekarnie kontra pieczywo z dyskontów

Magda Pomorska: Piszesz, że wypiekanie pieczywa to nie jest dla ciebie obowiązkowa rodowa spuścizna, a świadomy wybór i fascynacja pieczywem. Jakie znaczenie odgrywa chleb w twojej rodzinie?
Piotr Kucharski: Mój dziadek w 1938 roku założył piekarnię we Wrocławiu. Czasy nie były łatwe, przyszła wojna i działalność została zawieszona. Po wojnie piekarnia została uruchomiona na nowo - zakład powstał dokładnie w tym samym miejscu. W tamtym czasie na chleb było ogromne zapotrzebowanie ze względu na panujący w Polsce głód. W ciągu następnych dekad pieczę nad piekarnią po dziadku przejął mój wujek, a obecnie właścicielem jest mój kuzyn i kontynuuje tradycję wypiekania chleba. Ja mam to szczęście, że mogę w niej pracować za każdym razem, gdy mam na to ochotę, doszkalać się i uczestniczyć we wspaniałym procesie, jakim jest wypiek chleba.

*Sekretem dobrego chleba jest nie tylko miejsce i umiejętności piekarza, ale przede wszystkim składnik, który sprawia, że pięknie wyrasta. W polskich domach największą popularnością cieszą się chleby na drożdżach lub na zakwasie. *
Można to tak uprościć. Są oczywiście też chleby na sodzie - np. popularny irish soda bread , ale w Polsce dominują zakwas i drożdże. Pierwszy był zakwas i to on wiódł prym, zanim pojawiły się drożdże spożywcze. Był ten czas, kiedy drożdże były bardzo drogie i używane przede wszystkim w browarnictwie. Piekarze także po nie sięgali, ale rozmnażali je na własną rękę, dostając małą część od browarników i pielęgnując drożdżową mieszankę.

Jakie składniki dają gwarancję dobrego chleba?
Dla mnie dobry chleb to zasługa tylko trzech składników: mąki, wody i soli, przy czym zaznaczę, że zakwas powstaje z mąki i wody. Zrobienie chleba drożdżowego jest o wiele łatwiejsze - jeśli tylko już mamy tę bazę w postaci drożdży. Z kolei zakwas dla początkujących piekarzy może być problematyczny - mówi się, że bywa markotny, a przez to chleb na nim przygotowany może nie urosnąć i zwyczajnie się nie udać. Tak naprawdę do wyrabiania chleba, mimo mody na różne kuchenne gadżety, nie potrzeba specjalnego sprzętu. Przy odrobinie chęci i pasji, idealne ciasto można wyrobić ręcznie. Oczywiście warto pamiętać o dobrym przepisie, bo w przypadku chleba naprawdę duże znaczenie mają proporcje.

Polacy już kolejny sezon chętnie kupują pieczywo bezglutenowe, mimo że tylko mały procent społeczeństwa faktycznie nie może jeść klasycznego, pszennego chleba. Czy to dobra opcja?
Żaden chleb bezglutenowy nie może równać się z klasycznym z mąki pszennej. I to kwestia nie do przeskoczenia dla producentów i osób, które glutenu spożywać nie mogą. Mąki różnią się smakiem, więc w zależności od tego, jakiej mąki użyjemy, tak też będzie smakować pieczywo. Stąd miłośnicy chlebów żytnich i pszennych. Jak dla mnie chleb bezglutenowy jest w porządku, jeśli sięgają po niego osoby, które naprawdę nie mogą spożywać glutenu z przyczyn zdrowotnych. Kiepskim pomysłem jest jedzenie produktów bezglutenowych, jeśli nie mamy faktycznych wskazań do unikania tego składnika, i traktowanie ich jako elementów zdrowej i zrównoważonej diety. Doktor Schar, który jest producentem i pomysłodawcą niemieckiej mąki bezglutenowej, kompletnie nie rozumie zjawiska, że ludzie kupują ją, aby odżywiać się zdrowiej. Wkład pszenicy zastąpiono w jego produkcie modyfikowaną skrobią kukurydzianą. To skrobia sprawia, że jest przeznaczona przede wszystkim dla osób chorych na celiakię. Trzeba pamiętać, że również inne, specjalnie wytwarzane zamienniki mąki pszennej (m.in. maranta trzcinowata czy mąka z sorgo) mogą być dużo gorsze i nie tak zdrowe jak sama mąką pszenna. Jeśli już naprawdę chcemy zadbać o te zdrowe wypieki i zdrową mąkę, to wybierzmy produkty z małych młynów i lokalnych przedsiębiorstw. Mąki te kosztują nieco więcej, ale mamy pewność, że są mielone "na świeżo" i nie zawierają żadnych chemicznych dodatków. Nie znajdziemy w nich spulchniaczy, wybielaczy czy środków grzybobójczych i owadobójczych, czyli substancji często stosowanych w przypadku mąk produkowanych masowo przez producentów.

