Grzyb nazywany kurczakiem z lasu. Jak szukać i w jaki sposób przygotować żółciaki siarkowe?

Żółciak siarkowy (Leariporus sulphureus) to pospolity grzyb, który niemal każdy z nas widział. Jego intensywna żółta barwa oraz charakterystyczny kształt sprawiają, że trudno pomylić żółciaka z czymkolwiek innym. Nazywany także hubą, traktowany jako niejadalny, nie zajmuje naszej uwagi.

A szkoda, bo żółciak jest smaczny i można jeść go bez obaw – w Rumunii jest rarytasem i tam nawet żółciaka siarkowego się mrozi. Grzybów tego gatunku należy szukać w lasach, ale żółciak siarkowy występuje też w parkach, a nawet w ogrodach. Płaskie, pokaźnych rozmiarów kapelusze koloniami dachówkowato porastają pnie drzew liściastych i spróchniałe kłody. Owocniki młode mają kolor jasny, z czasem przechodzący w ochrę, pomarańcz czy brąz. Od spodu wachlarzowate kapelusze są intensywnie żółte, a powierzchnia kapelusza jest lekko pomarszczona. Miąższ młodego żółciaka jest miękki, nieco gąbczasty i tylko taki nadaje się do jedzenia. Stare owocniki są wyschnięte i twarde niczym kamień – takich zdecydowanie nie zbierajmy.

O czym jeszcze trzeba pamiętać, ruszając na poszukiwania żółciaka? Przede wszystkim należy zbierać go z dala od ruchliwych dróg, bo jak wszystkie grzyby, z łatwością kumuluje zanieczyszczenia, w tym szkodliwe metale ciężkie. Poza tym szukajmy żółciaków na wierzbach, topolach czy starych dębach, a unikajmy grzybów porastających cisy i robinie – to rośliny trujące, a niebezpieczne substancje mogą przeniknąć do żółciaka.

Żółciak siarkowy ma nieco kwaskowaty zapach z nutką siarki, która intensywnieje w trakcie gotowania. W smaku przypomina kurczaka, dlatego też nazywa się żółciaka siarkowego mięsem czy kurczakiem z lasu bądź z drzewa – Anglicy mówią o nim "chicken-of-the-woods". W rzeczywistości jednak to konsystencja tego grzyba sprawia, że jest tak ciekawym kulinarnie okazem – zwarty, mięsisty, faktycznie z powodzeniem może imitować kurczaka, a przez fanów kuchni roślinnej przyrównywany jest do tofu.

Należy pamiętać, że jak wiele grzybów leśnych, również żółciaka nie wolno jeść na surowo – może być trujący. Przed spożyciem należy go najpierw dokładnie wypłukać, a następnie obgotować – na przykład w bulionie – przez 20-30 minut.

Potem można żółciaka smażyć, panierować, dusić czy piec, dokładnie tak, jak inne grzyby, ale także mięso.

Co można przygotować z żółciaka siarkowego?

• kotlety à la schabowe – tak samo, jak kanie, żółciaka można panierować w mące, jajku i bułce tartej. Usmażony na głębokim tłuszczu będzie wybornym dodatkiem do ziemniaków i surówki.
• pulpety i kotlety mielone – po ugotowaniu żółciaka w bulionie z dodatkiem przypraw, w tym czosnku, ziela angielskiego i liścia laurowego, należy grzyby zmielić, doprawić, dodać bułkę namoczoną w mleku i jajko. Z masy można formować pulpety i kotlety – do smażenia czy pieczenia.
• flaczki, zupa grzybowa – obgotowany i pokrojony w paski żółciak siarkowy będzie świetnie imitował tradycyjną polską zupę – flaki wołowe, można też z powodzeniem dodawać go do zup grzybowych
• dodatek do ryżu lub makaronów – podsmażony na maśle z ziołami czy orientalnymi przyprawami świetnie skomponuje się z ryżem, np. w curry, lub makaronami w stylu włoskim
• marynowany – kto powiedział, że marynować można tylko grzyby szlachetne? Również żółciak z octowej marynaty z dodatkiem przypraw będzie wyśmienitym dodatkiem do wielu potraw.

Zobacz także:

Viralowy przepis na sadzone jajka bije rekordy popularności. To kolejny kulinarny hit TikToka

Jak długo kofeina krąży w twoich żyłach? Naukowcy nie mają prostych odpowiedzi

Kurczak z tamaryndem. Nieziemsko aromatyczny i soczysty