Kombucha – co to jest i po co się ją pije?

Kombuchą, inaczej kombuczą, nazywa się fermentowaną, lekko musującą i orzeźwiającą herbatę o charakterystycznym słodko-kwaśnym smaku. Jej kolor może być słomkowy, jeśli powstaje z herbaty zielonej, lub ciemnobrązowy, gdy jej podstawą jest herbata czarna. Aby napój sfermentował i nabrał właściwych mu cech, wkłada się do niego grzybek japoński, nazywany też herbacianym.

Sam grzybek to tak naprawdę grupa symbiotycznych kultur drożdży i bakterii, czyli tzw. SCOBY. Przybiera on formę galaretowatego placka, który swoim kształtem dopasowuje się do kształtu pojemnika, w którym jest przechowywany. Ma białą lub jasno-pomarańczową barwę.

W składzie grzybka japońskiego można wyróżnić bakterie z rodzaju Gluconobacter i Acetobacter, które syntetyzują kwasy organiczne, a także drożdże z rodzajów Schizosaccharomyces, Saccharomyces, Koleckera, Zygosaccharomyces, Saccharomycodes, Dekkera, Candida, Pichia, Torulospora, Mycoderma i Mycotorula, które rozkładają cukier i syntetyzują etanol. Właśnie dzięki SCOBY kombucha jest uważana za wielofunkcyjny suplement diety.

Kombucha zawiera wiele prozdrowotnych substancji, takich jak: kwasy organiczne, witamina C, witaminy z grupy B, składniki mineralne – miedź, cynk, żelazo, magnez, sód, wapń, a nawet bursztyn. Dodatkowo w jej składzie znajduje się kofeina i alkohol powstały w wyniku fermentacji.

Kombucha jest uważana za bardzo zdrowy napój, którego właściwości dotychczas jednak nie zostały potwierdzone badaniami naukowymi opartymi na ludzkim organizmie. Powstało za to kilka badań na zwierzętach, które wykazały pozytywny wpływ tego napoju na ich organizmy, co może sugerować również korzystne oddziaływanie kombuchy na człowieka. W jakim zakresie?

Przede wszystkim kombucha może działać detoksykująco, a to za sprawą kwasu glukuronowego, który łączy się z toksynami, unieszkodliwia je i pomaga wydalić z organizmu. Napój może również pozytywnie wpływać na mikrobiom jelitowy, więc nie tylko wspiera procesy trawienne, ale i odporność, a tym samym może zapobiegać alergiom i depresji.

Kombucha jest również źródłem polifenoli, więc może mieć właściwości antyoksydacyjne. Z kolei kwas octowy powstały w wyniku procesu fermentacji działa przeciwdrobnoustrojowo, więc wspiera walkę z różnego rodzaju infekcjami.

Badania na szczurach opublikowane w 2015 roku w czasopiśmie Pharmaceutical Biology sugerują, że kombucha może obniżać poziom cholesterolu we krwi i zmniejszać ryzyko pojawiania się chorób układu krążenia. Z kolei badania z 2012 roku pozwalają przypisywać napojowi właściwości regulujące poziom cukru we krwi.

Należy jednak pamiętać, że to tylko sugerowane właściwości kombuchy, bo badania na ludziach nie były przeprowadzane. Podejrzewa się za to, że spożywanie jej w zbyt dużych ilościach (ponad 118 ml dziennie) może prowadzić do poważnych zaburzeń w organizmie człowieka, np. wywoływać groźną dla zdrowia i życia kwasicę mleczanową.

Ze względu na mocne oddziaływanie, zaczynając swoją przygodę z kombuchą, należy powoli wprowadzać ją do swojej diety. Początkowo warto pić jedną łyżeczkę dziennie, by stopniowo zwiększać dawkę, nie przekraczając 118 ml na dobę. Z kolei dzieci, kobiety w ciąży i osoby z osłabionym układem immunologicznym (pacjenci onkologiczni, po przeszczepach, z wirusem HIV, po chemioterapii, osoby starsze) w ogóle nie powinny stosować kombuchy.

Aby samodzielnie przygotować kombuchę, należy przede wszystkim zadbać o odpowiednie warunki sanitarne, by napój nie został skażony szkodliwymi bakteriami. Kombuchę można robić tylko w szklanych lub ceramicznych naczyniach, a nigdy w glinianych, plastikowych, metalowych czy aluminiowych.

Potrzebujemy:

• 1 l wody,
• 2-3 torebki czarnej lub zielonej herbaty (mogą być też 4-6 łyżeczek herbaty liściastej),
• grzybek herbaciany,
• 200 ml wywaru z kombuchy z poprzedniej fermentacji lub 2-3 łyżki octu jabłkowego,
• 160 g cukru.

Przygotowanie:

1. Herbatę zaparzamy i wyjmujemy z niej torebki lub odcedzamy ją z liści. Odstawiamy do przestygnięcia.
2. Gdy będzie już miała temperaturę pokojową, wlewamy do niej zostawiony z poprzedniej fermentacji wywar.
3. Jeśli nie mamy wywaru, bo robimy kombuchę po raz pierwszy, wlewamy do herbaty ocet jabłkowy. Ostrożnie wkładamy na wierzch grzybek herbaciany. Staramy się, by nie dotykał brzegów naczynia. Całość zakrywamy gazą, którą zaciskamy gumką recepturką.
4. Odstawiamy w suche i zacienione miejsce na maksymalnie 8 dni. Już po trzech dniach napój może nadawać się do picia.
5. Gdy napój jest gotowy – na jego powierzchni nie są już widoczne bąbelki – wyjmujemy z niego grzybek, który możemy przechować w lodówce w szklanym naczyniu z niewielką ilością napoju.
6. Kombuchę przelewamy przez sitko i wlewamy w butelki. Przechowujemy w lodówce do tygodnia czasu.
7. Pamiętajmy, by 200 ml napoju odlać do osobnego pojemnika, by wykorzystać go w kolejnej produkcji.

Grzybek herbaciany z powodzeniem możemy kupić w sklepach internetowych lub sklepach stacjonarnych ze zdrową żywnością. Bez problemu znajdziemy tam również gotowy napój, jeśli nie mamy ochoty przyrządzać go samodzielnie. Pamiętajmy jednak, by nie przekraczać maksymalnej dziennej dawki kombuchy. Zawsze lepiej zachować ostrożność.