Piotr Kucharski: "Kiedy jesteśmy w warzywniaku, musimy się hamować, żeby nie kupić wszystkiego"

Katarzyna Gileta, WP Kuchnia: Piotr, możemy Cię oglądać w kuchni TVN, jesteś autorem książek kulinarnych, prowadzisz autorski program w Kuchni+. Jaki był początek twojej kulinarnej przygody?

Piotr Kucharski: Już jako mały chłopiec czułem się fantastycznie z mamą w kuchni. U mnie w domu zawsze dużo się gotowało (mam troje rodzeństwa), a mamie zawsze zależało, aby posiłki były smaczne i nasyciły całą naszą rodzinę. Pomagałem jej i tak to się zaczęło. Będąc na studiach, a później dwa lata w Anglii, pracowałem w gastronomii. Gotowanie zawsze mnie interesowało, mam to szczęście, że mogłem połączyć pasję z pracą.

Jakiego produktu nie może zabraknąć w Waszej domowej kuchni?

Warzyw. Kochamy warzywa, mamy własny ogród warzywny, hodujemy pomidory, brokuły, ziemniaki, kalarepę, kalafiory, ogórki, bakłażany, ziemniaki, marchewkę, pasternak, seler, cebulę, czosnek, zioła. Obok kasz, strączków, pestek, migdałów, warzywa są podstawą naszego rodzinnego odżywiania, reszta to tylko dodatki.

Jakie macie patenty na niemarnowanie jedzenia?

Przygotowujemy potrawy, w których robimy tzw. czyszczenie lodówki: omlety warzywne, zupy, zapiekanki, dania jednogarnkowe. Wykorzystujemy też obierki z warzyw, gotując z nich wywar, z czerstwego chleba robimy bułkę tartą, jeśli zostanie nam ugotowana kasza jaglana z obiadu, na drugi dzień robimy z niej ciasteczka, budyń lub kopytka jaglane. Głąb od brokuła, podwiędłe warzywa korzeniowe i skórkę od parmezanu dorzucamy do wywaru warzywnego. Mamy dwa kompostowniki. Planujemy też zakupy tak, aby nie kupować za dużo.

Zbliżają się Święta, a ceny w sklepach szaleją. Macie jakiś swój sposób na to, by gotować smacznie, ale w miarę oszczędnie?

Do Świąt przygotowujemy się dużo wcześniej, na przykład jeździmy do lasu na grzyby i sami je suszymy. Bazą naszych Świąt są warzywa korzeniowe, kapusta, kasza, fasola - to akurat nie jest drogie. Te droższe produkty tj. karp, śledzie, bakalie, są dodatkiem do warzywnej bazy i musi być ich dużo. Pieczemy pasztet warzywny, dwie blachy zdrowych ciast z bakaliami, daktylami i makiem. Wyrzuciliśmy z głowy przekonanie, że w Święta trzeba się porządnie i dużo najeść, raczej stawiamy na mniejsze ilości, ale większą jakość produktów. Fajnie też jeśli zaplanujemy zakupy i ich ilość, nie zostaniemy potem po Świętach z kilkudniowymi potrawami, których mamy już dość i często lądują one w koszu.

W książce "Jak zdrowo jeść i nie zwariować" dzielicie się przepisami na sezonowe kolorowe dania bazujące głównie na warzywach i owocach. Nie znajdziemy tam dań mięsnych. Czy to oznacza, że nie wykluczyliście mięso z diety?

Jemy mięso, ale bardzo rzadko i niewiele. WHO od kilkunastu lat alarmuje o niekorzystnym wpływie nadmiaru mięsa w diecie, a masowa hodowla mięsa nie sprzyja naszej planecie. My powracamy do tego, jak jadły nasze babcie - na co dzień były kasze, warzywa, fasola, kiszona kapusta, mięso lub rosół były od święta. Stosując takie podejście, nie zakwaszamy swojego organizmu dużą ilością białka zwierzęcego, czujemy się dużo lżej, energię i białko czerpiemy z warzyw, kasz i strączków, pestek, migdałów, orzechów, a dobre tłuszcze ze zdrowych olejów nierafinowanych i masła klarowanego. Ograniczając spożywanie mięsa, po jakimś czasie okazuje się, że warzywa kasze i strączki dają tak dużo możliwości, że wcale aż tak bardzo za mięsem nie tęsknimy.