Wspomniałeś o zamiennikach i ich negatywnych stronach. Jak więc bez obaw zrobić zdrowe i smaczne wypieki?
Doskonałym pomysłem będzie eksperymentowanie z wypiekami i używanie mąk czy sproszkowanych orzechów i pestek, które dadzą niesamowity efekt. Nie oczekujmy jednak smaku, który znamy. Trzeba nieco zmienić podejście. I tak przykładowo, ciasto z użyciem mąki migdałowe, czyli zmielonych migdałów, smakuje naprawdę wyjątkowo. Migdały mają sporo zdrowych tłuszczów, który nadają wypiekom fajnej konsystencji, a w dodatki ten zapach i smak!

A jakie nietypowe, domowe wypieki polecasz do przygotowania samodzielnie?
Bez dwóch zdań bajgle. To żydowskie wypieki o fajnej konsystencji ciasta. Bardzo popularne w Nowym Jorku, a w Polsce coraz częściej także podawane. Przepis na bajgle jest bardzo prosty, a przygotowanie wyjątkowo szybkie. Wyrastają w wodzie z sodą - muszą być w niej moczone, a potem rosną i należy je wypiec. Ciekawym pomysłem są też podpłomyki - to takie pierwsze pieczywo Słowian. Bardzo proste ciasto i właściwie nie potrzebuje wymyślnych dodatków, bo smakuje samo w sobie. Jeśli lubimy wytrawne przysmaki to polecam cebularze - cebulka i mak to połączenie naprawdę pyszne.

Smak świeżego pieczywa nie ma sobie równych, ale jak prawidłowo przechowywać chleb?
Najlepiej sprawdza się drewniany chlebak. Nic plastikowego, tylko drewno, które stwarza świetne warunki dla pieczywa. U mnie w domu chleb żytni na zakwasie przechowuję na drewnianej desce, przekrojoną częścią do powierzchni deski. Dzięki temu zachowuje świeżość, ale jednocześnie jest przyjemnie chrupiący. Polecam też lniane woreczki czy czyste ściereczki, w które zawijamy bochenki. Popularne foliowe reklamówki są wygodne, ale nie chronią pieczywa. Ostatecznie i tak szybciej czerstwieje lub pleśnieje.

A twoje sposoby na czerstwe pieczywo?
Pomysłów jest naprawdę mnóstwo. W przypadku zwykłej bułki poznańskiej to zdarza mi się przygotować prawdziwie oldskulowe danie, które pamiętam z dzieciństwa. Pokruszona bułka, posypana cukrem i rodzynkami, a następnie zalana letnim mlekiem. To tzw. snelka, która naprawdę smakuje przepysznie i jedynie w swoim rodzaju. Współczesne wersje oczywiście uwzględniają inne bakalie i zamianę mleka krowiego na roślinne. Co do pieczywa i chałek to po prostu kroję na kawałki i opiekam w tosterze lub rumienię na patelni. Zdarza się, że jest smaczniejsze niż świeże! Do tego dobry dżem i pyszne śniadanie gotowe. Ciekawym przepisem jest też angielski bread and butter pudding, czyli taka chlebowa zapiekanka na słodko. Oczywiście pieczywo warto wykorzystać do przygotowania domowej bułki tartej - nie trzeba przepłacać w sklepie za produkt kiepskiej jakości, a przy małym nakładzie pracy można mieć własną wersję. Czerstwe kromki idealnie też zagęszczą zupę i nie tylko klasyczną, francuską cebulową. Pyszna będzie warzywna konkretna zupa z kromką chleba i wbitym jajkiem, którą wystarczy zapiec kilkanaście minut w piekarniku i gotowe. Chleb "wypije" trochę zupy, jajko pięknie się zetnie i całość smakuje doskonale.

W popularnych dyskontach bez problemu kupimy pachnące i zachęcające wyglądem pieczywo. Ale czy jest bezpieczne i robione zgodnie z tradycją piekarzy?
Pieczywo w - jak je nazywam - "Odpiekarniach" w marketach bardzo często jest mrożone i niestety to sprawia, że zawiera ono o wiele więcej składników niż te, które ja wymieniam, czyli mąkę wodę i sól. Zawiera mnóstwo dodatków, które nie powinny się znaleźć w pieczywie. Niestety, po takim bochenku czy bułeczkach mamy problemy zdrowotne, które często łączymy ze wspomnianym wcześniej glutenem. Takie pieczywo też bardzo szybko czerstwieje. Na szczęście widzę trend na pieczenie chleba w domu. Powstają też małe piekarnie, które pieką solidny chleb. Jest drogi, ale klientów nie brakuje.