Kasza jaglana w Kuchni Pięciu Przemian. Zaskoczy smakiem i właściwościami zdrowotnymi

To nic nowego, ponieważ była jednym z podstawowych dań dawnych Słowian. Wyparta na jakiś czas przez ziemniaki, znów wraca do łask. I dobrze, gdyż zawiera wiele cennych substancji i można przygotować z niej właściwie każde danie: od kotlecików i placków po ciasto i lody. Proso jest najstarszym zbożem uprawianym przez ludzi. Jego ojczyzną są Chiny, gdzie znane było już w neolicie. Stamtąd zawędrowało do wszystkich zakątków Azji, Afryki i Europy. Wzmiankę o przaśnym (niewyrośniętym) chlebie z mąki jaglanej znajdziemy również w Biblii. Proso jest zbożem niewymagającym, ma krótki okres wegetacji i daje dobre plony bez względu na warunki termiczne.

Nic dziwnego, że na terenie Polski kasza jaglana znana jest od zarania dziejów. Przez setki lat gościła na stołach wszystkich warstw społecznych, dopiero rozpowszechnienie uprawy ziemniaków przyćmiło nieco jej popularność. Mimo ludowych korzeni kasza jaglana niemal zniknęła z jadłospisu Polaków w Polsce Ludowej. Być może, że był to szerszy trend, bo jednocześnie wypadła z menu innych Europejczyków. W krajach Azji i Afryki cały czas miała jednak zasłużone miejsce. Dziś swoją powoli rosnącą popularność w świecie Zachodu zawdzięcza modzie na zdrowe odżywianie, ponieważ ma wiele prozdrowotnych właściwości. I wraca na nasze stoły w nowej, zdrowszej odsłonie. Kiedyś w tradycyjnych daniach regionalnych kasza ta była podawana przede wszystkim z mięsem lub polana tłuszczem zwierzęcym, np. w kuchni kurpiowskiej ze skwarkami. Dziś chętnie łączy się ją z warzywami lub na słodko z owocami i orzechami.

Dlaczego jest taka zdrowa?

Przede wszystkim jest lekkostrawna: w porównaniu z innymi kaszami zawiera najmniej błonnika. Nie zalega w przewodzie pokarmowym i fermentując, nie powoduje wzdęć. Bogata jest natomiast w łatwo przyswajalne białko, w tym tryptofan, czyli aminokwas będący budulcem serotoniny – neuroprzekaźnika odpowiedzialnego za dobry nastrój i zdrowy sen. Ale to nie jedyny wpływ, jaki spożywanie kaszy jaglanej wywiera na układ nerwowy – zawartość witamin z grupy B (B1, B2, B5, B6 i kwasu foliowego)
dodatkowo stymuluje produkcję neuroprzekaźników i usprawnia przewodzenie sygnałów nerwowych. Obecność lecytyny ma wpływ na poprawę pamięci i koncentracji. Z tego powodu warto wprowadzić dania z kaszy jaglanej, gdy czeka nas intensywna praca intelektualna. Nie znajdziemy w niej glutenu: nadaje się więc dla wszystkich stosujących dietę bezglutenową, a takich osób wciąż przybywa.

Kasza jaglana zawiera również rzadko występującą w produktach spożywczych krzemionkę, która wpływa na polepszenie kondycji skóry, włosów i paznokci. Krzem dodatkowo zapobiega odwapnianiu kości i utrzymuje w dobrym stanie naczynia krwionośne, zapobiegając odkładaniu się w nich cholesterolu. Znajdziemy w niej również zestaw innych potrzebnych dla zdrowia minerałów: wapnia, żelaza, selenu oraz potasu. Kasza jaglana jest też źródłem lignanów roślinnych – związków, które należą do fitoestrogenów i wspomagają utrzymanie prawidłowej gospodarki hormonalnej. Gdy w organizmie jest niedobór estrogenów, lignany w łagodny sposób uzupełniają ich działanie, a gdy jest ich nadmiar, obniżają ich aktywność. W ten sposób lignany zapobiegają pojawieniu się nowotworów hormonozależnych: piersi, jajnika i macicy.

