Burger z dorsza – pyszny i zdrowy

Niewiele ryb odegrało tak istotną rolę w historii ludzkości. Zdaniem badaczy właśnie dzięki dorszowi… odkryto Amerykę i to na długo przed wyprawą Krzysztofa Kolumba. Obfitujące w te ryby wody u wschodnich wybrzeży Nowej Funlandii (wyspa należąca dziś do Kanady) miały być celem wypraw rybackich Anglików i Basków już w XIV wieku.

Przez kolejne stulecia ten łatwo dostępny, smaczny i pożywny mieszkaniec zimnych akwenów stanowił ważny element diety Portugalczyków, Anglików, Skandynawów, ale również Polaków. W Morzu Bałtyckim roiło się od przedstawicieli tutejszego podgatunku tej ryby, przez naszych przodków nazywanej pomuchlą, a naukowo – po prostu dorszem bałtyckim.

Jeszcze na początku lat 80. XX w. polscy rybacy wyciągali w sieciach ponad 120 tysięcy ton dorsza rocznie. Jednak intensywna eksploatacja, a także postępujące zmiany klimatyczne oraz zanieczyszczenie Bałtyku spowodowały, że populacja tej ryby zaczęła gwałtownie spadać. Z raportu Międzynarodowej Rady Badań Morza wynika, że osiągnęła poziom krytyczny. W efekcie od kilku lat obowiązuje niemal całkowity zakaz połowu dorsza bałtyckiego.

Na szczęście w sklepach możemy kupić nie mniej smacznego dorsza atlantyckiego, którego w kuchni można przetworzyć na wiele smacznych sposobów. Nieprzypadkowo właśnie on stanowi podstawę klasycznego angielskiego fish and chips. Z dorsza przyrządzimy też pyszną i zdrowszą alternatywę dla mięsnego burgera.

Chyba nikogo nie trzeba już przekonywać, że ryby, szczególnie morskie, powinny regularnie gościć w naszym jadłospisie. To prawdziwa skarbnica cennych składników odżywczych, czego dorsz jest najlepszym przykładem.

Już 200 g dorszowego mięsa pokrywa nasze dzienne zapotrzebowanie na białko, a jego skład aminokwasowy jest bardzo korzystny pod względem żywieniowym i przewyższa nawet normy tzw. białka wzorcowego ustalonego przez FAO/WHO. Na szczególną uwagę zasługuje wysoka zawartość lizyny, metioniny i cysteiny. Białko charakteryzuje się też lekkostrawnością.

Dorsz dostarcza dużej ilości nienasyconych kwasów tłuszczowych omega-3, których pozytywny wpływ na zdrowie potwierdziły liczne badania naukowe. Te cenne związki znacząco obniżają ryzyko schorzeń układu krążenia (w tym choroby niedokrwiennej serca, choroby wieńcowej, udaru), zmniejszają stany zapalne, pomagając chronić przed m.in. reumatoidalnym zapaleniem stawów czy migrenowym bólem głowy oraz zapobiegają nowotworom (jelita grubego, prostaty, piersi). Kwasy omega-3 pozytywnie wpływają na układ nerwowy i działają antydepresyjnie.

W mięsie dorsza nie brakuje witaminy D i witamin z grupy B oraz licznych składników mineralnych. Wyróżnia się szczególnie wysoką zawartością fluoru, jodu (niezbędny do prawidłowej pracy tarczycy), a zwłaszcza selenu – pierwiastka odgrywającego istotną rolę w procesach detoksykacyjnych organizmu, chroniącego przed szkodliwym działaniem metali ciężkich, często obecnych w naszym jedzeniu. Selen wykazuje też działanie przeciwnowotworowe, hamuje rozwój chorób układu krążenia, układu odpornościowego, tarczycy czy zaburzeń reprodukcji.

Przygotowanie rybnych burgerów nie należy do skomplikowanych zadań. Najważniejszym składnikiem jest oczywiście dorsz, najlepiej w postaci fileta, świeżego lub mrożonego. W tej drugiej wersji rybę należy oczywiście wcześniej rozmrozić, dobrze wyciskając z wody.

Dorsza (ok. 300-400 g) drobno siekamy, mielimy w maszynce albo miksujemy (forma obróbki zależy od tego, jaką konsystencję burgera chcemy uzyskać). Przekładamy do miski, dodajemy niewielką cebulę (wcześniej bardzo drobno posiekaną i podsmażoną na maśle klarowanym), jajko, bułkę tartą (3 łyżki) oraz posiekany koperek lub natkę pietruszki (2 łyżki). Doprawiamy solą i świeżo zmielonym białym pieprzem. Dokładnie mieszamy.

Oczywiście skład masy możemy wzbogacać różnymi dodatkami, np. tartym parmezanem, przeciśniętym przez praskę czosnkiem, curry, tartą skórką z cytryny albo imbirem.

Na koniec formujemy zgrabne burgery. Możemy je obtoczyć w bułce tartej lub panierce ze zmielonych płatków kukurydzianych, otrębów czy mąki pszennej zmieszanej z kukurydzianą. Smażymy na patelni z rozgrzanym tłuszczem (około 5 minut z każdej strony) albo pieczemy w piekarniku nagrzanym do 190 st. (najlepiej z termoobiegiem).

Serwujemy je w podpieczonej bułce (np. z korniszonami, sałatą, pomidorami oraz sosem z majonezu i musztardy) albo z ziemniakami, frytkami czy ryżem.