Jak wybrać dobre bakalie

Bakalie to określenie bardzo pojemne. Zaliczamy do nich m.in. rodzynki, migdały, orzechy (włoskie, laskowe, nerkowce), daktyle, figi, suszone śliwki i morele, kandyzowaną skórkę pomarańczową i cytrynową, a także coraz popularniejsze egzotyczne specjały, takie jak miechunka peruwiańska czy jagody goji.

Przed laty takie produkty kojarzyliśmy zazwyczaj z dodatkami do świątecznych smakołyków. Obecnie po bakalie sięgamy przez cały rok, traktując je jako smaczne, ale przede wszystkim zdrowe przekąski albo składnik pożywnych dań śniadaniowych.

Właściwości odżywcze bakalii trudno kwestionować. Rodzynki czy daktyle stanowią bardzo bogate źródło potasu, który sprzyja regulacji ciśnienia krwi oraz pomaga usuwać nadmiar wody z organizmu.

Suszone śliwki i morele dostarczają dużo pektyn, czyli rozpuszczalnego błonnika zwiększającego objętość w żołądku, wywołującego uczucie sytości i wspomagającego prawidłowe funkcjonowanie jelit – poprawia ich perystaltykę i reguluje proces wypróżniania.

Orzechy zapewniają solidną dawkę nienasyconych kwasów tłuszczowych, które m.in. obniżają stężenie "złego" cholesterolu LDL, chroniąc przed poważnymi chorobami układu krążenia.

W figach kryje się dużo tryptofanu – aminokwasu biorącego udział w metabolizmie serotoniny, nieprzypadkowo zwanej "hormonem szczęścia". Dzięki temu poprawiają samopoczucie i pomagają uporać się z bezsennością.

Uwaga na dwutlenek siarki

Po bakalie warto sięgać jak najczęściej, choć trzeba również pamiętać o ich dość wysokiej kaloryczności. Przed zakupem rodzynków, daktyli czy suszonych moreli należy też zapoznać się z informacjami zawartymi na opakowaniu, zwłaszcza składem produktu, w którym mogą kryć się niezbyt korzystne dla naszego zdrowia substancje.

Często znajdziemy w nim rozmaite konserwanty, np. benzoesan sodu (E 211), który spożywany w nadmiarze działa drażniąco na śluzówkę żołądka, nie jest też zalecany dla dzieci, osób starszych czy astmatyków. Bakalie zawierają niekiedy również sorbinian potasu (E 202), u niektórych osób wywołujący reakcje alergiczne.

W składzie rodzynek, suszonych moreli albo daktyli może kryć się też dwutlenek siarki (E 220), chętnie stosowany przez producentów, gdyż wykazuje nie tylko właściwości konserwujące, ale także chroni przed rozwojem bakterii, drożdży i pleśni oraz wpływa na wygląd przysmaku (np. morele dzięki niemu zachowują atrakcyjny, pomarańczowy kolor).

Niewielka ilość związków siarki nie jest toksyczna, ale u osób szczególnie wrażliwych lub uczulonych, zwłaszcza astmatyków, mogą wywołać nudności, bóle głowy czy problemy z oddychaniem. Poza tym niszczą witaminy zawarte w bakaliach, mogą blokować przyswajanie kwasu foliowego, a nawet osłabiać system odpornościowy. Dlatego lepiej unikać produktów z dwutlenkiem siarki w składzie.

Zdecydowanie nie należy też sięgać po bakalie, w składzie których znajduje się cukier lub syrop glukozowo-fruktozowy, ponieważ tego typu słodzików i tak spożywamy zbyt dużo, czego efektem jest plaga otyłości oraz coraz powszechniejsze problemy z cukrzycą czy chorobami układu krążenia.

Niebezpieczne aflatoksyny

Bakalie należy kupować w szczelnie zamkniętych, nieuszkodzonych opakowaniach. Unikajmy raczej tego typu specjałów sprzedawanych na wagę i przechowywanych w dużych workach, niezabezpieczonych przed dostępem powietrza czy wilgoci, co często zdarza się na polskich targowiskach.

Takie warunki sprzyjają rozwojowi aflatoksyn – bardzo groźnych związków wytwarzanych przez grzyby z rodzaju Aspergillus. Zostały one przypadkowo odkryte na początku lat 60. XX w., gdy na angielskich farmach zatruło się ponad 100 tysięcy młodych indyków. Okazało się, że przyczyną śmierci ptaków było spożycie paszy z dodatkiem orzeszków ziemnych skażonych aflatoksynami.

Niewłaściwie przechowywane bakalie są świetną bazą dla rozwoju tych związków, które kumulują się w wątrobie, a z czasem mogą wywoływać nowotwór tego narządu, zwłaszcza u osób, które chorowały wcześniej na wirusowe zapalenie wątroby typu B. Powodują też marskość wątroby, żółtaczkę czy alergię skórną, uszkadzają nerki i ośrodkowy układ nerwowy.

Zatrucie dużą ilość aflatoksyn objawia się znacznie szybciej: obrzękiem płuc, krwotokami do narządów wewnętrznych, bólami brzucha, nudnościami, wymiotami, narastającym gwałtownie zażółceniem skóry i śluzówek, drgawkami, a nawet śpiączką.

Chcesz się pochwalić swoimi kulinarnymi osiągnięciami? Masz ciekawy przepis? Prześlij nam przez dziejesie.wp.pl