Królewska kuchnia małej Chorwacji

Na początek małe rozczarowanie, choć może nie do końca.

- Muszę powiedzieć, że nie istnieje coś takiego jak „kuchnia chorwacka” – tłumaczy Bojan Baketa, dyrektor Narodowego Ośrodka Informacji Turystycznej Republiki Chorwacji. - Można bardziej określić kuchnie regionalne z Chorwacji. Dlaczego? Oprócz tego, że Chorwacja jest małym obszarem ( 9 razy mniejsza niż Polska) gastronomię z Chorwacji można określić jako bardzo, bardzo różnorodną. Róże wpływy historyczne, cywilizacyjne, kulturowe pomieszały się na tym terenie. Na przykład wschód Chorwacji, region Slavonija (trójkąt Chorwacji, Serbii i Węgier) jest pod wpływem węgierskim, tureckim. Północ Chorwacji, region Zagorje, Zagrzeb i okolica jest pod wpływem austriackim, węgierskim. Wybrzeże chorwackie z wyspami jest pod wpływem włoskim, greckim, tureckim. Nie ma szansy i nie ma zwyczaju w jakiejś restauracji nad morzem zamawiać potrawy z innych regionów z kontynentu i odwrotnie. To dlatego nie można w ogóle określić, co jest typową chorwacką potrawą.

Wskazówki naszego przewodnika mogą nam bardzo pomóc. Dzięki nim nie będziemy rozczarowani, gdy w restauracji nie znajdziemy potrawy, o której opowiadali nam znajomi przebywający wcześniej w Chorwacji, w zupełnie innym regionie.

Czego możemy się spodziewać? W Chorwacji Centralnej najlepiej smakuje indyk z makaronem (purica s mlincima). W rejonie Zagorje warto skosztować kaszy (hajdinska kaša), zapiekanki Vrbovečka pita oraz pieczywa Varaždinski Klipići.

Dalmacja to królestwo tutejszych ostryg i małż, uważanych za jedne z najsmaczniejszych i najlepszych muszli Adriatyku. Wyróżnia się też jagnięcina i cielęcina spod "peki". Oprócz tych specjałów, oddzielny rozdział oferty gastronomicznej tego regionu stanowi gulasz (brodet) z węgorza lub żab z doliny Neretwy. Region Dubrownika, częściej niż w jakimkolwiek innym miejscu na wybrzeżu, oferuje słodycze, wśród których najbardziej znane to: Rožata i Kotonjata oraz ciasta Mantalata i Arancina. W Splicie nie pomińmy sławnej dalmatyńskiej pašticady - potrawy mięsnej, którą przyrządza się aż dwa dni. Jeżeli chcemy spróbować czegoś prostszego w przyrządzaniu, zdecydujmy się na pachnące placki z mąki pszennej: Viška pogača, Forska i Komiška pogača. Biesiadę w regionie Szybenika rozpocznijmy kęsem sera dojrzewającego w skórze jagnięcej (sir iz mišine) lub szynki wieprzowej z okolic miasta Drniš (Drniški pršut). Co później? Sardynki lub plastry świeżego tuńczyka pieczone na ruszcie. Kto przejadł się rybami, może skosztować
kiełbas, tzw. skradinske kumbasice oraz słynnego strudla o nazwie Soparnjak, który przyrządza się z ciasta faszerowanego nadzieniem z oliwek, fig i oliwy z oliwek, następnie zwija i zapieka, a serwuje na zimno. W Zadarze przysmakiem jest ser paszki (paški sir) - najcenniejszy ser chorwacki uzyskiwany z mleka owiec pasących się na wyspie Pag, na pachnących śródziemnomorską roślinnością łąkach.

W karczmie istryjskiej nie pomińmy dania z dziczyzny (šuga od divljači) lub drobiu (žgvacet). A może ktoś woli świński kotlet (ombolo) lub kiełbasę? Krewetki kvarnerskie są największe i najsmaczniejsze w całym Adriatyku, a jagnięcina z serem owczym to najbardziej znany produkt gastronomiczny na Kvarnerze. Šurlice z wyspy Krk to kluski, które podaje się z gulaszem każdego rodzaju lub z owocami morza.

Oferta gastronomiczna Zagrzebia, która rozwinęła się na tradycji austro-węgierskiej, pielęgnuje tzw. kuchnię purgerską z potrawami typu Grenadir marša - makaron z cebulą i serem czy Kajzeršmarn - deser przypominający naleśniki. Tym niemniej, na drugie śniadanie w Zagrzebiu, które tutaj popularnie zwane jest gablec, należy skosztować świeżego sera ze śmietaną, indyka z makaronem (purica sa mlincima), strucle (štrukle)i łazanki z zielonymi warzywami (krpice sa zeljem).

Sięgając po potrawy zawsze warto zerknąć co jedzą miejscowi.
- Chorwaci są na prawdę smakoszami. Delektują się dobrymi potrawami i dobrymi trunkami - opowiada Bojan Baketa, dyrektor Narodowego Ośrodka Informacji Turystycznej Republiki Chorwacji. - Obiad, czy kolacja to prawdziwy rytuał. Podstawa, czyli regulamin dobrego jedzenia to świeżość składników. Osobiście, kiedy jestem nad morzem i zależnie od pory roku nawet w jakiejś części wybrzeża chcę coś zjeść, zamawiam potrawy, które właśnie posiadają te atrybuty. Świeże, lokalne i tradycyjnie przygotowane. W dobrych knajpach czy restauracjach dobrze jest zawsze skonsultować się z właścicielem restauracji i jeżeli można z kucharzem.

- Na przykład we wrześniu, jeżeli jestem na Półwyspie Pelješac, u gospodarza, gdzie spędzam część wakacji, najbardziej mi smakuje „marynarska ośmiornica” – podpowiada Bojan Baketa. - Ta potrawa nie jest zbyt skomplikowana do przygotowania i zawsze było to jedzenie przeciętnych, a nawet biednych ludzi. Ciężko ją zamówić w restauracjach, zwłaszcza w trakcie sezonu. Przepis jest bardzo prosty: ośmiornicę o wadze 3 do 5 kg , oczywiście oczyszczoną, gotuje się w garnku 2,5 godziny. Dodaje się tylko sporo grubo posiekanej cebuli i sporo oliwy z oliwek. Prosty przepis, niedrogi i rewelacja dla podniebienia.

Jest też parę mitów na temat chorwackiej kuchni, które warto w tym miejscu obalić. Mówi się, że pizza w Chorwacji smakuje lepiej niż we Włoszech. Ile w tym prawdy?
- Generalnie nie lubię porównywać potraw i smaków. Każda osoba ma swój gust. Słyszałem od znajomych Polaków, że smakowała im pizza w Chorwacji. Chyba miało na to wpływ to, że byli na wakacjach, mąka była inna, smak był inny, składniki świeże… - opowiada Bojan Baketa. - Generalnie nie uważam pizzy za oryginalną potrawę regionalną, bardziej regionalną, śródziemnomorską przekąskę.

Marta Legieć