Kulinarny poradnik dla grzybiarzy
Oto kilka wskazówek, jak prawidłowo zbierać grzyby, przechowywać i jak uniknąć zatrucia tuż przed podaniem zupy grzybowej.
Sezon na grzyby
Późne lato i jesień to idealny czas dla fanów zbierania grzybów. Produkty te nie bez powodu cieszą się wśród Polaków dużą popularnością - są smaczne, a ich wielorakie sposoby przygotowania dają spore pole do popisu w kuchni. Grzybiarze-amatorzy oraz wprawieni zbieracze powinni jednak kierować się ważnymi zasadami. Podstawową będzie wyróżnienie grzybów jadalnych, które zaleca się włączyć do jadłospisu po odpowiedniej obróbce, niejadalnych (nie zawierają trujących substancji, ale ze względu na nieprzyjemny smak lub specyficzną konsystencję nie nadają się do konsumpcji) oraz trujących, których spożycie bezpośrednio może zagrażać zdrowiu lub życiu. Jak podkreślają doświadczeni grzybiarze, zbierać można jedynie te okazy, co do których nie mamy żadnych wątpliwości. W przypadku trudności z określeniem, można udać się do stacji sanitarno-epidemiologicznych. Oto kilka wskazówek, jak prawidłowo zbierać i przechowywać grzyby.
Gadżety dla grzybiarza
Wybierając się na grzybobranie, warto zadbać o odpowiedni sprzęt. Błędem będzie pakowanie dorodnych borowików czy kurek do plastikowej reklamówki. Do transportu tych produktów najlepiej nadają się wiklinowe, przewiewne koszyki, w których grzyby nie zaparzą się. Warto także zaopatrzyć się w ostry, mały nożyk. Przyda się do wycinania konkretnych okazów tuż przy ziemi. Przy niektórych gatunkach należy sprawdzić podstawę trzonu, wtedy należy go wykręcić z podłoża. Co ważne, zbierając grzyby nie wolno niszczyć grzybni - z uszkodzonej już nigdy nie wyrosną owocniki. Grzybnie można także przykryć ściółka, aby nie wysychała. Leśnicy podkreślają, że nawet jeśli grzyby trujące i niejadalne nie trafiają do naszych koszyków, nie można ich niszczyć. Spełniają bowiem ważną rolę w ekosystemie lasu. Owocniki są nierzadko pokarmem dla owadów czy drobnych ssaków. Grzyby jadalne, co do których mamy pewność, nie powinny być uszkodzone lub zbyt nasiąknięte
wodą, gdyż takie ich cechy również mogą być przyczyną zatruć pokarmowych.
Gdzie zbierać grzyby?
Zapaleni grzybiarze mają "swoje" sprawdzone miejsca, w których rok w rok szukają dorodnych okazów. Wybierając się na pierwsze grzybobranie lub odkrywając nowe miejsca, warto kierować się prostymi wytycznymi. Podgrzybki znajdziemy praktycznie wszędzie - w lasach sosnowych, liściastych i mieszanych. Borowików najlepiej szukać pod sosnami i świerkami. Koźlarze "lubią" lasy liściaste i mieszane, a tam znajdziemy je pod topolami, brzozami, osikami i grabami, rosną na zboczach i w parowach. Fani maślaków powinni szukać ich w lasach iglastych, a także na obrzeżach lasów w trawach.
Wartościowe i smaczne
Wbrew pozorom grzyby należą do grona produktów, które w swoim składzie zawierają cenne składniki odżywcze. W dodatku wachlarz ich wykorzystania w kuchni jest naprawdę szeroki. Grzyby mają działanie przeciwnowotworowe, immunostymulujące, przeciwoksydacyjne, ochronne dla serca i naczyń, obniżające poziom cholesterolu we krwi, przeciwbakteryjne, przeciwcukrzycowe oraz ochraniające wątrobę. Można je podawać na różne sposoby, ale warto pamiętać, że niektóre grzyby jadalne w stanie surowym są trujące (m.in. opieńka, borowiki o czerwonych trzonach), dlatego należy je najpierw gotować przez ok. 30 minut lub drobno pokroić i dusić. Niektóre gatunki stworzone są wręcz do smażenia - m.in. mleczaj rydz, a gotowane smakują znacznie gorzej. Są także takie okazy, których nie poleca się suszyć - tu warto wymienić pieprznika jadalnego, znanego szerzej pod nazwą kurki.
Prawidłowe przechowywanie i oczyszczanie grzybów
Po przyniesieniu naszych zbiorów do domu, najlepiej ułożyć je w chłodnym i przewiewnym miejscu. Delikatne owocniki (m.in. borowiki, zajączki) należy oczyścić jeszcze tego samego dnia i dusić na tłuszczu przez 10 minut (nie podlewać wodą, bo same puszczą soki), a następnie przechowywać w chłodnym miejscu i wykorzystać do potraw (nawet po 2-3 dniach). Zebrane grzyby trzeba dokładnie przejrzeć. Larwy owadów, niewidoczne w trakcie zbierania, mogą bowiem w ciągu 1-3 dni pojawić się we wnętrzu przechowywanych grzybów. W trakcie oczyszczania owocników szczególną uwagę należy zwrócić na dolną stronę kapeluszy - rurki i blaszki są bogate w związki przyswajalne dla bakterii. Zanieczyszczone ziemią trzony dokładnie czyścimy lub odcinamy - należy tak postąpić w przypadku opieńki lub zimówki, która ma twardą i łykowatą tę część.
Grzybowe zapasy
Jeśli nie wykorzystujemy grzybów od razu, warto je w odpowiedni sposób zakonserwować lub wysuszyć. Suszenie jest najprostszym sposobem na przechowywanie grzybów. Oczyszczone, ale nie umyte wodą, należy pokroić w plastry, rozłożyć na papierze i suszyć w piecu lub specjalnej suszarce. Można je również nawlec na nitki i suszyć podwieszone w ciepłym, przewiewnym miejscu. W przypadku, gdy zauważymy najmniejsze ślady pleśni na suszonych grzybach, należy takie produkty wyrzucić. Warto wiedzieć, że niektóre gatunki nie nadają się do suszenia - oprócz wspomnianych wcześniej kurek, suszyć nie poleca się rydzów, pieczarek i lejkówki mglistej, gdyż mogą stać się bardzo twarde lub stracić cenny smak. Suszone grzyby przed użyciem należy moczyć przez ok. 12 godzin w wodzie.