Jak w waszej rodzinie sprawdza się zasada 80/20?

Przyjęliśmy i uwierzyliśmy w tę zasadę po długim okresie bycia w skrajności zdrowego odżywiania. Żyliśmy w strachu, że nasze dzieci znajdą się w sytuacji, w której będzie dużo niezdrowego jedzenia i słodyczy np. na urodzinach u kolegów. To nie było dobre, dlatego poszukaliśmy równowagi i trzymamy się tej zasady. Mówi ona o tym, że jeśli w 80 proc. odżywiamy się zdrowo i naturalnie, to jeśli w 20 proc. zdarzy ci się "zaszaleć" kulinarnie wieczorową porą, zjeść coś niezdrowego na mieście, przesadzić z jedzeniem w święta, dzięki filarowi zdrowia zbudowanemu poprzez odpowiednie odżywianie, nasz organizm będzie umiał sobie z tym doskonale poradzić. Najważniejsze, aby zawsze wracać do zdrowych nawyków i aby one były w dużej większości, czyli w 80 proc.

Wasz ulubiony przepis na rodzinne śniadanie to...?

My uwielbiamy zupę miso na śniadanie, ale niestety dzieci nie przepadają za jedzeniem zupy na śniadanie. Najczęściej jemy omlet warzywny, czyli podduszone na patelni warzywa (takie, które akurat mamy) i zalewamy je jajkiem, po ścięciu jajek kroimy omleta jak pizzę. Taki omlet jest bardzo sycący, dodajemy do niego też podprażone płatki owsiane lub ugotowaną kaszę jaglaną.

Co najbardziej inspiruje was w kuchni?

Inspirują nas warzywa, ich kolory, smaki, to jak rosną i co można z nimi zrobić. Mamy swoje warzywa z ogródka, ale kiedy jesteśmy w warzywniaku, musimy się hamować, żeby nie kupić wszystkiego (śmiech). Dodatkowo niesamowite jest to, że jedzenie, które spożywamy, pomaga nam budować naszą odporność, siłę, może być naszym super-paliwem, które odwdzięcza się nam świetnym samopoczuciem.

Jak udało wam się przekonać dzieci do jedzenia warzyw? Wielu rodziców ma z tym problem.

Dbamy o to, aby w domu było dużo różnych warzyw, zachęcamy dzieci do próbowania ich w różnej postaci. Bardzo pomaga nam ogródek warzywny, który uprawiamy. Każdy z naszych synów ma swoją własną grządkę, decyduje, co będzie na niej rosło i sam o nią dba. Są dumni, że sami zasiali i wyhodowali fasolkę szparagową, marchewkę, rzodkiewkę, kalarepę, truskawki i wtedy chętniej to zjadają. Mieszkając w bloku, zioła i kiełki uprawialiśmy na parapecie lub balkonie, uprawialiśmy też owoce i warzywa na ogródku działkowym. Od najmłodszych lat nasze dzieci uczestniczyły w przygotowywaniu posiłków. Zaprosiliśmy ich do kuchni i to zaprocentowało tym, że chętniej jedzą przygotowywane wspólnie posiłki.

Lubicie kulinarne eksperymenty, czy raczej trzymacie się tradycji?

Eksperymentujemy codziennie, próbujemy zmieniać smaki, aby nie jeść monotonnie. Kochamy warzywa, a one dają ogrom możliwości - można je ugotować, upiec, zjeść na surowo, zakisić.... Zależy nam też, aby dzieci poznawały nowe smaki. Zawsze jednak trzymamy się tego, aby jeść zdrowo i naturalnie.