Kiełbasa lisiecka – przysmak papieża

Liszki i Czernichów to dwie gminy położne w sąsiedztwie Krakowa. Z zachowanych archiwów sądowych i kościelnych wynika, że już w średniowieczu były znane z rozwiniętej hodowli świń. W tutejsze mięso chętnie zaopatrywali się krakowscy rzeźnicy, ale również miejscowi masarze cieszyli się dużą renomą – wspominają o nich m.in. liczne XIX-wieczne dokumenty.

Swoje wyroby sprzedawali na tzw. wolnicach, czyli wolnych targach, które już w 17. stuleciu rozwijały się w Krakowie i okolicach. Jednym z najpopularniejszych była wędlina wywodząca się z kiełbasy krakowskiej, ale ze względu na unikalność receptury przygotowania, utrzymywanej w ścisłej tajemnicy, nazywana lisiecką, co bezpośrednio nawiązywało do miejscowości Liszki.

W okresie międzywojennym produkt można było kupić w wielu krakowskich sklepach, m.in. w słynnym lokalu braci Kopczyńskich przy ul. Grodzkiej. Tradycja wyrobu kiełbasy lisieckiej przetrwała nawet w trudnym okresie PRL-u – wędlinę wytwarzano wówczas zarówno w państwowym zakładzie Gminnej Spółdzielni "Samopomoc Chłopska" w Liszkach, jak w małych, prywatnych masarniach, często działających "w podziemiu". Przyczyniło się to do ugruntowania reputacji kiełbasy, której wielkim miłośnikiem był m.in. kardynał Karol Wojtyła. Już jako Jan Paweł II chętnie sięgał po nią także w Watykanie.

Lisiecka wędlina świetnie radzi sobie także w XXI wieku. Tradycję wytwarzania kiełbasy kontynuuje wielu podkrakowskich masarzy, a efekty ich pracy zdobywają uznanie nie tylko w Polsce, ale i Europie, o czym świadczą liczne nagrody i wyróżnienia w prestiżowych konkursach.

Kiełbasa lisiecka figuruje na liście produktów tradycyjnych ministerstwa rolnictwa. Posiada również unijny certyfikat Chronionego Oznaczenia Geograficznego potwierdzający wysoką jakość specjału. Oczywiście pod warunkiem, że jest on wytwarzany tylko w regionie podkrakowskim i według tradycyjnych metod. Warto o tym pamiętać podczas zakupów – sprawdzajmy, czy wędlina oferowana jako kiełbasa lisiecka posiada odpowiednią identyfikację. Możemy być wówczas pewni, że przysmak jest wytwarzany z dobrej jakości mięsa wieprzowego, przynajmniej w 85 procentach z szynki, wykrawanej pomiędzy 48 a 120 godziną po uboju.

Na początku mięso jest peklowane przez 2-4 dni, a następnie rozdrabniane i mieszane z dodatkami, zwłaszcza pieprzem i czosnkiem. Ich proporcje stanowią tajemnicę poszczególnych masarzy. Następnie powstałym farszem wypełnia się naturalne osłonki z jelit, po czym kiełbasy przechodzą proces kilkugodzinnego pieczenia oraz wędzenia, koniecznie w cieple i dymie uzyskanych ze spalania drewna z drzew liściastych, zwykle olchy lub buku. Na koniec wędlinę studzi się w przewiewnym pomieszczeniu, w którym panuje temperatura nie przekraczająca 12 stopni.

Dzięki tradycyjnej metodzie produkcji kiełbasa lisiecka wyróżnia się nie tylko smakiem, ale również sporymi wartościami odżywczymi. Nie zawiera niekorzystnych dla zdrowia dodatków chemicznych, a dzięki temu, że jej bazę stanowi szynka, jest też stosunkowo niskokaloryczna – 100 g wędliny dostarcza około 140 kalorii

Dzięki rewolucji w sposobie hodowli świń wieprzowina stała się mięsem, które kryje dużo cennych dla zdrowia składników, choćby łatwo przyswajalnych białek, w tym wszystkich potrzebnych człowiekowi aminokwasów egzogennych, i to skumulowanych w optymalnych proporcjach. W porównaniu z mięsem wołowym wyróżnia się korzystniejszym profilem kwasów tłuszczowych – niższą zawartością kwasów nasyconych i znacznie wyższą wielonienasyconych.

Szynka wieprzowa dostarcza niewiele sodu, co w połączeniu z wysoką zawartością cennego potasu przemawia za zasadnością jej stosowania w diecie osób borykających się z podwyższonym ciśnieniem tętniczym. Wieprzowina jest też skarbnicą łatwo przyswajalnego żelaza oraz witaminy E, jednego z najsilniejszych przeciwutleniaczy powstrzymującego m.in. procesy starzenia organizmu (nieprzypadkowo bywa nazywana "witaminą młodości").