Grzyby - nie takie bezwartościowe jak je malują
Ciężkostrawne, bezwartościowe, obciążające wątrobę, groźne dla dzieci... Mimo że chodzenie na grzyby traktujemy jak sport narodowy, opinie Polaków na temat wartości odżywczych grzybów są negatywne. Cenimy je wyłącznie za smak i aromat, jednak pod względem właściwości prozdrowotnych, uważamy za jedzenie drugiej, a może nawet trzeciej kategorii. Tymczasem grzyby wcale nie są tak bezwartościowe jak myślimy.
Skarby lasu
Ciężkostrawne, bezwartościowe, obciążające wątrobę, groźne dla dzieci... Mimo że chodzenie na grzyby traktujemy jak sport narodowy, opinie Polaków na temat wartości odżywczych grzybów są negatywne. Cenimy je wyłącznie za smak i aromat, jednak pod względem właściwości prozdrowotnych, uważamy za jedzenie drugiej, a może nawet trzeciej kategorii. Tymczasem grzyby wcale nie są tak bezwartościowe jak myślimy. Ewelina Wieczorek, specjalistka ds. żywienia z Poradni Żywieniowej EpiCentrum Zdrowia w Szczecinku, przekonuje, że grzyby są nie tylko smaczne, ale i zdrowe. Oczywiście tylko te jadalne! Oto co warto wiedzieć o tych produktach, aby nie powielać najczęstszych mitów.
Wpływ grzybów jadalnych na zdrowie
- Mnie też kiedyś uczono, że poza aromatem i smakiem, grzyby nie mają dla człowieka żadnych wartości. Ale że jestem typem dociekliwym, szukającym wiedzy z różnych źródeł, zaczęłam interesować się szerzej tym tematem. Rzeczywiście dawniej grzyby ceniono głównie ze względu na walory smakowe. Świadomość, iż mają też właściwości prozdrowotne i zawierają sporo substancji bioaktywnych, jest stosunkowo nowa. Publikacje naukowe poruszające tematykę wartości odżywczych grzybów, mają raptem 20 lat. Wynika, z nich, że grzyby mają udokumentowany korzystny wpływ na zdrowie ludzi. W wielu ośrodkach naukowych prowadzono badania dotyczące właściwości prozdrowotnych zarówno uprawnych, jak i dzikich gatunków grzybów. Opisano szczegółowo ich działanie przeciwnowotworowe, immunostymulujące, przeciwoksydacyjne, ochronne dla serca i naczyń, obniżające poziom cholesterolu we krwi, przeciwbakteryjne, przeciwcukrzycowe oraz ochraniające wątrobę.
Co w nich siedzi
- Grzyby zawierają białka, cukry i niewielką ilość tłuszczu. Białka grzybów są wysoce przyswajalne (przyswajalność ich wynosi aż 90 proc.). Zaskakujące jest to, że te dary lasu zawierają wszystkie aminokwasy egzogenne (niezbędne), a na przykład treoniny, argininy czy tyrozyny jest w nich więcej niż w marchewce czy kalafiorze. Owocniki grzybów zawierają też 4,7 - 6,9 proc. sacharydów, z czego 2,7 - 3,9 proc. stanowi błonnik pokarmowy. Szczególną rolę mają polisacharydy, które wykazują silną aktywność biologiczną. Przypisuje się im działania immunostymulujące, przeciwnowotworowe, hipoglikemiczne i antyoksydacyjne. Mechanizm działania tych związków nie jest jeszcze w pełni poznany. Z kolei zawartość kwasów tłuszczowych w owocnikach grzybów jest niewielka. Jednak korzystny jest stosunek kwasów tłuszczowych wielonienasyconych do kwasów nasyconych. Bardzo ważną grupą substancji aktywnych pochodzenia grzybowego są triterpenoidy. Stwierdzono, że wykazują one działanie przeciwko wirusowi HIV1 oraz wirusowi
opryszczki. Inne badania potwierdziły zdolność triterpenoidów do hamowania syntezy cholesterolu, obniżania ciśnienia krwi oraz zmniejszania agregacji płytek krwi, przez co wpływają na zmniejszenie ryzyka chorób sercowo-naczyniowych.
