Katsudon – japoński schabowy. Kubki smakowe eksplodują

Nazwa tej potrawy to zbitka japońskich słów "katsu" (panierowany kotlet) oraz "don" – miska. Katsu oznacza też zwycięstwo, dlatego przysmak jest chętnie jadany przed egzaminami przez uczniów i studentów, a także sportowców, których czekają ważne zawody. Schabowy z ryżem, jajkiem i cebulą ma im zagwarantować sukces.

Katsudon jest dziś jedną z najpopularniejszych potraw w Japonii. Znajdziemy ją w menu niezliczonej liczby restauracji czy barów oferujących dania typu fast-food, pojawia się nawet w ulicznych automatach z jedzeniem.

Przysmak ma jednak dość krótką historię, sięgającą lat 20. XX wieku. Jego twórcą był ponoć Keiniro Nakanishi, który, zanim został znanym naukowcem związanym z prestiżowym tokijskim Uniwersytetem Waseda, uczęszczał do pobliskiego liceum i stołował się w jednym z okolicznych barów. Znudzony serwowanymi tam monotonnymi posiłkami, zaprezentował szefowi kuchni własną propozycję, czyli panierowany kotlet schabowy na ryżu, podawany z lekko ściętymi jajkami i odpowiednio doprawioną, duszoną cebulą.

Danie trafiło do menu lokalu i szybko zyskało powszechne uznanie, najpierw w Tokio, później w całej Japonii. Z czasem pojawiły się jego lokalna odsłony, np. w regionie Niigata mięso przed smażeniem moczy się w sosie sojowym, zaś w mieście Mizunami jajko, przed dodaniem do potrawy, zagęszcza się skrobią, przez co przybiera konsystencję kisielu.

Katsudon to potrawa smaczna i prosta do przygotowania. Może być ciekawą propozycją dla miłośników tradycyjnego schabowego podawanego z ziemniakami i zasmażaną kapustą.

Bazą potrawy jest oczywiście kotlet ze schabu wieprzowego, który – o ile pochodzi od sprawdzonego dostawcy – stanowi produkt o sporych wartościach odżywczych.

Dostarcza dużo cennych białek zawierających wszystkie aminokwasy egzogenne, i to w optymalnych proporcjach. W porównaniu z mięsem wołowym wyróżnia się korzystniejszym profilem kwasów tłuszczowych – niższą zawartością kwasów nasyconych i znacznie wyższą wielonienasyconych. Kryje w sobie mniej cholesterolu niż drób, jest od niego także mniej kaloryczny (100 g schabu dostarcza 152 kcal, a taka sama porcja kurczaka – 158 kcal).

Schab dostarcza niewiele sodu, co w połączeniu z wysoką zawartością cennego potasu przemawia za zasadnością jego stosowania w diecie osób borykających się z podwyższonym ciśnieniem tętniczym. Wieprzowina jest też bogatym źródłem łatwo przyswajalnego żelaza oraz witaminy E, jednego z najsilniejszych przeciwutleniaczy powstrzymujących m.in. procesy starzenia organizmu (nieprzypadkowo bywa nazywana "witaminą młodości").

W Polsce schabowego przed smażeniem obtaczamy zwykle w mące, jajku i bułce tartej, Japończycy wykorzystują zaś panko, czyli panierkę rozsławioną przez znaną telewizyjną kucharkę Nigellę Lawson. Podobnie jak bułkę tartą przygotowuje się ją z rozdrobnionego, wysuszonego pieczywa (białą – z samego miąższu, ciemną – z dodatkiem skórki chleba), jednak w panko jego kawałki są większe i przypominają płatki. Dzięki temu zapewniają potrawom większą chrupkość, a przede wszystkim nie wchłaniają tak dużych ilości tłuszczu. Panko możemy kupić w wielu delikatesach internetowych.

Schabowy do katsudon powinien być lekko rozbity tłuczkiem, następnie doprawiony solą i pieprzem, posypany mąką, obtoczony w jajku, a na koniec w panko. W odróżnieniu od polskich receptur, japońskiego kotleta nie smaży się na smalcu, lecz oleju roślinnym (możemy użyć rzepakowego). Obróbka powinna trwać 5-6 minut, z każdej strony.

Później schabowe zdejmujemy z patelni, a na rozgrzany tłuszcz wrzucamy pokrojoną w piórka cebulę. Gdy nabierze złocistego koloru dolewamy sos przygotowany z także dostępnego w Polsce bulionu dashi (pół szklanki), sosu sojowego (łyżka), wina mirin (2 łyżeczki) i cukru (2 łyżeczki). Na wierzchu układamy pokrojonego w dość grube paski schabowego i wlewamy dwa rozkłócone jajka. Wszystko dusimy, aż do momentu ścięcia jajek (nie powinny być przesmażone).

Potrawę dzielimy na porcje i przekładamy do miseczek ze świeżo ugotowanym ryżem. Posypujemy grubo pokrojonym szczypiorkiem. Katsudon podajemy na ciepło.