Krakowski menel i kluska miedzianogórska. Tomasz Jakubiak zdradza sekrety lokalnych specjałów
Moda na wielkie hipermarkety i masowo produkowaną żywność powoli przemija. Szukamy składników i dań, które wyróżnia lokalność, naturalny skład i receptura niezmienna od lat. A czym jest lokalność? Na to pytanie odpowiada Tomasz Jakubiak, szef kuchni, ekspert i autor książki "Z miłości do lokalności". Zdradza, jak wspierać te smaczne inicjatywy, a także, jak zrobić "krakowskiego menela", czyli maczankę i kluskę miedzianogórską.
Kanapka tzw. "krakowski menel" to krakowska maczanka z tradycyjna dla kuchni krakowskiej karkówką. - To bardzo proste danie. Wieprzowina duszona jest w czerwonym winie jedynie z cebulą i przyprawami. Do tego oczywiście najtańsza, zwykła kajzerka. Bułka moczona jest w sosie i przełożona mięsem oraz sałatką z kiszonego ogórka. - wyjaśnia kucharz.
A czym jest kluska miedzianogórska? To przysmak z Kielecczyzny, którym podzieliły się z Jakubiakiem panie z koła gospodyń wiejskich "Macierzanka". Danie to było efektem - o czym otwarcie się mówi - niechęci Włochów do polskiej kuchni. Pewien szlachcic budując swój pałac na ziemiach polskich, sprowadził włoskich artystów z Włoch. Robili dla niego freski, rzeźbili meble. Z czasem mieli jednak dość polskiego, ciężkiego jedzenia. Wyszli więc do gospodyń z pobliskiej wsi i chcieli nauczyć je, jak zrobić włoską pastę. Te nie dały się jednak tak łatwo poskromić, połączyły kuchnię włoską i polską.
- Przygotowując makaron włoski, gospodynie zrobiły danie, które Włochom bardzo zasmakowało. Ciasto makaronowe cienko rozwałkowuje się i gotuje cały gotowy płat. Na gotowy makaron nakłada się charakterystyczne polskie ingrediencie - suszone grzyby z przesmażoną kapustą kiszoną, warstwę surowych ziemniaków i ziemniaków ugotowanych. Całość zwija się w rulon i jeszcze raz gotuje w wanience. Dopiero później kroi się kluskę na plastry. Uwielbiam ten przepis, bo to połączenie najlepszych smaków z włoskiej i polskiej kuchni. Kochamy włoskie makarony - mamy włoski makaron, uwielbiamy pierogi z kapustą kiszoną i grzybami - mamy ten farsz, zajadamy się plackami ziemniaczanymi - mamy też ziemniaki.
Przepis na maczankę krakowską z kajzerką wg Tomasza Jakubiaka
Składniki: 1 kg karkówki, 1 kg cebuli, 1/2 litra czerwonego wina wytrawnego, pieprz, mielona papryka, bulion do podlewania (ok. 2 litrów). Dodatkowo 4-6 kajzerek, ogórki kiszone, cebula, olej rzepakowy, natka pietruszki, szczypta kminku, musztarda.
Przygotowanie: mięso namocz w solance na 24 godziny z liściem laurowym i zielem angielskim. Następnie w brytfance obsmaż mięso. Dodaj do niej pokrojoną cebulę i sporą ilość pieprzu. Dodaj liść laurowy i mieloną paprykę. Całość zalej porcją bulionu (zamiennie możesz zalać wodą) i czerwonego wina. Karkówkę duś pod przykryciem ok. 3 godzin. Upieczone mięso wyjmuj i poszarp na kawałki oraz polej sosem z brytfanki. Przygotuj sałatkę. Do pokrojonych ogórków kiszonych i cebuli dodaj olej rzepakowy, natkę pietruszki, odrobinę kminku i ostrej musztardy. Na dno talerza wlej sporą ilość sosu z mięsem, kajzerkę zamocz z dwóch stron w sosie. Maczankę podawaj z sałatką z kiszonego ogórka.