Naturalny antybiotyk
- Tak. Grzyby stanowią bogate źródło naturalnych antybiotyków. Związki wyizolowane z grzybów wykazują działanie antygrzybicze i przeciwbakteryjne. Hamują również wzrost mikroorganizmów odpowiedzialnych za problemy skórne. To jednak nie wszystko. Grzyby są także dobrym źródłem składników mineralnych, głównie potasu, fosforu, magnezu i wapnia. W owocnikach różnych gatunków występują również pierwiastki śladowe tj.: miedź, cynk, mangan, molibden, żelazo, selen. Znajdziemy w nich także wiele witamin, zwłaszcza ryboflawiny, niacyny i folacyny. Zawartość witaminy B2 w grzybach jest większa niż w warzywach. Ponadto grzyby zawierają niewielkie ilości witaminy C, B1, a także śladowe ilości witaminy B12, D2 oraz E. Niektóre gatunki o zabarwieniu pomarańczowym, są także źródłem prowitaminy A.
Najzdrowsze grzyby
- Mechanizm wpływu różnych gatunków grzybów oraz poszczególnych substancji w nich zawartych na organizm człowieka nie jest do końca wyjaśniony. Należy prowadzić dalsze badania z uwzględnieniem nowych gatunków oraz izolowanych z nich składników aktywnych. Trzeba też szczegółowo określić, które z ekstraktów grzybowych lub aktywnych składników są rekomendowane w celu osiągnięcia określonego efektu prozdrowotnego. Na przykład najczęściej stosowane preparaty wzmacniające układ odpornościowy oraz przeciwdziałające nowotworom są produkowane z takich gatunków grzybów jak lakownica lśniąca, twardziak jadalny, żagwica listkowata, wrośniak różnobarwny, maczużnik chiński. Jednak również bardziej popularne gatunki zawierają składniki, o których wspomniałam wcześniej. Wartościowymi grzybami są m.in. boczniak, borowik, maślak zwyczajny czy koźlarz czerwony.
Tych jadalnych grzybów lepiej unikać
- Pieczarka. Ale ta hodowlana, nie leśna. I do tego uprawiana w warunkach nieekologicznych. Niestety, dla uzyskania szybkiego wzrostu grzyb ten jest mocno nawożony. Mamy tu podobną sytuację, jak w hodowli kurczaków, które muszą szybko zwiększać swoją masę i stąd naszpikowane są chemią do granic możliwości. Sama w sobie, rosnąca dziko lub uprawiana ekologicznie pieczarka, jest dobrym źródłem aminokwasów, witamin i minerałów.
Grzyby nie dla wszystkich?
- Zawsze mawiano, że to z uwagi na fakt, iż są ciężkostrawne. Jednakże opinia o ich ciężkostrawności jest trochę przesadzona. Chodzi generalnie o to, iż grzyby zawierają wielocukier, zwany chityną. Jednak należy pamiętać, że ten sam wielocukier zawierają różne warzywa. Spożyta chityna pełni rolę podobną do błonnika - wpływa korzystnie na pracę układu pokarmowego. Można przecież kupić na rynku suplementy na odchudzanie z chityną... Ewentualne problemy z trawieniem chityny mogą mieć jedynie osoby ze źle funkcjonującym układem trawiennym. Według opracowania pt. "Mity o grzybach", opinie o ciężkostrawności grzybów mogą wynikać z mykofobii: _ "Niektóre narody można określić nazwą mykofobów (czyli panicznie bojących się jedzenia grzybów, zwłaszcza dzikich - głównie strefa anglosaska), inne do mykofilów (czyli lubiących biegać po lesie i przyrządzać znalezione owocniki - głównie Azjaci i Słowianie)." _
Ostrożności nigdy za wiele
- No cóż... W pewnym stopniu odpowiadają za to media. Każdego roku mamy jakąś tragedię, wiadomość na temat zatrucia się muchomorem przez jakieś dziecko. Takie wydarzenia są nagłaśniane i rodzą strach. Nie popadajmy jednak w paranoję. Corocznie zdarza się też przecież, że dziecko (czy dorosły) spadnie ze schodów, ale czy to oznacza, że mamy zlikwidować wszystkie schody w kraju z tego powodu? Nie. Musimy jednak uważać w lesie na to, co wkładamy do koszyka. Bo wypadków nie powodują jadalne grzyby podane najmłodszym, a te trujące, które nigdy nie powinny trafić na talerz. Uważam, że wszystkim grzybiarzom powinna przyświecać jedna bardzo prosta zasada: nigdy nie zbieramy grzybów, których nie jesteśmy pewni w 100 proc. Jeśli mamy choć cień wątpliwości - zostawiamy je. Wracając do dzieci. Grzyby nie są produktem, który polecałabym najmłodszym. Jednak od 3. roku życia, możemy spokojnie przestać się bać. Oczywiście tych jadalnych, ale ta przestroga dotyczy osób w każdym wieku.
AD/mp/WP Kuchnia
