Jak zrobić idealne puree ziemniaczane?

Ziemniak obok pszenicy i ryżu stanowi obecnie główne źródło pożywienia na świecie. Jego dużym atutem są nie tylko wysokie wartości odżywcze, ale także możliwość wszechstronnego wykorzystania kulinarnego. Popularne bulwy można bowiem przetwarzać na rozmaite sposoby, choćby na smakowite puree.

Dziś już nie wiadomo, kto pierwszy wpadł na pomysł, by ugotowane ziemniaki utrzeć na gładką masę z mlekiem, masłem i solą. Prawdopodobnie tłuczone kartofle jadali już Inkowie, czyli dawni mieszkańcy Andów, skąd pochodzi warzywo. Jednak cenione współcześnie puree narodziło się w Europie.

Gdzie? Spór o to toczą Brytyjczycy i Francuzi. Bez wątpienia pierwszy spisany przepis na danie z ugotowanych ziemniaków rozgniecionych z mlekiem, masłem i odrobiną soli ukazał się w opublikowanej w 1747 r. słynnej książce kucharskiej "The Art of Cookery Made Plain and Easy" Hannah Glasse. Nad Sekwaną panuje jednak przekonanie, że "ojcem" ziemniaczanego puree jest Antoine Parmentier, który jako naczelny aptekarz armii francuskiej w czasie wojny siedmioletniej trafił do pruskiego więzienia, gdzie podstawę jadłospisu stanowiły ziemniaki. Po powrocie do ojczyzny stał się wielkim propagatorem kartofli, wcześniej uchodzących we Francji przede wszystkim za paszę dla zwierząt. Parmentier zachęcał rodaków do jedzenia ziemniaków, proponując m.in. przyrządzanie z nich pysznego puree, które z czasem stało się ważnym elementem tutejszej kuchni.

Bez względu na rodowód potrawy zasługuje ona na zainteresowanie, gdyż jest smaczna i prosta w przygotowaniu, a jej baza, czyli ziemniaki, to skarbnica cennych składników odżywczych.

Jakie ziemniaki do puree?

Ziemniaczane puree rozpływa się w ustach, na dodatek jest lekkostrawne i nie obciąża przewodu pokarmowego. Dostarcza sporej dawki węglowodanów złożonych (przede wszystkim dobrze przyswajalnej skrobi), ale również wzmacniającej odporność organizmu witaminy C oraz witamin z grupy B, w tym kwasu foliowego. Witamina C jest jednym z najsilniejszych antyoksydantów, ale w kartoflach nie brakuje także innych przeciwutleniaczy: polifenoli, karotenu czy antocyjanów. Bulwy stanowią bogate źródło białek o wysokiej wartości odżywczej. Na ich wartość dietetyczną wpływają też składniki mineralne, głównie potas, wapń i magnez.

Do przygotowania puree najlepiej nadają się ziemniaki typu C, łatwo się rozgotowujące, mączyste, o miąższu suchym i rozsypującym się. Zawierają najwięcej skrobi i zwykle trudno je kroić, natomiast świetnie nadają się do przyrządzania nie tylko puree, ale również pyz, kopytek, knedli, kartaczy czy klusków śląskich. Mogą być to odmiany: bryza, gracja, ibis, tajfun, gustaw, honorata, centa, grot, bzura lub ceza.

Jeśli nie mamy pewności, jakie ziemniaki kupiliśmy, wystarczy wykonać prosty test. Kroimy kartofla na pół i pocieramy o siebie obie części. Jeśli będą się sklejały, to znak, że nadają się do przygotowania puree.

Przepis na puree

Przyrządzanie puree zaczynamy od ugotowania ziemniaków, najlepiej w koszulce, czyli bez wcześniejszego obierania. Po wyszorowaniu skórki zalewamy je zimną wodą, dodajemy sól (łyżkę na litr wody), powoli doprowadzamy do wrzenia, po czym gotujemy na małym ogniu, bez przykrycia. Czas obróbki zależy od wielkości ziemniaków, które muszą stać się miękkie, zwykle potrzeba na to 20-30 minut.

Następnie jeszcze gorące kartofle obieramy ze skórki, po czym ponownie umieszczamy w garnku (już bez wody), na małym ogniu i odparowujemy przez 2-3 minuty. Nie zdejmując z ognia dodajemy zimne masło, pokrojone w kawałki (w zależności od przepisów powinno być go od 50 do nawet 200 g na kilogram ziemniaków, proporcje zależą od naszych preferencji smakowych), ugniatamy całość tłuczkiem i dolewamy ciepłe mleko (najlepiej tłuste), w takiej ilości, by osiągnąć gładką, aksamitną konsystencję puree. Dokładnie mieszamy (można użyć rózgi kuchennej), pod koniec doprawiając masę szczyptą gałki muszkatołowej, świeżo zmielonym białym pieprzem i – jeśli jest taka potrzeba – solą.

To wersja podstawowa ziemniaczanego puree. Oczywiście można je wzbogacać innymi dodatkami, np. podsmażonym boczkiem, startym serem żółtym czy prażoną cebulą. Niektórzy zastępują mleko śmietaną, we Francji do tłuczonych kartofli często dodaje się surowe żółtko, zaś w Wielkiej Brytanii – musztardę.

Jeśli chcemy nadać puree barw, warto dodać do potrawy posiekanego szczypiorku, natki pietruszki, papryki w proszku albo podduszonego na maśle szpinaku. Ciekawy efekt kolorystyczny uzyskamy przygotowując danie z fioletowych ziemniaków, coraz częściej dostępnych w polskich sklepach.

Ziemniaczane puree możemy też przygotować w wersji wegańskiej, zastępując mleko krowie roślinnym (najlepiej sojowym), zaś masło – oliwą z oliwek. Smaku takiemu specjałowi doda kilka łyżek soku z cytryny czy szczypta płatków chili.

Zobacz też:

5 porcji warzyw dziennie? Zapomnij, to już nieaktualne!

Pączki. 5 wyjątkowych receptur nie tylko na Tłusty Czwartek

Kontrowersyjny składnik rosołu. Będziesz przecierać oczy ze zdumienia