Jak zrobić wiosenny suflet?

Już jego nazwa dobrze oddaje istotę przysmaku – pochodzi od francuskiego słowa "souffle" oznaczającego dmuchnięcie, co nawiązuje do delikatnej, zwiewnej struktury sufletu, którego historia sięga początków XVIII wieku. Za twórcę specjału uznaje się Vincenta La Chapelle, słynnego szefa kuchni przyrządzającego potrawy dla m.in. księcia orańskiego Wilhelma IV, króla Portugalii Jana V czy Madame de Pompadour, ulubionej kochanki Ludwika XV. Do popularyzacji przysmaku najbardziej przyczynił się jednak Marie-Antoine Carême, autor monumentalnego działa "Kucharz paryski" będącego wykładnią kuchni francuskiej z przełomu XVIII i XIX w.

Z czasem suflet zyskał uznanie w całej Europie, a zwłaszcza w Wielkiej Brytanii. Przepis na ten smakołyk już w 18. stuleciu dotarł do Polski. Szybko stał się bardzo popularny na dworach, gdzie uchodził za potrawę wyjątkowo elegancką i wytworną, ale jednocześnie trudną do przygotowania.

Do dziś wizja zmierzenia się z sufletem budzi niepokój, zwłaszcza u osób z niewielkim doświadczeniem kulinarnym. Bez wątpienia jest to specjał, który wymaga przestrzegania pewnych zasad, gdyż w przeciwnym razie szybko opada (żeby nie napisać flaczeje) i traci walory smakowe.

Przede wszystkim nie lubi wahań temperatury, nawet najmniejszych. Warto o tym pamiętać, gdy poczujemy pokusę, by otworzyć piekarnik w czasie pieczenia sufletu. Z tego samego powodu należy go podawać na gorąco, nie przekładając do innego naczynia. Powinien być spożyty w ciągu maksymalnie 5 minut od wyjęcia z opiekacza.

Bardzo ważna jest jakość i świeżość składników (zwłaszcza jajek), a także ich proporcja. Wszystkie muszą mieć temperaturę pokojową, dlatego należy je odpowiednio wcześnie wyjąć z lodówki.

Tradycyjnie potrawę przyrządza się w specjalnych formach, ceramicznych lub szklanych. Warto je wcześniej wysmarować masłem, co uchroni ciasto przed przywieraniem. Naczynia wypełniamy do ¾ wysokości, gdyż suflet rośnie w czasie pieczenia.

Bazą sufletu są żółtka, masło, mąka, mleko i ubite na sztywną pianę białka, które nadają wypiekowi pożądanej puszystości. W wersjach słodkich dodaje się do niego cukier, czekoladę czy rozmaite owoce. Jednak nie mniej pysznym pomysłem może być suflet wytrawny, wzbogacony świeżymi, wiosennymi ziołami czy warzywami. Oto kilka przykładów.

Zaczynamy od przygotowania beszamelu. Masło (40 dag) rozpuszczamy w rondelku o grubym dnie, na małym ogniu, co pewien czas mieszając, by się nie przypaliło. Dosypujemy mąkę pszenną (50 dag) i prażymy, cały czas mieszając drewnianą łyżką. Po kilku minutach, gdy składniki dobrze się połączą i uzyskamy bladą zasmażkę, zdejmujemy z ognia i powoli dolewamy lekko podgrzane mleko (250 ml), cały czas ubijając sos trzepaczką. Masa musi być aksamitna, bez grudek. Następnie dodajemy do niej żółtka (5), energicznie mieszamy po czym dokładamy pęczek drobno posiekanych ziół (natka pietruszki, szczypiorek, bazylia, koperek, lubczyk) oraz starty parmezan (100 g), doprawiamy solą, pieprzem i gałką muszkatołową. Na koniec dokładamy białka (5) ubite na sztywną pianę. Delikatnie mieszamy, przekładamy do foremek. Wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 185 st., na około 20 minut, aż suflet urośnie i ładnie się zarumieni.

Zielone szparagi (pęczek) pozbawiamy twardych końcówek, oczyszczamy z włókien, kroimy na niewielkie, około centymetrowe kawałki i gotujemy na parze, do miękkości. W tym czasie przygotowujemy sos beszamelowy (z przepisu na suflet ziołowy), który mieszamy z trzema żółtkami, startym serem żółtym (5 dag), a na koniec ubitymi na pianę białkami (5). Doprawiamy solą, pieprzem i posiekanym koperkiem. Ugotowane szparagi układamy na dnie kokilek, zalewamy masą jajeczną i wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 200 st. Po 10 minutach zmniejszajmy temperaturę do 180 st. i pieczemy suflety kolejne 10 minut.

Świeżą botwinkę (pęczek) dusimy przez kilka minut na maśle klarowanym, z przeciśniętym przez praskę czosnkiem (1-2 ząbki). Następnie siekamy. Przygotowujemy sos beszamelowy z masła (3 łyżki), mąki pszennej (3 łyżki) oraz mleka (250 ml). Dodajemy do niego roztrzepane żółtka (3), a później podduszoną botwinkę oraz starty parmezan (2 łyżki). Doprawiamy solą, pieprzem i gałką muszkatołową. Na koniec dodajemy pianę z białek (4), delikatnie mieszamy, a powstałą masę przekładamy do kokilek. Ustawiamy je na blasze wypełnionej wodą (do ¾ wysokości foremek) i umieszczamy w piekarniku nagrzanym do 200 st., na 15-20 minut.