Jak wybrać i przechowywać ziemniaki na zimę?

"Wyznać należy, że po chrzcie świętym kartofle są największym dobrodziejstwem ludziom użyczonym przez Nieba" – przekonywał w 1858 r. wybitny pisarz i historyk Julian Ursyn Niemcewicz. Choć Polacy odkryli zalety ziemniaków dopiero w XVIII wieku, szybko stały podstawowym składnikiem ich diety, często ratując przed głodem, zwłaszcza zimą.

Dlatego jesienią nasi przodkowie mieli w zwyczaju gromadzić solidne zapasy pożywnych bulw. Powszechnie czyniono to jeszcze w okresie PRL-u, co było spowodowane także powszechnym wówczas niedoborem żywności. "Pamiętam, jak tata jeździł swoim trabantem do zaprzyjaźnionego gospodarza na wieś, skąd przyjeżdżał z bagażnikiem wyładowanym workami ziemniaków, które później przez całą zimę zalegały w piwnicy naszego bloku. Gdy mama wysyłała mnie po kartofle zawsze trochę się bałam, bo panował tam mrok, a spod nóg nagle wyskakiwały bezpańskie koty" – wspomina Magda z Radomia.

Dziś, już jako dorosła kobieta, postanowiła jednak powrócić do tej tradycji. "W zimie kupowane na targu ziemniaki są często przymrożone, a te z supermarketu niesmaczne. Poza tym wszystko tak drożeje, że wolę kupić więcej kartofli teraz, gdy ich cena jest w miarę znośna. Później może być znacznie gorzej" – tłumaczy Magda, która przyznaje równocześnie, że nie wie, jak wybrać ziemniaki na zimę i jak je przechowywać, by przetrwały kilka miesięcy. Oto garść porad.

Przy wyborze ziemniaków na zimę ważne jest ich późniejsze przeznaczenie. Jeśli najbardziej lubimy je w postaci podsmażanych plasterków lub gotowane w "mundurkach" wybierzmy odmiany typu A (agata, vineta, denar, lord czy zenia). Dzięki dużej wilgotności i małej zawartości skrobi nie rozpadają się pod wpływem wysokiej temperatury.

Do gotowania i duszenia, a także przerabiania na frytki czy placki najlepiej nadają się kartofle typu B (flaming, irga, irys, orlik, sante), które podczas obróbki stają się kruche, ale nie rozpadają się.

Ziemniaki typu C (bryza, gracja, ibis, tajfun, gustaw, honorata, centa, grot, bzura) zawierają najwięcej skrobi i zwykle trudno je kroić, natomiast świetnie nadają się do przyrządzania puree, pyz, kopytek, knedli, kartaczy czy klusków śląskich.

Do zimowania wybierajmy bulwy dojrzałe (ich skórka nie złuszcza się pod naciskiem kciuka), pozbawione uszkodzeń czy śladów pleśni. Zdecydowanie unikajmy kartofli z zielonymi plamkami lub pędami. Tak objawia się bowiem ekspansja solaniny – organicznego związku zaliczanego do grupy glikoalkaloidów sterydowych.

Spożywanie ziemniaków, w których gromadzi się ta substancja grozi zatruciem, do którego dochodzi zwykle po 7-19 godzinach od posiłku, choć pierwsze symptomy zaburzeń mogą pojawić się już po pół godzinie. Zazwyczaj są to typowe problemy żołądkowe: mdłości, wymioty, bóle brzucha i głowy, kolka, biegunka, nadpotliwość oraz gorączka. Niekiedy dochodzi również do zaburzeń świadomości, kłopotów z oddychaniem, arytmii serca, a nawet halucynacji.

Gdy stężenie solaniny we krwi utrzymuje się dłużej, mogą pojawić się: tachykardia (bardzo szybkie bicie serca), sztywnienie karku, częściowy paraliż lub śpiączka. W przypadku silnego zatrucia konieczna może okazać się hospitalizacja.

Szkodliwy związek powoduje zmiany w funkcjonowaniu wielu ważnych organów oraz układu nerwowego. Nawet jeśli początkowo nie wywołuje poważnych dolegliwości, gromadzi się wątrobie, nerkach i sercu, prowadząc do ich stopniowej degeneracji. Solanina podrażnia błonę śluzową jamy ustnej, przełyku czy żołądka, wywołuje także stany zapalne wątroby, nerek lub pęcherzyka żółciowego.

Produkcja solaniny zwiększa się, gdy ziemniak jest uszkodzony, odsłonięty i wyeksponowany na działanie promieni słonecznych. Dlatego kartofle zmagazynowane na zimę należy przechowywać w odpowiednich warunkach. Warto też pamiętać, że pod wpływem różnic temperatur zawarta w nich skrobia rozpada się na cukry proste, co powoduje utratę walorów smakowych, a ziemniak staje się wówczas słodki. Lepiej tego uniknąć.

Bulwy muszą być suche i w miarę czyste (jednak pod żadnym pozorem nie wolno ich myć, co najwyżej miękką szczotką usuńmy nadmiar ziemi czy piasku). Nie przechowujmy kartofli w foliowych workach (sprzyjających wzrostowi wilgotności i rozwojowi pleśni), ale w papierowych lub płóciennych torbach.

Ziemniaki należy umieścić w ciemnym pomieszczeniu, pozbawionym dostępu słońca, ale dość dobrze wentylowanym. Optymalne warunki dla kartofli to temperatura 7-10 stopni i wysoka wilgotność powietrza, sięgająca nawet 90 proc. Najlepszym miejscem do magazynowania bulw jest piwnica.

Jednak nawet dobrze przechowywany ziemniak po dłuższym czasie może okazać się przywiędły i pomarszczony. Jak go "reanimować"? Wymoczyć przez kilka godzin w zimnej wodzie.

Jeśli na bulwach zaobserwujemy niepokojące zmiany, czyli zielone plamki lub pędy, trzeba je dokładnie wykroić. Najwięcej solaniny gromadzi się tuż przy skórce. Ugotowanie czy upieczenie zazielenionych ziemniaków niewiele pomoże, ponieważ niebezpieczny związek rozkłada się dopiero w temperaturze 200 stopni.