Jak wybrać najlepszy ketchup? Czego unikać w składzie ketchupu?

Historia ketchupu

Ketchup jest produktem, który pochodzi z Chin, choć na początku miał zupełnie inny skład i zastosowanie. Słowo ketchup pochodzi z chińskiego dialektu Xiamen, gdzie słowo kôe-chiap oznacza zaprawę do ryb.

Pierwowzorem dla tego sosu była polinezyjska zupa, na którą składały są: sardynki, cebula, zioła i fasola. Sam sos z kolei zawierał anchois, zioła, czosnek i grzyby, a nie było w nim pomidorów. Używano go jako dodatek do rybnych potraw. W chińskich tawernach nieco mdły smak sosu urozmaicany był czerwonym winem.

Taki przepis pod koniec XVII wieku dotarł do Anglii i podbił Europę. Szefowie kuchni wielu restauracji zaczęli eksperymentować z ketchupem, dodając do niego większą ilość różnorodnych ziół, papryczek chili oraz pomidorów. Taki sos nie był przeznaczony dla biednych ludzi i serwowano go wyłącznie w drogich restauracjach.

W XIX wieku ketchup trafił do Stanów Zjednoczonych, gdzie przepis na niego dostosował do przyzwyczajeń smakowych Amerykanów Henry John Heinz. Sos rozpowszechnił się i powstało wiele konkurencyjnych firm, które zaczęły jego produkcję na szeroką skalę.

Nie zawsze jednak modyfikacja przepisu szła w dobrą stronę. Naturalne składniki zaczęto zastępować chemicznymi dodatkami, dlatego teraz, wybierając w sklepie ketchup, warto zwracać uwagę na etykietę ze składem.

Z czego powinien składać się dobry ketchup?

Znany nam ketchup na pierwszym miejscu w swoim składzie powinien mieć pomidory albo przecier pomidorowy. Zawsze też musi znaleźć się obok informacja o ilości pomidorów zużytych do produkcji 100 g sosu. Oczywiście, im jest ich więcej, tym lepiej.

Niestety, do produkcji ketchupu musi być wykorzystany cukier i sól, które to składniki nie powinny być dominujące. Im dalej znajdują się na liście, tym lepiej. Bez nich jednak ketchup nie byłby ketchupem, dlatego są one konieczne. Nawet jeśli zdecydujemy się samodzielnie zrobić ketchup, dodamy do niego zarówno cukier, jak i sól.

Kolejnym ważnym składnikiem sosu jest ocet, który sprawia, że nie jest on mdły i ma charakterystyczny smak. Do całości dodawane są różnego rodzaju przyprawy i zioła, np. oregano, imbir, gałka muszkatołowa, goździki, ziele angielskie, pieprz, tymianek, szałwia, cebula, gorczyca, kolendra, cząber. Jeśli spojrzymy na skład pikantnych ketchupów, na pewno znajdziemy tam jeszcze chili lub inne ostre papryczki.

Te 5 składników (pomidory, ocet, sól, cukier i przyprawy) wystarczą do tego, by ketchup był smaczny, a do tego jeszcze nie wpływał niekorzystnie na nasze zdrowie. Oczywiście pod warunkiem, że nie będziemy jedli go w dużych ilościach. Nie zapominajmy o obecności soli i cukru, które przecież wcale nie są zdrowe, jeśli z nimi przesadzimy.

Jeśli na sklepowej półce znajdziemy ketchup o takim składzie, bez wahania możemy włożyć do koszyka. Jeśli jednak lista składników jest znacznie dłuższa i pojawiają się na niej dodatkowe pozycje, sprawdźmy, co takiego dodano do sosu i zastanówmy się, czy na pewno chcemy go kupić.

Z czego nie powinien składać się dobry ketchup?

Wbrew pozorom, niepożądanym składnikiem ketchupu jest woda. Dlaczego? Pomidory same w sobie składają się w dużej mierze z wody. Po co więc jeszcze ją dodawać? Aby zwiększyć ilość sosu. Niestety, dodanie wody odbija się na konsystencji produktu, więc konieczne staje się dorzucenie co nieco zagęstników, np. E1422 – acetylowany adypinian diskrobiowy, guma ksantowa albo skrobia modyfikowana. Nie są może one specjalnie niebezpieczne dla zdrowia, ale nie są też potrzebne. Dlatego woda nie jest dobrym składnikiem ketchupu.

Szczególnie niebezpieczny dla organizmu człowieka jest benzoesan sodu, czasami oznaczany jako E211. Został dopuszczony do produkcji żywności, jednak w połączeniu z innymi składnikami, np. witaminą C obecną w pomidorach, może wykazywać działanie rakotwórcze. Ponadto podrażnia żołądek.

Kolejnym konserwantem stosowanym w przemyśle spożywczym jest sorbinian potasu (E202). Ma on za zadanie chronić produkty przed pleśnią i działaniem bakterii. Znajduje się w bardzo dużej ilości produktów dostępnych na rynku, więc często spożywamy go nieświadomie w sporych dawkach. Może wywoływać reakcje alergiczne.

Konserwanty rzadziej spotkamy w szklanych opakowaniach niż plastikowych. Słoiki są pasteryzowane, więc produkty w nich sprzedawane nie potrzebują dodatkowego konserwantu.

Syrop glukozowo-fruktozowy to następny ulubiony składnik producentów wątpliwej jakości ketchupów. Na etykiecie bardzo często znajdziemy zarówno cukier, jak i wspomniany syrop. Tymczasem może on powodować cukrzycę typu 2, insulinooporność, nadwagę i otyłość. Syrop glukozowo-fruktozowy zaburza też tzw. ośrodek głodu i sytości, więc po jego spożyciu szybko znów stajemy się głodni. Oprócz niego w ketchupach możemy znaleźć inne substancje słodzące, np. suklarozę oraz sacharyny.

Regulatory kwasowości nie powinny być już potrzebne, jeśli w składzie ketchupu znajduje się ocet, ale przecież można dorzucić nieco kwasu octowego i kwasu cytrynowego, aby zneutralizować smak dużej ilości substancji słodzących. Równie niepotrzebne są aromaty. Przecież sam pomidor i zioła mają już wystarczająco intensywny zapach. Jeśli jednak użyto mniej niż 140 g pomidorów do wyprodukowania 100 g sosu i dorzucono do niego jeszcze wodę, trzeba czymś podkręcić smak (np. glutaminianem sodu) i zapach.

Ketchup, tak jak inne przetwory pomidorowe, zawiera likopen, który ma właściwości przeciwutleniające. Co ciekawe, więcej likopenu jest właśnie w przetworzonych pomidorach niż w surowych. Widzimy jednak, że dobry ketchup bardzo łatwo zepsuć, szukając sposobów na oszczędności, większą produkcję za mniejsze pieniądze i oszukując konsumenta. Bądźmy czujni i czytajmy etykiety. Tym sposobem uchronimy się przed zakupem słabej jakości produktu i zadbamy o nasze zdrowie.