Za co cenią ją Chińczycy?

Według dietetyki opartej o zasady Kuchni Pięciu Przemian i tradycyjnej medycyny chińskiej kasza jaglana zaliczana jest do produktów o termice neutralnej. Takie produkty powinny być podstawą zrównoważonej diety. Spożywanie potraw z kaszy jaglanej harmonizuje pracę śledziony, trzustki, żołądka i nerek. Jest stosowana, by powstrzymać wymioty i biegunkę, a także dla złagodzenia porannych mdłości podczas ciąży i wspomożenia układu pokarmowego. Kasza jaglana usuwa tzw. wilgoć i śluz z organizmu będące przyczyną częstych stanów zapalnych górnych dróg oddechowych. Kleik z prosa zaleca się jako lekarstwo podczas przeziębienia, a także chorób układu pokarmowego, dróg żółciowych i nerek oraz rekonwalescentom po operacjach. Spożywanie kaszy jaglanej skutecznie neutralizuje nadmiar kwasów żołądkowych – jest więc świetnym lekarstwem na zgagę. Kasza ma właściwości alkalizujące, czyli przywraca organizmowi równowagę, ponieważ współczesna dieta sprzyja jego zakwaszaniu (mięso, słodycze, nabiał, większość zbóż powodują zakwaszenie).

Jak gotować?

Zdarza się, że po ugotowaniu kasza jaglana ma lekko gorzki smak. By tego uniknąć, przed jej przyrządzeniem należy przelać kaszę najpierw zimną wodą, a potem wrzątkiem, można też najpierw ją uprażyć na suchej patelni (do momentu, gdy zacznie pachnieć lekko orzechowo) i następnie wypłukać wrzącą wodą. Jeszcze inny sposób na pozbycie się goryczki to namoczenie kaszy na kilka godzin czy na noc przed ugotowaniem w wodzie z dodatkiem soku z cytryny. Podane wyżej metody wypłukują także z kaszy fityniany – substancje utrudniające wchłanianie składników odżywczych, dlatego nie powinno się ich pomijać. Kaszę wsypujemy na gotującą się wodę (według proporcji: szklanka kaszy na 2,5 szklanki wody), dodajemy łyżeczkę soli i nieco oleju lub oliwy. Mieszamy delikatnie dwa–trzy razy, by nie przywarła do dna. Przykrywamy garnek, gotujemy na małym ogniu 15–18 minut. Podczas gotowania nie mieszamy, bo zrobi się z niej papka. Po ugotowaniu należy odstawić kaszę na 5–10 minut pod przykryciem – w ten sposób stanie się idealnie sypka. Następnie zdejmujemy przykrywkę, by ewentualnie odparować nadmiar wody. Ugotowaną kaszę można przechowywać w lodówce przez trzy dni. Gdy wyschnie, wystarczy dodać nieco wody i podgrzać ją na małym ogniu.

Słodka przekąska według Kuchni Pięciu Przemian

Składniki:
• kasza jaglana
• wiórki kokosowe
• suszone morele (pokrojone na małe kawałki), kardamon, mielona wanilia
• mleko ryżowe lub owsiane
• płatki migdałów

Wykonanie: Ugotuj kaszę razem z wiórkami kokosowymi i suszonymi morelami. Dodaj wanilię i kardamon i dolej mleko (ryżowe lub owsiane). Całość posyp płatkami migdałów. Taka przekąska świetnie smakuje również z dodatkiem świeżych owoców, np. borówek amerykańskich, malin lub gruszek. Można ją jeść na ciepło i na zimno. Ilość i proporcje poszczególnych składników dobieramy w zależności od potrzebnej liczby porcji i preferencji smakowych.

Ten i inne teksty znajdziesz w najnowszym numerze "Moda na zdrowie".

Zobacz wideo: zupa z warzywami i kaszą